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Sauerteigbrötchen

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Roggenmehl 1370
  • 70 g Wasser
  • 25 g Anstellgut (Roggen)

Hauptteig

  • 165 g Sauerteig (von oben)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 380 g 550er Weizenmehl (besser: Weizenmehl Tipo 0 violett )
  • 300 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 2 g Hefe

Anleitungen

Sauerteig

  1. Alle Zutaten mischen und abgedeckt reifen lassen. Idealerweise startend bei ca. 30°C und fallend auf 24°C. Zur Not tut es aber auch einfach die aktuelle Raumtemperatur, solange diese nicht deutlich unter 22°C liegt.

Hauptteig

  1. Die Mehle und das Wasser mischen und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  2. Variante Thermomix

    Alle weiteren Zutaten dazu geben. Im Thermomix 90 Sekunden im Linkslauf kneten.

  3. Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

    Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 5 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst.

  4. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde "anspringen" lassen. Dabei alle 15 Minuten dehnen und falten.

  5. Den Teig 24 - 48 Stunden bei 3 – 4 Grad im Kühlschrank lagern. Je länger (und je wärmer) Ihr den Teig lagert, desto zügiger müsst Ihr ggfs. beim Formen und bei der Stückgare arbeiten.

    Für Gehzeiten über 24 Stunden im Kühlschrank empfiehlt sich ein backstarkes Mehl, zum Beispiel das italienische Tipo 0 violett oder das Backstarkes Mehl der Biomühle Eiling.

  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.

    Den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen.

    Die drei Teile jeweils zu Zylindern formen und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

  7. Die Zylinder in jeweils 3 - 4 Teiglinge teilen und vorsichtig zu Brötchen formen.

    Weitere 15 - 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  8. Die Teiglinge einschneiden und 20 Minuten im Dampf von 250 Grad auf 220 Grad fallend backen.

    Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.