Mehl und Wasser mischen und mindestens 30 Minuten zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video). Dann alle weiteren Zutaten dazu geben und den Teig erst langsam, dann bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit kneten. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo. Dann lässt Du den Teig bei Raumtemperatur 60 Minuten anspringen. Dabei dehnst und faltest Du den Teig nach 20, 40 und 60 Minuten. (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Im Anschluss packst Du den Teig in den Kühlschrank.
Nach ca. 24 Stunden nimmst Du den Teig aus dem Kühlschrank und heizt den Backofen auf 240 °C vor.
Du lässt den Teig 30 Minuten aufwärmen, dann kippst Du ihn vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, stichst 8-9 Teiglinge ab und legst diese in die bereitgestellte Saaten-/ Körnermischung.
Im Anschluss platzierst Du die Teiglinge direkt auf einem Schieber mit Backpapier und stellst sie offen für 30 Minuten zur Stückgare an.
Nach 30 Minuten schießt Du die Teiglinge in den Ofen ein, bedampfst den Ofen kräftig [Erklärvideo] und lässt sie 10 Minuten bei 240°C anbacken. Dann lässt Du den Dampf ab, reduzierst die Temperatur auf 210°C und backst die Brötchen weitere 10 Minuten aus.
