Theorie

Saatenbrot

Saatenbrot

Es gehört zu den spannendsten Herausforderungen beim Brotbacken, freihändig Lieblingsbrote vom Bäcker nachzubacken. Das ist, gerade bei spezielleren Broten, oftmals nicht ganz einfach. Denn die Bäcker selber erweisen sich erstaunlich oft als ziemlich maulfaul, wenn es um die Herausgabe von Details zu ihren Rezepten geht.

Na ja, wer sollte es ihnen verdenken?

Immerhin handelt es sich bei den Rezepten um die Geschäftsgrundlage. Und wer weiß schon, ob der interessiert fragende Kunde tatsächlich ein unbedarfter Privatmann ist oder nicht doch ein Maulwurf vom Wettbewerber.

Wie dem auch sei…

Die Nachbackliste

Ganz oben auf der Liste der Nachback-Aufgaben stand nun ein Brot, das es in Emden auf dem Wochenmarkt gibt. Jede Menge Saaten und Körner, herrlich luftige, saftige Krume, tolle, komplexe Aromatik und lange Frischhaltung. Im Prinzip die perfekte Vermählung von offensichtlich gesunden (und geschmacksgebenden) Zutaten mit bester Handwerkskunst. Letztere sorgt nämlich dafür, dass dieses Saatenbrot so rein gar nichts mit den trockenen und genussfreien Körner- und Saatenbacksteinen zu tun hat, die es früher in jedem Reformhaus gab.

Ich muss zugeben, dass die ersten Versuche noch relativ weit weg von unserem Brot-Ziel waren.

Doch nun haben wir ein Rezept ausbaldowert, dass zum einen relativ nah an dem angestrebten Brot aus Emden ist und gleichzeitig so lecker, dass wir den Versuch hiermit guten Gewissens für „als erfolgreich beendet“ erklären.

Um es kurz zu machen: das Brot ist in null-komma-nix zu einem absoluten Lieblingsbrot aufgestiegen. Lockere, saftige Krume, dünne, herrlich knusprige Kruste, toller Geschmack, großartige Frischhaltung.

Zu den Einzelheiten

Sauerteig

Man kann das Brot sowohl mit Roggen- als auch mit Weizensauerteig backen. Die Roggen-Variante wird etwas dunkler und herber. Keine der beiden Varianten ist ein klarer Favorit, beide sind toll. Besonders gut gefällt mir das Rezept mit zwei Sauerteigen. Diese Idee, aufgeschnappt bei Dietmar Kappl, habe ich in letzter Zeit mehrfach ausprobiert und war immer wieder begeistert. Die zwei Sauerteige verleihen den Broten zusätzliche geschmackliche Komplexität und Harmonie. Außerdem sind die Brot „gutmütiger“ zu führen.

Die verwendeten Mehle

Wir haben viel ausprobiert und waren fast immer sehr positiv angetan. Allgemein lässt sich aus den Erfahrungen sagen:

  • Das Vollkornmehl ist geschmacklich ein echter Gewinn. Ich persönlich würde auf keinen Fall weniger nehmen, eher – zulasten des 550er Weizenmehl – etwas mehr. Wenn man das 550er Mehl komplett durch Vollkornmehl ersetzt bekommt man ein sauisch leckeres Vollkornbrot mit noch besserer Frischhaltung (bei der reinen Vollkorn-Variante kann man den Wasseranteil übrigens nochmal leicht erhöhen).
  • Das Weizen-Vollkornmehl lässt sich problemlos durch Dinkelvollkornmehl ersetzen.
  • Das 550er Weizenmehl sorgt zwar für eine schöne Porung, ist geschmacklich aber eher neutral. Man kann es gut durch 812er Weizen oder Ruchmehl ersetzen.

Die Saaten bzw. Körner

Die verwendete Mischung hat sich – für unseren Geschmack – als relativ ideal erwiesen. Mehr Sesam sollte es nicht sein, und es ist auch wichtig, dass man den weißen verwendet. Denn die schwarzen Sesamkörner, die es vielfach in Asia-Märkten gibt, sind sehr intensiv und schmecken sehr deutlich durch.

Ansonsten gilt: alles ist erlaubt!

Saatenbrot
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Saatenbrot

Zutaten

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser, 40 – 45 Grad
  • 10 g Anstellgut

Roggensauerteig

  • 50 g Roggenmehl 1050
  • 50 g Wasser, 40 – 45 Grad
  • 10 g Anstellgut

Brühstück

  • 25 g Kürbiskerne
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Leinsamen
  • 25 g Sesam, weiß und geschält
  • 50 g Haferflocken, zart
  • 200 g Wasser, kochend

Hauptteig

  • Sauerteige und Brühstück
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 275 g Weizenmehl 550
  • 250 g Wasser
  • 6 g Hefe
  • 13 g Salz

Anleitungen

Sauerteige

  1. Die Zutaten für die Sauerteige in zwei unterschiedlichen Gefäßen mischen und 10 – 12 Stunden bei 22-24 Grad gehen lassen.

Brühstück

  1. Saaten und Haferflocken mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und abgedeckt mindestens eine Stunde quellen lassen. Das Brühstück sollte vor der weiteren Verwendung komplett abgekühlt sein damit es die Teigtemperatur nicht unnötig in die Höhe treibt.

Hauptteig

  1. Die Mehle mit dem Wasser mischen und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

  2. Variante Thermomix

    Die Vorteige, das Brühstück und die weiteren Zutaten zusammen 2 Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.

  3. Variante Küchenmaschine

    Alle Zutaten außer dem Brühstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Im Anschluss das Brühstück auf der niedrigsten Stufe einarbeiten.

  4. Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare anstellen. In dieser Zeit drei bis vier Mal dehnen und falten.

  5. Den Teigling formen, in ein Gärkörbchen bugsieren und ca. 1 Stunde zur Stückgare anstellen.

  6. Einen gusseiserenen Topf im Backofen bei 250 Grad mindestens eine halbe Stunde vorheizen. Dann den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit geschlossenem Deckel 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und das Brot bei 230 Grad weitere 20 Minuten backen.

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9 Comments

  • Reply
    Peter
    8. April 2020 at 16:35

    5 stars
    Olivers Aussagen kann ich voll bestätigen. Bei mir steht solch ein Teig gerade in der Stockgare und plustert sich auf wie ein Hühnerpräsident….
    Egal welcher Sauerteig oder beide, die Triebfähigkeit entscheidet. Genau so ist Weizenvollkorn ein Geschmacksverbesserer. Schon 50 g Dinkelvollkornmehl ergeben eine nussige Variante. Aber darauf achten, dass das Mehl aus BW kommt. Der Boden macht es. Ist wie bei Wein.
    Hefe braucht es nicht, wenn kalte Gare gemacht wird. Das Brühstück ist Geschmackssache. Die Autolyse mache ich mit allen Bestandteilen ausser dem Salz. Der Teig sollte sukzessive mit Salz und Restwasser (von den 250 g abziehen) von einen festen Teig zu einem mittelweichen Teig geknetet werden. Bei Verwendung von LM TA< 170 zur Homogenisierung diese mit ca 50 g Anschüttflüssigkeit durchrühren. Dieses Rezept von Oliver hat sehr viele Entwicklungsmöglichkeiten und Varianten.

  • Reply
    Franziska
    10. April 2020 at 10:49

    5 stars
    sehr wertvoller post, speziell für diesen aktuellen Moment.
    ich werde das brot an ostersonntag backen.
    liebe grüße
    franzi von powder brows

  • Reply
    Helga
    19. April 2020 at 18:33

    Hallo
    Bin noch ganz neu auf deiner Seite.
    Habe heute das Saatenbrot gebacken.
    Ist sehr gut gelungen und schmeckt sehr sehr lecker.
    Danke für das tolle Rezept.

  • Reply
    Patricia Vargas
    7. Mai 2020 at 22:25

    5 stars
    Hallo Oliver! Dein Brot ist der absolute Hit!
    Vielen vielen Dank!
    Ich habe so lange nach so ein Rezept gesucht Es ist genau mein Geschmack.
    Ich habe nur eins anders gemacht. Ich habe einen Mehlkochstück reingetan (sorry für mein Deutsch, ich bin Spanierin und Deutsch zu schreiben ist schwer).

    • Reply
      Oliver
      10. Mai 2020 at 20:45

      Hi Patricia,

      vielen Dank für das Lob 🙂 Und Dein Deutsch ist ziemlich gut!!!

      Eins würde mich interessieren: für welchen Zweck hast Du das Mehlkochstück eingebaut?

      Herzliche Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Monika Boss
    20. Juni 2020 at 9:10

    Hallo Oliver ! Dein Rezept hat mich begeistert, vielen Dank dafür ! Ich habe beim letzten Mal anstatt der beiden Sauerteige 200g Lievito madre genommen, die Menge Weissmehl und Vollkornmehl im Hauptteil genau umgedreht (also mehr Vollkorn) und 4g Hefe verwendet. Das Ergebnis ist perfekt.
    Ich bin so glücklich auf dieses Rezept gestoßen zu sein 🙂
    Viele Grüße Monika

    • Reply
      Oliver
      22. Juni 2020 at 8:33

      Hi Monika,

      das freut mich sehr 🙂

      Deine Adaption hört sich auch wirklich gut an. Das werde ich mal auf meine Nachbackliste setzen.

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Carla
    28. Juni 2020 at 19:11

    Hallo Oliver,

    gerne würde ich wissen, wie viel mehr Wasser es ungefähr braucht, wenn ich das Brot komplett aus Vollkornmehl backen möchte.

    Vielen Dank und viele Grüße

    Carla

    • Reply
      Oliver
      23. Juli 2020 at 17:16

      Hallo Carla,

      entschuldige bitte die späte Antwort.

      Ich würde den Wasseranteil im Hauptteig einfach um 20-30 ml erhöhen und schauen, ob das Ergebnis für Dich passt.

      Wichtiger ist: Vollkornmehl verquillt deutlich langsamer als „hell“ ausgemahlenes Mehl.

      Aus diesem Grund solltest Du die Autolyse deutlich verlängern, am besten über Nacht.

      Beste Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

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