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Winter

Wer hätte das gedacht? Gelbe Beete, Ingwer und Dill Gelbe Beete mit Dill und Ingwer, Lachsforelle, Forellen-Kaviar

Ein Freund von mir hat den tollsten Job der Welt: er versorgt die anspruchsvolle Gastronomie im weiteren Umkreis mit Leckereien aller Art. Das hat neben vielen anderen einen ganz besonderen Vorteil: er darf einigen der talentiertesten Köchen unseres Landes immer mal wieder bei der Arbeit über die Schulter schauen. So hat sich über die Jahre ein erhebliches kulinarisches Wissen angesammelt, von dem auch ich immer mal wieder die große Freude habe profitieren zu dürfen. Ein schönes Beispiel dafür ist die geraspelte Gelbe Beete mit Ingwer und Dill. Denn ich wäre vermutlich weder auf die Idee gekommen, Gelbe Beete roh zu verarbeiten noch hätte ich die Beete mit Ingwer und Dill kombiniert.  Continue Reading

Herbst methoden & zusammenhänge

Food Pairing Champions League – Joachim Wissler & Joselito

Wenn man einen Foodblog betreibt, landet man automatisch auf dem Radarschirm von Kommunikations- und PR-Agenturen sowie allen anderen Unternehmen, die in der Food- und Weinbranche arbeiten und naturgemäß Aufmerksamkeit für ihr Geschäft benötigen.

Das ist gar nicht schlimm – ganz im Gegenteil: Trommeln gehört ja bekanntlich zum Geschäft, und wenn jemand interessante Ideen, Produkte oder was-auch-immer hat, soll er damit gerne anklopfen.

In den ersten zwei Jahren von cookin‘ waren die Anfragen jedoch vielfach kurios: einige, überwiegend in der Provinz beheimatete, Agenturen offerierten streng-geheime Projekte, deren exklusiven Inhalt sie erst nach der Übersendung eines konkreten Preises enthüllen wollten. Unabhängig davon, dass es auf meinem Blog nichts gegen Geld gibt, blieben meine Nachfragen, um was es denn überhaupt gehe, stets unbeantwortet.

Gerne erinnere ich mich auch an die Mails eines Berliner Inkubators, der überwiegend erstaunlich absurde Kooperationen im Angebot hatte. Mein Highlight: eine potenzielle Zusammenarbeit, die mich befähigen würde, meine Leser regelmäßig mit den heißesten Neuigkeiten zum Thema „Brotschneidemaschinen“ zu versorgen.

Mon dieu!

Die Zeiten haben sich jedoch glücklicherweise geändert: die Gugu-Anfragen sind dieses Jahr auf nahezu Null zurückgegangen. Dafür landen immer wieder spannende Einladungen im digitalen Briefkasten: sei es zu Weinproben, zum phantastischen Chefkoch-Foodcamp 2017 (Bericht steht noch aus) oder zu der Veranstaltung, über die ich mich gefreut habe wie ein Schneekönig und über die ich im Folgenden berichten möchte: das JoselitoLab 2017 im Restaurant Vendome.

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Herbst Kuchen, Gebäck & Co.

Boah, war dat lecker: feine Apfeltarte nach La Paticesse Apfeltarte mit Vanille-Eis

Ich habe ja an der ein oder anderen Stelle schon meine Sympathie für verschiedene Blogs geäußert. Der Blog allerdings, vor dem ich mit Abstand am meisten Hochachtung im Sinne von: „das würde ich so nie im Leben hinkriegen“ habe, ist La Paticesse von Claudia. Patisserie ist ja sowieso eine kniffelige Geschichte, für die mir gleichermaßen Geschick, Erfahrung und Geduld fehlen. Insofern sitze ich grundsätzlich vor allen Blogs, die sich mit Patisserie und süßem Backen beschäftigen, mit einem gerüttelten Maß an Ehrfurcht. Aber was auf La Paticesse in Sachen Rezepten, Ausführung und Fotographie geboten wird, ist großes Kino und ohne Zweifel Profi-Liga.

Nun denn: ich war auf der Suche nach feinen Apfel-Rezepten mit französischem Einschlag, sprich: apfelig, buttrig und gut sollte es sein. Mit der notwendigen Demut ausgestattet habe ich mir bei La Paticesse ein vermeintlich einfaches Rezept herausgesucht, das erwartungsgemäß trotzdem nicht ganz ohne Herausforderung war.

Dennoch: der Einsatz hat sich gelohnt. Auch wenn das Rosetten-Legen mit Sicherheit noch dezent Luft nach oben hat, ist die Apfeltarte phänomenal lecker geworden…

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Fleisch Herbst

Lecker archaisch: Rindertatar Rindertatar, eingelegte Senfkörner, Radieschen, frittierte Kapern

Ich liebe Rindertatar.

Leider kriegt man Rindertatar n Deutschland eher selten. Das hat möglicherweise mit den strikten bis mitunter absurden deutschen Hygiene-Vorschriften für Handel und Gastronomie zu tun. Dass viele Köche da die Finger von rohem Fleisch lassen, kann ich schon verstehen.

Dennoch erscheint die Vorsicht, gerade aus Sicht des Rheinländers, einigermaßen übertrieben. Denn: in einem Landstrich, in dem Mett-Brötchen genauso eng zur Gasthaus-Kultur gehören wie Mett-Igel zum allgemeinen Party-Kanon, ist der Umgang mit rohem Fleisch auf Seiten der Konsumenten grundsätzlich entspannt.

Ganz anders sieht es auf Seiten der Regulierung aus. Fast hat man den Eindruck, dass die Verwaltung vorwiegend aus akademisch-theoretischer Sicht auf die Sache schaut und nicht aus praktischer. Ein Metzger erzählte mir neulich, dass er in einer neuen Markthalle eine eigene Toilette bauen muss, weil er und seine Mitarbeiter sich nicht das Klo mit den Angestellten vom Obsthändler teilen dürfen. Das erscheint nicht nur auf den ersten Blick unsinnig sondern auch auf den zweiten, wenn man nämlich weiß, dass sich alle zusammen in der Mittagspause in derselben Kölsch-Kneipe ihr Mittagessen schmecken lassen.

Wie dem auch sei….

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Gemüse Herbst

It’s getting hot in here (1/2) – Sellerie, in der Kohle gegrillt Sellerie, Buchenpilze, Haselnüsse, Nussbutter

Ich bin ein großer Fan von Claudios Blog Anonyme Köche. Zusammen mit Roberts Lamiacucina und Elines Küchentanz bildet Anonyme Köche den Dreiklang meiner frühen Kochblog-Sozialisation. Ich mag die einfachen, auf den Punkt gebrachten Rezepte, die reduzierten und gleichermaßen großartigen Fotos und Claudios Mut zur Meinung – auch wenn ich diese mitunter nicht teile, z.B. die Qualität tiefgefrorener Vongole betreffend. Aber das ist erstens gar nicht schlimm und zweitens ein anderes Thema.

Der Begriff „einfach“ ist für die Rezepte übrigens irreführend. Die Rezepte sind einfach im Sinne von „frei von Ballast und Chi-Chi“. „Einfach“ im Sinne von „das kann doch jeder“ sind sie beileibe nicht, und so hatte auch das in der Kohle gegrillte Gemüse die ein oder andere Verkomplizierung für mich im Gepäck. Doch dazu später… Continue Reading

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