Theorie

Brötchenexperimente (1/3): Sauerteigbrötchen

Lange habe ich mich auf diesem kleinen Blog nicht mehr um das Thema Brötchen gekümmert. Einen Grund dafür gibt es nicht, zumindest keinen guten 🙂

Es war also mal wieder an der Zeit, auf dem Thema Brötchen herumzuexperimentieren. Und die Ergebnisse sind, soviel sei schon mal verraten, sehr erfreulich.

Starten möchte ich mit tollen Sauerteigbrötchen.

Sauerteig & Vollkorn

Das Ziel war, schöne Allround-Brötchen herzustellen. Sie sollten sowohl morgens zum Frühstück mit Marmelade als auch beim Abendbrot mit Schinken und zu einem Glas Rotwein funktionieren.

Sauerteigbrötchen

Aus diesem Grund habe ich für einen Roggensauerteig entschieden. Durch den Roggensauerteig werden die Brötchen rustikaler als wenn man einen Weizensauerteig verwenden würde.

Darüber hinaus sorgt ein Schnaps Vollkornmehl für eine deutliche Geschmacksverbesserung. Überhaupt habe ich in den vergangenen Monaten die Erfahrung gemacht, dass die Zugabe von 10 – 20% Vollkornmehl fast allen Broten und Brötchen geschmacklich extrem gut. Sie werden aromatisch tiefer und komplexer.

Variationen – ein paar Ideen

Das Rezept für die Sauerteigbrötchen lässt sich wunderbar variieren. Zwei Ideen zur Inspiration habe ich für Euch zusammen getragen:

Mehr Vollkorn

Man kann den Vollkornanteil im Teig deutlich erhöhen. Dem Geschmack tut das sehr gut. Die Porung wird naturgemäß kleiner.

Extrem wichtig bei einem höheren Anteil Vollkornmehl ist eine deutlich verlängerte Autolyse. Denn die Schalenanteile im Vollkornmehl brauchen viel mehr Zeit zum Verquellen als klassisches 550er Mehl. Grundsätzlich würde ich mindestens 3 Stunden für die Autolyse einplanen, optimalerweise mehr.

Mehr Wasser

Wenn Ihr backstarkes Mehl verwendet, könnt Ihr den Wasseranteil deutlich erhöhen. Die fertigen Brötchen danken es Euch, wenn alles gut läuft, mit einer wilden, großen Porung und noch besserer Frischhaltung. Verwendet Ihr Mehl mit hohem Glutengehalt, z.B. Hartweizenmehl oder das italienische Tipo 0 violett, könnt Ihr die Teigausbeute auf bis zu 180 hochziehen. Der Vollständigkeit halber sei dabei allerdings vermerkt, dass Handling der Teiglinge anspruchsvoller wird.

Sauerteigbrötchen
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Sauerteigbrötchen

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Roggenmehl 1370
  • 70 g Wasser
  • 25 g Anstellgut (Roggen)

Hauptteig

  • 165 g Sauerteig (von oben)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 380 g 550er Weizenmehl (besser: Weizenmehl Tipo 0 violett )
  • 300 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 2 g Hefe

Anleitungen

Sauerteig

  1. Alle Zutaten mischen und abgedeckt reifen lassen. Idealerweise startend bei ca. 30°C und fallend auf 24°C. Zur Not tut es aber auch einfach die aktuelle Raumtemperatur, solange diese nicht deutlich unter 22°C liegt.

Hauptteig

  1. Die Mehle und das Wasser mischen und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  2. Variante Thermomix

    Alle weiteren Zutaten dazu geben. Im Thermomix 90 Sekunden im Linkslauf kneten.

  3. Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

    Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 5 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst.

  4. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde "anspringen" lassen. Dabei alle 15 Minuten dehnen und falten.

  5. Den Teig 24 – 48 Stunden bei 3 – 4 Grad im Kühlschrank lagern. Je länger (und je wärmer) Ihr den Teig lagert, desto zügiger müsst Ihr ggfs. beim Formen und bei der Stückgare arbeiten.

    Für Gehzeiten über 24 Stunden im Kühlschrank empfiehlt sich ein backstarkes Mehl, zum Beispiel das italienische Tipo 0 violett oder das Backstarkes Mehl der Biomühle Eiling.

  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.

    Den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen.

    Die drei Teile jeweils zu Zylindern formen und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

  7. Die Zylinder in jeweils 3 – 4 Teiglinge teilen und vorsichtig zu Brötchen formen.

    Weitere 15 – 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  8. Die Teiglinge einschneiden und 20 Minuten im Dampf von 250 Grad auf 220 Grad fallend backen.

    Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

Sauerteigbrötchen

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6 Comments

  • Reply
    Helene
    2. Februar 2022 at 18:43

    5 stars
    Das war nicht mein erster Versuch Sauerteigbrötchen zu backen aber bislang haben sie nie wirklich überzeugt.

    Diese Brötchen allerdings sind super geworden, fast wie vom Bäcker.

    Ich habe Waldstaudenroggen- und Ruchweizenmehl verwendet und den Teig nur 24h im Kühlschrank gehen lassen. Gebacken wurde dann auf einem Pizzastein. Meine beiden größten Kritiker – Kind und Mann – haben sich sofort bedient und waren begeistert.

    Danke für das tolle Rezept!

    • Reply
      Oliver
      3. Februar 2022 at 10:23

      Liebe Helene,

      vielen Dank für die tolle Rückmeldung.

      Bei mir ist es ähnlich: wenn die Familie zufrieden ist, dann ist alles gut 🙂

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Yana Veksler
    5. März 2022 at 15:29

    Sehr gutes Rezept , die Brötchen sehen sehr gut aus und schmecken wunderbar . Habe lange gesucht und vieles ausprobiert , war aber nichts . Dieses Rezept ist wirklich sehr gut. Bin super zufrieden 👍

    • Reply
      Oliver
      7. März 2022 at 15:01

      Liebe Yana,

      vielen Dank für die Rückmeldung 🙂

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Wolfram
    15. Juli 2022 at 11:20

    5 stars
    Hallo Oliver, ich habe nur 550er Weizenmehl und auch nur allgemeines Roggenmehl verwendet. Ich lebe in Lettland und habe nur eine begrenzte Auswahl an lokalen Mehlen zur Verfügung.
    Ich bin exakt dem Zeitplan und dem Rezept gefolgt.
    Das Ergebnis war beeindruckend. Herrlich luftige Brötchen, die auch am zweiten Tag ohne Toaster schmackhaft sind! Ich werde mal etwas mit der Wassermenge experimentieren. Richtig schleifen konnte ich nicht, da der Teig ziemlich feucht war. So konnte ich auch nur mit Augenmaß die Größe bestimmen und nicht, wie sonst, mit der Waage 90 g pro Brötchen abwiegen. Aber, wie gesagt, das Ergebnis überzeugt. Vielen Dank!

    • Reply
      Oliver
      21. Juli 2022 at 17:55

      Hallo Wolfram,

      vielen Dank für Deine tolle Rückmeldung.

      Wenn der Teig etwas zu feucht gerät, könnte das tatsächlich daran liegen, dass Dein lokal verfügbares Mehl etwas weniger Wasser bindet. Dann kannst Du das Wasser einfach um 15-20g reduzieren. Das sollte Abhilfe schaffen.

      Herzliche Grüße nach Lettland,

      Oliver

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