Wasser und Mehl mischen und 30-60 Minuten zur Autolyse anstellen.
Im Anschluss gibst Du alle weiteren Zutaten außer dem Brühstück (!!!) dazu und knetest den Teig, zunächst auf mittlerer Geschwindigkeit, dann schnell aus bis sich der Teig vom Schlüsselrand löst und den Fenstertest besteht. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo. Wenn der Teig Deiner Ansicht nach mehr Wasser verträgt, gibst Du jetzt die 15 g Bassinage dazu und knetest den Teig so lange, bis er wieder kompakt ist.
Im Anschluss gibst Du das Brühstück dazu und knetest dieses auf langsamer Geschwindigkeit vorsichtig in den Teig ein. Der Teig ist fertig, sobald sich das Brühstück gut mit dem Teig vermischt hat.
Im Anschluss folgen 90 bis 120 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur. Dabei dehnst und faltest Du den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten. (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Teile den Teig in zwei Chargen forme diese vorsichtig zu einer Kugel und gebe sie in einen Backrahmen oder eine geeignete Backform. Du kannst natürlich auch ein großes Brot daraus machen.
Heize den Ofen auf 230°C vor.
Nach ca. 60 Minuten Stückgare schießt Du die Teiglinge in den Ofen ein und bedampfst ordentlich [Erklärvideo]. Nach 10 Minuten lässt Du den Dampf ab und reduzierst die Temperatur auf 220°C. Das Brot braucht ca. 60 Minuten und ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96°C erreicht hat.
