Theorie

Brötchenexperimente (2/3): Körnerbrötchen

„Früher war alles besser“ ist so ein Spruch, der trotz aller Abgestandenheit erstaunlich oft in Gesprächen aufs Tablett kommt. Meistens wird er nicht als, klar erkennbarer, „Früher was alles besser“-Irrtum geäußert, sondern verkleidet als „Die Menschen sind so rücksichtslos geworden“, „Die Politiker sind ja auch nicht mehr, was sie mal waren“ oder „Jeder denkt ja nur noch an sich“.

Jetzt mag es ja sein, dass sich der ein oder andere Aspekt des Lebens in den vergangenen Jahrzehnten nicht zu seinem Vorteil entwickelt hat. Ganz sicher fällt mir aber ein Produkt ein, das früher auf gar keinen Fall besser war, sondern in der Regel so grauenerregend furchtbar, dass mir noch heute, beim Gedanken daran, die Haare zu Berge stehen.

Die Rede ist von Körnerbrötchen.

Als meine Mutter Mitte der Achtziger Jahre anfing, mich in so genannte Reformhäuser mitzuschleppen, war ich, zugegeben, in einem schwierigen Alter.

Teenager eben.

Reformhaus-Horror

Nichts desto trotz war mir instinktiv schon damals klar, dass von Orten, die so seltsam riechen wie es die Reformhäuser dieser Zeit eben getan haben, nichts Gutes ausgehen kann. In diesen Reformhäusern gab es, neben vielen extrem ungesund aussehenden Kunden, so genannte Körner-, später Vollkorn- und noch später Vollwertbrötchen.

Die jeweiligen Bäcker hatten der, vermeintlichen, Gesundheit ihrer Produkte alle anderen Produkteigenschaften völlig untergeordnet: Essbarkeit, Geschmack, Genuss. Alles völlig Wumpe. Es gab sogar Varianten, bei denen man auf das hoch-toxische Teufelszeug „Salz“ komplett verzichtet hatte.

Nun habe ich, seit ich selber entscheiden kann, welche Geschäfte ich betreten möchte und welche nicht, die Reformhäuser gemieden wie der sprichwörtliche Teufel das Weihwasser. Insofern mag es sein, dass auch die Reformhaus-Brötchen in den vergangene Jahrzehnten eine Entwicklung zum Besseren vollzogen haben.

Hin und wieder bekommen wir allerdings bei biologisch-dynamischen Freunden Brötchen vom Bio-Laden zu essen, und die sind, in der Regel, erfreulich lecker, saftig und mit Genuss zu essen.

Selber machen ist besser

Für unsere kleine Familie ziehe ich dennoch selbst gemachte Brötchen vor. Denn Körnerbrötchen und -brot sind so wunderbare Spielweisen für experimentierfreudige Hobbybäcker, dass es für mich persönlich schlicht kaum notwendig ist, diese Produkte irgendwo zukaufen.

Im Folgenden findet Ihr mein Basis-Rezept, dass so zu den absoluten Favoriten der Familie gehört und wahnsinnig variabel ist.

Körnerbrötchen

Zum Rezept

Ist das Brühstück wirklich notwendig?

Im Prinzip schon.

Durch das Übergießen der Körner mit kochendem Wasser verquellen die Körner schon vor der Stockgare. Das hat deutlich positive Auswirkungen auf das Kau- bzw. Mundgefühl der fertigen Brötchen. Um es ganz einfach zu sagen: man eliminiert das Risiko, auf unzureichend verquollenen, sprich: harten, Körnern herum zu kauen.

Außerdem erhöhst Du die Qualität des Teiges. Denn gibt man die Körner erst beim Kneten zum Teig dazu, verquellen die Körner erst während der Stock- und der Stückgare. Dadurch kann es passieren, dass der Teig austrocknet und/ oder es zu Mängeln bei der Gare kommt.

Welche Körner/ Saaten kann ich nehmen?

Grundsätzlich kannst Du alle Körner und Saaten verarbeiten, die essbar sind.

Der Phantasie und Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt. Grundsätzlich solltest Du beachten, dass einige Körner, z.B. schwarzer Sesam, sehr intensiv schmecken. Das kann man mögen, muss man aber nicht.

Bei uns zuhause hat sich die Mischung Kürbiskerne – Sonnenblumenkerne – Leinsamen – weißer, geschälter Sesam zu jeweils 25% Anteil an der Gesamtmischung als ideal etabliert.

Grundsätzlich gut gehen aber auch.

  • Mohn
  • Pinienkerne
  • Haferflocken
  • Dinkel, Roggen- und Weizenkörner

Wie kommen die Körner am besten in den Teig?

Wie meistens im Leben gibt es hier eine einfache und eine etwas kompliziertere Variante.

Die Wahl der Methode hängt im Wesentlichen davon ab, wie wichtig es Euch ist, die Körner im Ganzen in den fertigen Brötchen zu haben.

Wer es schnell und einfach bevorzugt und damit leben kann, dass insbesondere größere Körner während der Knetens zerkleinert werden, der knetet einfach das Brühstück mit wie im Rezept beschrieben. So einfach – so gut.

Wem intakte Körner wichtig sind, der knetet den Teig ohne das Brühstück und stellt den fertigen Teig zur Gare an.

Nach 30 Minuten wird der Teig dann laminiert. Beim Laminieren zieht man den Teig maximal auseinander und klappt ihn im Anschluss wieder zusammen. Ziel ist, den Teig so dünn wie möglich zu ziehen ohne das er reißt. Wenn Ihr den Teig auf seine maximal mögliche Größe gezogen habt, verteilt Ihr das Brühstück möglichst gleichmäßig auf dem Teig und faltet ihn im Anschluss wie zusammen. 30 Minuten später könnt Ihr – wie gewohnt – weiter dehnen und falten.

Mir persönlich ist diese Methode zu aufwändig. Aber das ist tatsächlich Geschmackssache.

Körnerbrötchen

Kann man mehr Körner nehmen?

Ja!

Man kann den Körner-Anteil erhöhen. Das Vorgehen ist einfach: du nimmst mehr Körner und reduzierst die Mehlmenge um genau dieses Gewicht. Beispiel: Du erhöhst den Anteil der Körner von 125 auf 175g, dafür reduzierst Du das Mehl im Hauptteig um 50g auf 325g.

Für mich persönlich liegt die Grenze bei einem Körner-Anteil von 30% am Gesamtgewicht Körner + Mehl. Grundsätzlich kann man aber noch mehr Körner nehmen.

Muss es unbedingt Roggenschrot sein?

Nein.

Für Roggenschrot wird das Getreide nur grob zerkleinert/ geschrotet. Es enthält viele Schalenanteile. Schrot ist sehr nährstoffreich und ergibt sehr kernige, rustikale Brote und Brötchen. Ich persönlich mag das sehr. Wer aber keinen Roggenschrot zuhause hat und auch nicht für dieses Rezeopt extra welchen bestellen will, der kann den Roggenschrot problemlos durch Roggenvollkornmehl ersetzen.

Körnerbrötchen step-by-step

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Körnerbrötchen

Zutaten

Brühstück

  • 90 g Gemischte Körner
  • 35 g Roggenschrot
  • 125 g Wasser, kochend

Hauptteig

  • Brühstück, vollständig abgekühlt
  • 375 g 550er Weizenmehl, ggfs. backstarkes Weizenmehl, z.B. Tipo 0 o.ä.
  • 270 g Wasser
  • 1 EL Anstellgut
  • 14 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 2,5 g Hefe

Anleitungen

Brühstück

  1. Die Körner und das Roggenschrot mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und nochmals durchrühren. Abgedeckt abkühlen lassen. Das Kochstück erst weiter verarbeiten wenn es komplett abgekühlt ist.

    Das Kochstück kann problemlos einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.

Hauptteig

  1. Mehl und Wasser mischen. Mindestens 30 Minuten zur Autolyse anstellen.

  2. Im Anschluss alle weiteren Zutaten dazu geben.

  3. Variante Thermomix

    Alle weiteren Zutaten dazu geben. Im Thermomix 90 Sekunden im Linkslauf kneten.

  4. Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

    Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 5 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst.

  5. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde "anspringen" lassen. Dabei alle 15 Minuten dehnen und falten.

  6. Den Teig 24 – 48 Stunden bei 3 – 4 Grad im Kühlschrank lagern. Je länger (und je wärmer) Ihr den Teig lagert, desto zügiger müsst Ihr ggfs. beim Formen und bei der Stückgare arbeiten.

    Für Gehzeiten über 24 Stunden im Kühlschrank empfiehlt sich ein backstarkes Mehl, zum Beispiel das italienische Tipo 0 violett oder das backstarke Mehl der Biomühle Eiling.

  7. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.

    Den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen.

    Die drei Teile jeweils zu Zylindern formen und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

  8. Die Zylinder in jeweils 3 – 4 Teiglinge teilen und vorsichtig zu Brötchen formen.

    Die Teiglinge in der Körnermischung vorsichtig wälzen.

    Weitere 15 – 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  9. Die Teiglinge einschneiden und 20 Minuten im Dampf von 250 Grad auf 220 Grad fallend backen.

    Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

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15 Comments

  • Reply
    Marie
    15. November 2021 at 17:45

    Hallo Oliver,
    wie formst du die Brötchen, dass sie so der Länge nach aufreißen?
    Mir gefällt das sehr gut, aber die Vorgehensweise ist mir nicht klar. Zylinder formen, dann dritteln – und danach?
    Viele Grüße
    Marie

    • Reply
      Oliver
      28. November 2021 at 22:02

      Hallo Marie,

      ich forme die Brötchen „klassisch“ rund und drücke sie dann nur sanft ein wenig in eine längliche Form.

      Im Anschluss schneide ich sie mit einem Längsschnitt ein – im Grunde genauso wie bei einem Brot.

      Ich hoffe, das war hilfreich 🙂

      Herzliche Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Organisation mit Sabine
    11. Dezember 2021 at 15:41

    vielen Dank für das ausführliche Rezept und besonders die Idee mit dem Beispiel-Zeitplan finde ich toll. 🙂

    Liebe Grüße
    Sabine

    • Reply
      Oliver
      10. Januar 2022 at 12:12

      Hallo Sabine,

      vielen Dank für das Lob 🙂

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Brigitte75
    19. Dezember 2021 at 12:11

    5 stars
    Habe am Freitag das Rezept für die Brötchen entdeckt (hatte zu viel Sauerteig – der sollte verarbeitet werden).
    Ich wollte aber unbedingt noch am gleichen Tag backen – daher habe ich den Versucht gestartet und einfach 10 Hefe zum Teig gegeben (und 60g vom 550er Mehl durch Hartweizengrieß ersetzt). Dann habe ich den fertigen Teig so ca. alle Stunde gedehnt und nach ca. 4 Std. Teigruhe die Brötchen geformt, nach weiteren 30-40 Minuten gebacken. Und ich muss sagen, ich bin von den Brötchen sowas von begeistert!
    Sie sind super aufgegangen, haben eine tolle Kruste, sind innen schön fluffig und sehen aus wie vom Bäcker.
    Das Rezept wird gespeichert und wieder zum Einsatz kommen.

    • Reply
      Oliver
      10. Januar 2022 at 12:13

      Hallo Brigitte,

      das klingt klasse. Super, dass Du das Rezept so flexibel umgebaut hast.

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Emily
    6. Januar 2022 at 17:48

    5 stars
    Lieber Oliver, mit Vergnügen lese ich die Vorgeschichten, die sind ja mindestens so gut wie die Rezepte! Das muss auch mal gesagt werden… aber ich schätze auch die Erklärungen sehr. Eine beinahe wissenschaftliche Herangehensweise, die alle Fragen beantwortet. Vielen Dank !

    • Reply
      Oliver
      10. Januar 2022 at 12:15

      Liebe Emily,

      es freut mich sehr, dass Dir meine Texte gefallen.

      Ganz herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Chris
    6. Februar 2022 at 13:19

    5 stars
    Hallo,

    die Brötchen sehen gut aus. Ich hab noch etwas Emmersauerteig über und möchte die Brötchen gerne damit backen. Da ich aber noch am Anfang stehe, was Sauerteig und Brötchen angeht, weiß ich nicht so recht wie viel ich vom Weizenmehl abziehen muß. Kannst du mir dabei behilflich sein?

    • Reply
      Oliver
      9. Februar 2022 at 17:27

      Hi Chris,

      Du könntest mit 160 g Sauerteig starten und dafür jeweils 80g Mehl und 80 Wasser vom Hauptteig abziehen.

      Das sollte hinkommen.

      Herzliche Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Heike
    17. Juli 2022 at 9:22

    Hallo Oliver,
    ich fand dein Rezept für die Körnerbrötchen so lecker, dass ich mich gestern an die Zubereitung des Teiges gewagt habe. Nach dem kneten aller Zutaten war der jedoch noch so naß, dass er an den Händen klebte. Das dehnen und falten erschien mir so nicht möglich. Ich habe dann noch Mehl zugegeben, aber wahrscheinlich war das ein Fehler.
    Vielleicht hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe. Die Zutaten habe ich alle genau abgewogen. Ist der Teig bei dir auch eher naß?

    Viele Grüße
    Heike

    • Reply
      Oliver
      21. Juli 2022 at 18:05

      Hallo Heike,

      der Teig ist tatsächlich relativ weich aber keinesfalls nass. Man muss ihn gut formen können.

      Es gibt nun für Dein Problem zwei mögliche Ursachen.

      1.) Du hast Dich tatsächlich irgendwo vertan. Das passiert mir übrigens auch immer mal wieder, dass ich zwar super-sicher bin, die richtigen Mengen genommen zu haben, der Teig aber nicht so wird wie er sein soll.

      2.) Das Mehl, dass Du verwendet hast, bindet weniger Wasser. Das Wasserbindungspotenzial kann übrigens auch beim gleichen Mehl [meine: Produzent] in Abhängigkeit der Chargen variieren.

      Die Lösung ist für beide Ursachen dieselbe: reduzieren das Wasser im Hauptteig um 20g und versuche das Rezept nochmal zu backen. Dann sollte nichts mehr schief gehen. Ggfs. kannst Du dann bei weiteren Backversuchend en Wasseranteil wieder erhöhen.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Sandra
    22. August 2022 at 21:12

    Hallo,

    die Brötchen sehen super lecker aus. Denkst du ich kann das Rezept eins zu eins übernehmen wenn ich sie mit Dinkelvollkornmehl backe?
    Danke und liebe Grüße
    Sandra

    • Reply
      Oliver
      23. August 2022 at 9:13

      Hi Sandra,

      grundsätzlich: ja! Die Brötchen werden allerdings deutlich dichter werden, was ja nicht unbedingt schlimm ist.

      Ggfs. kannst Du die Wassermenge leicht erhöhen. Knete den Teig am besten zunächst „die halbe Zeit“, schau dann, wie kompakt oder flüssig er wirkt. Wenn er relativ fest ist, kannst Du etwas mehr Wasser dazu geben.

      Viele Erfolg und herzliche Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Sandra
        28. August 2022 at 12:49

        5 stars
        Hallo Oliver, danke für deine Rückmeldung. Ich hab die Brötchen jetzt mit 200g Dinkelvollkornmehl und den Rest mit Weizen 550 gebacken. Sind sehr lecker. Vielen Dank. Sandra

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