Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei regelmäßig durchrühren.
An einem bestimmten Punkt beginnt die Butter goldbraun zu werden und deutlich nach Karamell zu riechen. Sobald die flüssige Butter diesen deutlich Gold-Braun-Ton angenommen hat, gibst Du die Butter durch ein feines Sieb in ein kaltes Gefäß.
Es ist entscheidend, dass die Butter schnell abkühlt und der Bräunungsprozss beendet wird. So verbrennt die Butter nicht.
Die Butter abkühlen lassen. Am besten kannst Du sie weiterverarbeiten, wenn sie wieder eine feste aber noch weiche Konsistenz hat.
Die Eiklar mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Mehl und Mandeln mischen und unterrühren.
Salz und Zitronenabrieb dazu geben, dann die Butter unterrühren.
Den Teig im Kühlschrank für mindestens eine Stunde kalt stellen, besser länger.
Sehr frisches Eiklar und einen guten Verschluss voraussetzt, kannst Du den Teig über einige Tage im Kühlschrank lagern. Ich persönlich verbrauche ihn innerhalb von drei Tagen.
Den Backofen auf 200 Grad ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Form mit weicher Butter ausstreichen.
Jeweils einen guten Teelöffel Teig in jede Form geben. Das Ganze für 12 Minuten backen.
Die Madeleines für einige Minuten abkühlen lassen und dann: Feuer frei :-)