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Madeleines [Champions League]

Madeleines

Vor vielen Jahren waren wir im 2-fachbesternten Restaurant Tribeca in Eindhoven.

Der Abend war wunderbar.

Es war eine herrliche Sommernacht. Wir saßen bis spät im Innenhof, genossen das phantastische Essen, die Zweisamkeit und die wunderbare Umgebung.

Die Erinnerungen an das Essen sind, trotz der herausragenden Qualität, mittlerweile leicht verblasst. Lange ist’s her.

Doch ein Gang, der noch nicht einmal ein offizieller Gang war, hat sich unauslöschlich in mein Gedächtnis eingebrannt. Denn nach dem Hauptgang kam unser Kellner mit einem Tablett frisch gebackener Madeleines an den Tisch.

Der Geschmack dieser Madeleines ist mir noch so präsent, als ob wir sie erst Gestern gegessen hätten: fein-röstig, mit einer hauchzarten, krossen Hülle. Unglaublich leicht und gleichzeitig schmelzig im Inneren. Man hatte den Eindruck, das Gebäck würde beim Reinbeißen verschwinden und nichts als einen Nachhall von feinstem Karamell und einen Hauch buttriger Üppigkeit hinterlassen.

Diese Madeleines waren um Längen besser als alles, was ich bisher in dieser Richtung probiert hatte.

Seit diesem Tag versuche ich mich durch die verschiedensten Madaleine-Rezepte – mit unterschiedlichem Ergebnis. Die einen sind besser, die anderen nicht so gut. Eins, nach Alain Ducasse war ziemlich ordentlich.

Doch keins kam bisher an die Madeleines im Tribeca heran.

Bis letzte Woche, als mein Vater mir aus der Grabbelkiste ein Kochbuch von Lea Linster mitbrachte…

Was macht das Rezept so besonders?

„Normale“ Madeleines, auch die von Ducasse übrigens, werden mit Vollei, Mehl und Backpulver hergestellt. Das ist auf gar keinen Fall verwerflich. Es setzt dem Ergebnis aber Natur-gegebene Grenzen in Sachen Leichtigkeit und Feinheit.

Die Madeleines nach Lea Linster dagegen bestehen im Wesentlichen aus Nussbutter, Eiklar und Mandeln. Dazu braucht es lediglich ein bisschen Mehl für die Bindung – fertig!

Dadurch können die fertigen Madeleines soviel leichter und gleichzeitig reichhaltiger sein.

Madeleines

Wann backen, wann essen?

Das Rezept hat noch einen weiteren großen Vorteil.

Man kann den Teig perfekt vorbereiten und im Kühlschrank lagern. Linster schreibt in ihrem Kochbuch von „mehreren“ Tagen. Ich persönlich verbrauche, perfekt frische Eier und eine gut abgedeckte Schüssel vorausgesetzt, den Teig innerhalb von drei Tagen.

Sicher ist sicher.

Wenn Du Lust auf Madeleines hast, musst Du dann lediglich den Ofen anschmeißen, den Teig in die Form geben und 15 Minuten später hast Du herrliche Madeleines auf dem Tisch.

Du hast keine Madeleines-Form?

Wenn Du keine Madeleine-Form besitzt ist das übrigens nicht schlimm. Muffin-Förmchen tun es auch. Einfach ungefähr zur Hälfte mit Teig befüllen und los geht’s.

Leichte Anpassungen

Ich habe das Originalrezept von Lea Linster nach diversen Versuchen leicht verändert.

  • Neu dazu gekommen sind ein wenig Abrieb von der Zitrone sowie etwas Salz
  • Ich habe die Menge Eiklar leicht erhöht und den Zucker reduziert

5 von 1 Bewertung
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Madeleines

Zutaten

  • 275 g Eiklar [knackfrisch]
  • 235 g Puderzucker [gesiebt]
  • 100 g Mandeln [fein gemahlen]
  • 75 g Mehl [gesiebt]
  • 250 g Butter
  • Abrieb von Bio-Zitrone
  • 2 Prisen Salz

Anleitungen

Die Nussbutter

  1. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei regelmäßig durchrühren.

    An einem bestimmten Punkt beginnt die Butter goldbraun zu werden und deutlich nach Karamell zu riechen. Sobald die flüssige Butter diesen deutlich Gold-Braun-Ton angenommen hat, gibst Du die Butter durch ein feines Sieb in ein kaltes Gefäß.

    Es ist entscheidend, dass die Butter schnell abkühlt und der Bräunungsprozss beendet wird. So verbrennt die Butter nicht.

    Die Butter abkühlen lassen. Am besten kannst Du sie weiterverarbeiten, wenn sie wieder eine feste aber noch weiche Konsistenz hat.

Der Teig

  1. Die Eiklar mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Mehl und Mandeln mischen und unterrühren.

  2. Salz und Zitronenabrieb dazu geben, dann die Butter unterrühren.

  3. Den Teig im Kühlschrank für mindestens eine Stunde kalt stellen, besser länger.

    Sehr frisches Eiklar und einen guten Verschluss voraussetzt, kannst Du den Teig über einige Tage im Kühlschrank lagern. Ich persönlich verbrauche ihn innerhalb von drei Tagen.

Backen

  1. Den Backofen auf 200 Grad ober-/ Unterhitze vorheizen.

  2. Die Form mit weicher Butter ausstreichen.

  3. Jeweils einen guten Teelöffel Teig in jede Form geben. Das Ganze für 12 Minuten backen.

  4. Die Madeleines für einige Minuten abkühlen lassen und dann: Feuer frei 🙂


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Madeleines

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8 Comments

  • Reply
    Ulrike Kindervater
    11. Januar 2023 at 15:53

    5 stars
    Sehe ich das richtig, daß Eiweiß wird nicht fest geschlagen? Liebe Grüße Ulrike

    • Reply
      Oliver
      11. Januar 2023 at 17:12

      Hallo Ulrike,

      so ist es!

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Daniela Enke
    14. Januar 2023 at 17:43

    Hallo Oliver, vielen Dank für das Rezept.Wie lange halten sich die fertigen Madeleines.Ich würde sie gerne verschicken,da sollten sie schon noch lecker sein.

    • Reply
      Oliver
      15. Januar 2023 at 11:26

      Hallo Daniela,

      das ist eine schöne Idee. Allerdings solltest Du Dir zum Verschicken ein anderes Gebäck aussuchen.

      Madeleines schmecken am besten and dem Tag, an dem sie gebacken werden, am allerbesten die ersten 3-4 Stunden, nachdem Du sie aus dem Ofen geholt hast.

      Mit Verschicken etc. sind sie ja garantiert 48 Stunden unterwegs, da werden sie nicht mehr sehr lecker sein.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ulrike
    15. Januar 2023 at 16:18

    Habe die Madeleines jetzt gebacken.Das erste Blech nach ca 3 Stunden im Kühlschrank,da schmeckten sie schon toll.Heute,nach einer Nacht im Kühlschrank,schmeckten sie nochmal besser.Echt toll,wie aus der feinsten Backstube.Ein Problem hatte ich aber,der Teig war nach der Nacht im Kühlschrank so,dass die Butter sich als fester Klumpen abgesetzt hatte und ich die Schüssel erst in warmes Wasser stellen musste.Ist das normal oder habe ich einen Fehler gemacht?Im übrigen kann ich zustimmen,sie schmecken leider nur ganz frisch.

    • Reply
      Oliver
      15. Januar 2023 at 21:08

      Hallo Ulrike,

      wie schön, dass Du meine Begeisterung für dieses tolle Rezept teilst.

      Die Butter sollte sich vom Teig allerdings nicht absetzen. Ich habe die Butter, tatsächlich ohne groß darüber nachzudenken, bisher immer so lange abkühlen lassen, bis sie relativ, wenn auch nicht ganz, fest war und dann eingearbeitet. Danach hat sie sich im Teig gut gehalten.

      Hast Du die Butter flüssig eingearbeitet?

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Ulrike
    16. Januar 2023 at 14:42

    Ja, das war wahrscheinlich der Fehler. Sollte man vielleicht im Rezept erwähnen. Danke für die schnelle Antwort

    • Reply
      Oliver
      17. Januar 2023 at 14:40

      Hi Ulrike,

      da hast Du Recht. Ist erledigt 🙂

      Viele Grüße,

      Oliver

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