Machen wir es kurz: tolle Brötchen.
Durch Paté Fermentée, Sauerteig, Altbrot, Körner und kalte Führung im Kühlschrank total aromatisch. Durch etwas mehr als 50% Weizenmehl 550 und Ruchmehl (Anteil an den festen Bestandteilen im Rezept) fluffig, wattig und Kinder-kompatibel.
Die Familie ist begeistert. Leckerer Brötchen habe ich schon länger nicht mehr aus dem Ofen gezogen.
Was ist Paté Fermentée und wie kann ich das ersetzen?
Paté Fermentée (französisch für „fermentierter Teig“) ist nichts anderes als „alter Teig“ (wenn Du mehr dazu wissen möchtest, schaust Du hier).
Solltest Du keinen alten Teig verfügbar haben, setzt Du am Vortag 40g Mehl mit 30g Wasser und 0,5g Hefe an, lässt das Ganze bei Raumtemperatur „anspringen“ und verfrachtest es dann in den Kühlschrank. Du kannst es ab dem Folgetag für 4-5 Tage verwenden.
Wie lange kann ich die kalte Führung hinauszögern?
Du solltest den Teig mindestens 18 Stunden im Kühlschrank führen. Wenn Du „normales“ 550er-Weizenmehl nimmst, würde ich den Teig spätestens nach 24 Stunden verbacken.
Wenn Du backstarkes Mehl mit hohem Proteingehalt (=> 13%) verwendest, kannst Du den Teig locker bis 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Das Teigvolumen sollte sich während der Stockgare verdoppeln.
Wenn sich das Teigvolumen noch nicht verdoppelt hat, Du aber backen möchtest, nimmst Du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn so lange bei Raumtemperatur stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das sollte ca. 60-120 Minuten dauern.
Falls der Teig sehr „weit“ aussieht, also sein Volumen im Kühlschrank mehr als verdoppelt hat, verzichtest Du auf die im Rezept angegebenen 30 Minuten „Aufwärmen“ bei Raumtemperatur, stichst die Teiglinge sofort ab und backst nach 30 Minuten Stückgare.
Welche Körnermischung soll ich nehmen?
Hier kannst Du frei schalten und walten. Wir mögen vor allem:
- Weiße Sesamsamen
- Leinsamen
- Chia-Samen
- Sonnenblumenkerne
- Kürbiskerne
- nahezu alle Arten von Nüssen
Du kannst auch Mohn, Pinienkerne, Haferflocken und nahezu alle Arten von Nüssen nehmen.
Grundsätzlich gilt: die einzige Einschränkung ist, dass man bei solchen Samen vorsichtig sein sollte, die einen sehr intensiven Eigengeschmack hat, z.B. Kümmel oder Kreuzkümmel.
ziel
Körnerbrötchen mit kalter Führung
Zutaten
Brühstück
- 90 g Körner/ Saaten, gemischt
- 30 g Altbrot
- 120 g Wasser, kochend
Hauptteig
- Brühstück
- 55 g Paté Fermentée
- 80 g Roggen-Anstellgut, max. 10 Tage alt
- 125 g 550er Weizenmehl
- 125 g Ruchmehl
- 170 g Wasser
- 9 g Salz
- 2 g Hefe
- Saaten zum Bestreuen
Anleitungen
Brühstück
- Die Körner und das Altbrot mischen und mit dem kochenden Wasser überbrühen. Das Brühstück gut mischen und mit Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück abdecken. Sobald das Brühstück vollständig abgekühlt ist, kannst Du es weiter verwenden.
Hauptteig
- Mehl und Wasser mischen und mindestens 30 Minuten zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
- Dann alle weiteren Zutaten dazu geben und den Teig erst langsam, dann bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit kneten. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Dann lässt Du den Teig bei Raumtemperatur 60 Minuten anspringen. Dabei dehnst und faltest Du den Teig nach 20, 40 und 60 Minuten. (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
- Im Anschluss packst Du den Teig in den Kühlschrank.
- Nach ca. 24 Stunden nimmst Du den Teig aus dem Kühlschrank und heizt den Backofen auf 240 °C vor.
- Du lässt den Teig 30 Minuten aufwärmen, dann kippst Du ihn vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, stichst 8-9 Teiglinge ab und legst diese in die bereitgestellte Saaten-/ Körnermischung.
- Im Anschluss platzierst Du die Teiglinge direkt auf einem Schieber mit Backpapier und stellst sie offen für 30 Minuten zur Stückgare an.
- Nach 30 Minuten schießt Du die Teiglinge in den Ofen ein, bedampfst den Ofen kräftig [Erklärvideo] und lässt sie 10 Minuten bei 240°C anbacken. Dann lässt Du den Dampf ab, reduzierst die Temperatur auf 210°C und backst die Brötchen weitere 10 Minuten aus.
Neue Beiträge per Mail
Du möchtest benachrichtigt werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?
Kein Problem.
Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.
No Comments