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Jahreszeiten

Karamellisierter Kaiserschmarrn

Posted on 10. November 2024

Kaiserschmarrn ist nach meiner Erfahrung eines dieser Gerichte, die man extrem selten in „wirklich gut“ in der deutschen Gastronomie bekommt. Das mag zum einen damit zusammenhängen, dass sich der Teig wegen des Eischnees ziemlich schlecht in großen Mengen vorbereiten lässt.

Zum anderen ist es vielleicht auch der deutschen Arroganz gegenüber unserem südlichen, kleinen Nachbarn Österreich geschuldet. Denn wenn man sich nicht ernsthaft für eine Länderküche interessiert, dann ist ein Kaiserschmarrn halt nichts weiter als ein dicker Pfannkuchen.

Was natürlich totaler Quatsch ist. Denn ein guter Kaiserschmarrn ist ein himmlisch Ereignis, das bei aller Luftigkeit am besten mit einem anschließenden Schläfchen oder einem doppelten Schnaps oder beidem zu genießen ist. Und ähnlich wie beim Schweizer Rösti und dem Kartoffelpuffer haben Kaiserschmarrn und Pfannkuchen außer den relativ ähnlichen Zutaten nichts besonders viel miteinander zu tun.

Ein guter Kaiserschmarrn ist zwar relativ einfach in der Herstellung aber keineswegs banal. Und wenn man sich nicht um die Details kümmert, bekommt man halt eben einen dicken Pfannkuchen und keinen Schmarrn..

Sei es wie es sei.

Welche Details wichtig sind und wie Du zum perfekten Ergebnis kommst, erzähle ich Dir jetzt! Continue Reading

Schweizer Rösti

Posted on 26. Oktober 2024

Ein einigermaßen passendes Bild für das Verhältnis von Schweizer Rösti und Kartoffelpuffer zu finden ist gar nicht so einfach. Denn die beiden Gerichte sind von den Zutaten her nahezu identisch, aber gleichzeitig tausende von kulinarischen Kilometern von einander entfernt.

Versuchen wir es mal so: stell Dir vor, ein guter Freund erzählt Dir, dass am kommenden Freitag seine Angebetete zum Essen kommt. Die junge Frau ist nett, höflich und kultiviert.

Nun stellt sich die Frage, was Dein Freund kochen soll. Er will ja gut ankommen.

Nehmen wir nun an, Dein Freund wäre ganz begeistert von der Idee, Kartoffelpuffer zu machen. Dann würdest Du ihm doch vermutlich tief in die Augen schauen und vorsichtig aber bestimmt darauf hinweisen, dass diese Idee nicht seine aller stärkste ist. Es sei denn natürlich, er möchte mit seinem Schwarm in einer Wohnung sitzen die wie fünf Frittenbuden stinkt und nach dem Essen ein zünftiges Wettrülpsen veranstalten.

Und nun stell Dir vor, dein Freund würde Dir seinen Plan beschreiben, Schweizer Rösti in schmurgelndem Butterschmalz langsam und liebevoll außen kross und innen cremig zu garen. Und dann würde er, wenn die Wohnung nach brutzelndem Butterschmalz, dem verführerischsten alle Küchengerüche, duftet, die Rösti mit gebeiztem Lachs, säuerlicher Creme Fraiche, Forellenkaviar und etwas Dill vollenden.

Ich weiß ja nicht, was Du dann dem Freund sagen würdest. Aber ich würde ihn in dem Arm nehmen, ihm zu dieser phantastischen Idee gratulieren und ihm raten, schon mal einen Termin beim Juwelier für den Verlobungsring zu machen. Continue Reading

Desserts Frühling

Die luftigste Quarkcreme aller Zeiten

Posted on 25. Februar 2023

In dem sehr unterhaltsamen Podcast Baywatch Berlin ging es vergangenes Jahr um das etwas blöde Gefühl, wenn man feststellt, dass man sich bei vermeintlich fundamentalem Wissen ein Leben lang geirrt hat. Einer der Podcaster war sich zum Beispiel Zeit seines Lebens sicher, dass man Bananen und Ingwer in Supermärkten ausschließlich in den verfügbaren Gebindegrößen kaufen dürfe. Das hatte den tatsächlich ziemlich lustigen Umstand zufolge, dass er Jahrzehnte lang Bananen und Ingwer in viel zu großen Mengen nach Hause getragen hat. Lustig wird das nicht durch den Umstand, dass dem Mann über die Jahre vermutlich eine halbe Tonne Bananen in der Küche verfault ist. Lustig ist es deshalb, weil er bei der Art von Wissen falsch lag, die wir alle gemeinhin als bombensicher annehmen. Die Sonne geht im Osten auf, zwei plus zwei ist vier, und wenn man beim Edeka drei Bananen aus einer Staude von sechs abreißt, wird man verhaftet.

So in etwa. Continue Reading

Herbst Kuchen, Gebäck & Co. Winter

Madeleines [Champions League]

Posted on 10. Januar 2023

Vor vielen Jahren waren wir im 2-fachbesternten Restaurant Tribeca in Eindhoven.

Der Abend war wunderbar.

Es war eine herrliche Sommernacht. Wir saßen bis spät im Innenhof, genossen das phantastische Essen, die Zweisamkeit und die wunderbare Umgebung.

Die Erinnerungen an das Essen sind, trotz der herausragenden Qualität, mittlerweile leicht verblasst. Lange ist’s her.

Doch ein Gang, der noch nicht einmal ein offizieller Gang war, hat sich unauslöschlich in mein Gedächtnis eingebrannt. Denn nach dem Hauptgang kam unser Kellner mit einem Tablett frisch gebackener Madeleines an den Tisch.

Der Geschmack dieser Madeleines ist mir noch so präsent, als ob wir sie erst Gestern gegessen hätten: fein-röstig, mit einer hauchzarten, krossen Hülle. Unglaublich leicht und gleichzeitig schmelzig im Inneren. Man hatte den Eindruck, das Gebäck würde beim Reinbeißen verschwinden und nichts als einen Nachhall von feinstem Karamell und einen Hauch buttriger Üppigkeit hinterlassen.

Diese Madeleines waren um Längen besser als alles, was ich bisher in dieser Richtung probiert hatte.

Seit diesem Tag versuche ich mich durch die verschiedensten Madaleine-Rezepte – mit unterschiedlichem Ergebnis. Die einen sind besser, die anderen nicht so gut. Eins, nach Alain Ducasse war ziemlich ordentlich.

Doch keins kam bisher an die Madeleines im Tribeca heran.

Bis letzte Woche, als mein Vater mir aus der Grabbelkiste ein Kochbuch von Lea Linster mitbrachte… Continue Reading