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Jahreszeiten

Herbst Kuchen, Gebäck & Co.

Zimtschnecken frei nach Lutz Geißler

Es gibt viele Gerichte im Koch-Universum, die vermeintlich einfach aussehen aber bei genauerem Hinsehen so einfach gar nicht sind: wie häufig bekommt man zum Beispiel im Restaurant richtig (!!!) gute Bratkartoffeln?

Erschreckend selten.

Und warum ist es so schwer, gute Croissants, außergewöhnliches Baguette oder ein begeisterndes Bauernbrot aufzutreiben?

Die Antwort auf diese Fragen ist wohl, dass die meisten Dinge, die einfach erscheinen, gar nicht so einfach sind. Und dass Qualität viel Hingabe und Übung erfordert sowie die sprichwörtliche Extrameile, ohne die es vielfach einfach nicht geht.

Ein schönes Positiv-Beispiel für herausragende Qualität im Einfachen haben wir übrigens kürzlich in dem absolut empfehlenswerten Restaurant Tribeca in der Nähe von Eindhoven erlebt. Dort machte am späten Abend, während alle Gäste ihre Dessert-Gänge verputzten, eine Service-Mitarbeiterin mit einem unscheinbarem Korb die Runde. Aus diesem Korb überreichte sie jedem Gast ein frisch gebackenes Madeleine. Und was für eins: heiß und saftig im Inneren, umhüllt von einer ganz dezent knusprige Kruste, mehr ein Krüstchen, mit feinsten Röstaromen. Alles in allem ein Gesamtkunstwerk von einer Güte, die mit „perfekt“ ziemlich gut beschrieben ist. Bis zu diesem Abend hatte ich nicht den Hauch einer Ahnung, wie viel Genuss in einem Madeleine stecken kann.

Was das mit dem heutige Rezept zu tun hat?
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Brot Herbst

Rustikale französische Brötchen – und ein Aha-Erlebnis

Das Brotbacken überrascht einen ja immer wieder aufs Neue. Denn dieselben Rezepte verhalten sich häufig – zumindest bei mir – erstaunlich unterschiedlich mit deutlich variablen Ergebnissen.

Das ist auf der einen Seite gar nicht schlimm: denn das Brotbacken ist ja ein natürlicher, handwerklicher Prozess, in dem Abweichungen eher die Regel als die Ausnahme sind – wie nahezu bei allem, was man in der Küche so fabrizieren kann. Wer zum Beispiel regelmäßig mit demselben Milchaufschäumer Milch derselben Marke aufschäumt, wird auch dort die Erfahrung gemacht haben, dass die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen können.

Zumal sowohl in Hefe als auch in Sauerteig, um zum Brotbacken zurückzukommen, lebende Organismen ihre Arbeit verrichten – und die haben eben ihren eigenen Kopf.

Auf der anderen Seite wüsste ich schon gerne, warum das gleich Rezept mal so und mal anders ausgeht.

Eine gute Methode, den verschiedensten Ursache-Wirkungs-Zusammenhängen auf den Grund zu gehen, ist es, dasselbe Rezept in zwei oder drei leicht abgewandelten Varianten parallel herzustellen und zu schauen, was passiert. So geschehen bei diesen Brötchen, bei denen sich die Variante 3 als neuer Favorit entpuppt hat.

Die wesentliche Erkenntnis war aber eine völlig andere, doch dazu später… Continue Reading

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Frühling Kuchen, Gebäck & Co.

Pack die Sonne auf dem Tisch: Laotische Limetten-Tarte

Mit diesem Rezept verbindet unsere kleine Familie ausgesprochen positive Gefühle. Es stammt nämlich aus einem wunderbaren Restaurant im laotischen Luang Prabang, wo es uns vor einigen Jahren nach einer etwas abenteuerlichen Reise über Nord-Thailand hin verschlagen hatte. Dort hatten wir eigentlich nach einem üppigen Abendessen bei tropischen Temperaturen gar keinen Nachtisch bestellen wollen.

Nachdem wir uns doch entschlossen hatten, ein Stück Limetten-Tarte zu teilen, sind wir vor Begeisterung fast vom Stuhl gekippt. Denn zum einen war diese Limetten-Tarte unglaublich gut weil cremig, fluffig, intensiv und wunderbar erfrischend. Und zum anderen kam dieser wunderbare kulinarische Abschluss völlig unerwartet – schließlich gehören Tartes nicht zum klassischen asiatischen Küchen-Kanon. Am Ende waren aus dem einen Stück, das wir uns teilen wollten, drei geworden. Und ich kann mich erinnern, dass wir an diesem Abend etwas überfuttert aber sehr (!) zufrieden ins Hotel spaziert sind.

Vom Fast-vom-Stuhl-Kippen war es übrigens nicht weit zur spontanen Entscheidung, am folgenden Tag in eben diesem Restaurant einen Kochkurs zu belegen. Zumal uns der Service zwischendurch gesteckt hatte, dass auch diese himmlische Limetten-Tarte Teil des Curriculums sein würde. Continue Reading

Fisch & Meeresfrüchte Frühling

Très chic: Lachstatar im Hörnchen frei nach Thomas Keller Lachstatar, Creme Fraiche mit roten Zwiebelen, Lachs-Kaviar

Schon seit Monaten schleiche ich um dieses Rezept herum. Denn auch wenn ich leider noch nie in einem der Restaurants von Thomas Keller war, so üben seine Kreationen auf mich doch eine große Faszination aus. Angefangen hat das Ganze mit einem Freund, der mir dankenswerterweise die beiden Kochbücher „The French Laundry“ und „Bouchon“ aus den USA mitgebracht hat. Obwohl die beiden Bücher ganz unterschiedliche Küchenstile zum Inhalt haben – The French Laundry die 3 Sterne-Küche des vermutlich bekanntesten Sterne-Restaurants der USA und Bouchon klassische französische Bistro-Küche – sind sie in ihrem Kern absolut gleich: dem unbedingten Streben nach Perfektion. Das ist einerseits eine respektable Sache, andererseits für den ambitionierten Hobbykoch durchaus eine Herausforderung, denn beide Bücher erfordern beim Nachkochen eine ausgeprägte Frustrationstoleranz – insbesondere wenn man die Optik der eigenen Kreationen mit den Fotos in den Büchern vergleicht…

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Gemüse Winter

It’s getting hot in here (2/2): Rote Bete aus der Kohle Rote Bete, Sesam-Joghurt, Olivenöl, Minze & Basilikum

Ist es schlimm, dass mit schöner Regelmäßigkeit neue Säure durchs kulinarische Dorf getrieben werden?

Wahrscheinlich nicht.

Denn glücklicherweise hat ja jeder Mensch die Freiheit, sich eigene Gedanken zu machen. Die helfen, das mediale Buzzword-Gewitter zu filtern und den Großteil davon sofort wieder zu vergessen.

Overnight-Oats? Hat meine Mutter schon vor 20 Jahren gemacht, lief damals unter dem Begriff „Müsli“.

Kale? Hieß bis vergangenes Jahr im deutschsprachigen Raum Grünkohl und war schon damals, wenn ich mich recht erinnere, lecker.

One-pot-pasta? Ich hoffe, ich trete hier niemandem zu nahe: das Konzept, alle Komponenten einer Pasta in nur einem Topf zusammen zu kochen, führt, logisch weitergedacht dazu, dass ich in demselben Topf auch gleich meinen Kaffee und die Eier fürs nächste Frühstück mitkochen kann.

Na ja, was ich sagen möchte: man kann das mit der Effizienz auch übertreiben…

Und „brutal lokal„?

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