Mit dem Thema „Altbrotstangen“ habe ich mich auf diesem kleinen Blog schon mal beschäftigt.
Und als ich beim Schreiben dieser Zeilen nachgeschaut habe, wann das denn war, bin ich fast vom Stuhl gefallen.
Ganze neun (!!!) Jahre ist es her, dass ich den Beitrag gepostet habe.
Vor neun Jahren war ganz schön viel anders.
Corona war ausschließlich als Bier ein Begriff und es schien undenkbar (außer für die Macher der Simpsons), dass ein Mann wie Donald Trump tatsächlich amerikanischer Präsident werden könnte.
Nun beschäftigt sich dieser Blog Gott-sei-Dank nicht mit Politik sondern mit Brot.
Die Altbrotstangen backe ich seit damals regelmäßig, allerdings haben sich die Rezepte in den letzten Jahren deutlich entwickelt. Das heißt nicht, dass die ursprünglichen Rezepte schlecht sind. Ich habe einfach nur variiert und experimentiert. Und dabei sind Rezepte entstanden, die uns eben noch ein wenig besser gefallen als die ursprünglichen…
Wie unterscheidet sich dieses Rezept von dem ursprünglichen?
Im Vergleich zum ursprünglichen Rezept habe den Anteil Vorteig erhöht, und den (gerne großzügigen) Esslöffel Weizensauerteig um einen (am besten ebenso üppigen) Esslöffel Roggensauerteig ergänzt. Der höhere Anteil an Vorteigen macht es möglich, die Altbrotstangen am gleichen Tag zu backen und auf die kalte Führung zu verzichten.
Zum Rezept
Sauerteig
Wenn Du, wie ich zum Beispiel, jeweils einen Roggen- und einen Weizensauerteig parallel führst, kannst Du von beiden einen guten, gehäuften Esslöffel in den Teig tun. Etwas mehr oder weniger spielt keine Rolle. Wenn Du nur einen Sauerteig führst, nimmst Du die doppelte Menge von dem (sprich: 2 Esslöffel) und wenn Du nur Dinkel- und Roggenvollkornsauerteige hast, kannst Du diese verwenden.
Lange Rede – kurzer Sinn. Es geht nahezu alles. Der bzw. die Sauerteige sind ausschließlich dazu da, Geschmack zu geben. Sie sollten nicht wesentlich älter als fünf Tage sein, damit die Säure nicht zu dominant wird. Sieben Tage sind letztendlich aber auch nicht schlimm. Durch die relativ kurze Stock- und Stückgare ist das Risiko einer über-dominanten Säure relativ gering.
Das Malz
Das Backmalz verbessert die Krume und die Farbe der Kruste. Wenn Du keins hast, kannst Du es entweder komplett weglassen oder durch einen Teelöffel Rübenkraut ersetzen.
Der Anteil Altbrot
Den Anteil Altbrot kannst Du auch erhöhen. Dabei sollte das Wasser im Brühstück die die doppelte Menge des Altbrotes umfassen. Ich persönliche nehme maximal 10% Altbrot im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge.
Altbrotstangen mit Sauerteig
Zutaten
Vorteig (Poolish)
- 400 g T65-Weizenmehl (alternativ 550er)
- 400 g Wasser
- 4 g Hefe
Altbrotbrühstück
- 75 g Altbrot
- 150 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- 800 g Poolish
- 225 g Altbrotbrühstück
- 725 g T65-Weizenmehl (alternativ 550er)
- 340 g Wasser
- 1 EL Weizensauerteig (bis zu 5 Tage alt)
- 1 EL Roggensauerteig (bis zu 5 Tage alt)
- 8 g Hefe (frisch)
- 23 g Salz
- 1 Schuss Malz (inaktiv)
Anleitungen
Altbrotbrühstück
- Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Das Ganze durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.
Poolish
- Alle Zutaten sorgfältig mischen. Das Ganze abdecken und zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen und im Anschluss für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank geben.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer Salz und Hefe mischen und 30 Minuten zur Fermentolyse anstellen.
- Hefe und Salz dazu geben, 2-3 Minuten langsam und ca. 7-10 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich deutlich vom Kesselrand löst (Fenstertest!).
- Variante ThermomixDu knetest den Teig für 90-120 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5.
- Den Teig für 90-120 Minuten zur Stockgare anstellen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er ca. 50 % an Volumen zugelegt hat.
- Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche kippen und vorsichtig in acht Teiglinge á ca. 280 g teilen.
- Die Teiglinge zu Zylindern formen und ca. 30 – 60 Minuten im Bäckerleinen zum ersten Teil der Stückgare anstellen.
- Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmal im Bäckerleinen gehen lassen. Das dauert je nach Aktivität des Teiges zwischen 20 und 60 Minuten.
- Die Baguettes einschneiden, in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und mit kräftig Dampf 20 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen lassen.
- Die Baguettes aus dem Ofen nehmen.
2 Comments
Uli
4. Juni 2025 at 16:21Das liest sich fantastisch, muss ich unbedingt nachbacken.
Gut, dass es eine Alternative zu den zwei verschiedenen Sauerteigen gibt.
Es gibt bereits Lieblingsbrote von dir in der Familie, sind alle phantastisch.
Dein Tiramisu ist bei uns und Gästen DAS Dessert!
Danke für deinen Blog
Oliver
5. Juni 2025 at 14:11Liebe Uli,
vielen Dank für das tolle Feedback.
Das freut mich sehr.
Herzliche grüße,
Oliver