Saatenbrot

Es gehört zu den spannendsten Herausforderungen beim Brotbacken, freihändig Lieblingsbrote vom Bäcker nachzubacken. Das ist, gerade bei spezielleren Broten, oftmals nicht ganz einfach. Denn die Bäcker selber erweisen sich erstaunlich oft als ziemlich maulfaul, wenn es um die Herausgabe von Details zu ihren Rezepten geht.

Na ja, wer sollte es ihnen verdenken?

Immerhin handelt es sich bei den Rezepten um die Geschäftsgrundlage. Und wer weiß schon, ob der interessiert fragende Kunde tatsächlich ein unbedarfter Privatmann ist oder nicht doch ein Maulwurf vom Wettbewerber.

Wie dem auch sei…

Die Nachbackliste

Ganz oben auf der Liste der Nachback-Aufgaben stand nun ein Brot, das es in Emden auf dem Wochenmarkt gibt. Jede Menge Saaten und Körner, herrlich luftige, saftige Krume, tolle, komplexe Aromatik und lange Frischhaltung. Im Prinzip die perfekte Vermählung von offensichtlich gesunden (und geschmacksgebenden) Zutaten mit bester Handwerkskunst. Letztere sorgt nämlich dafür, dass dieses Saatenbrot so rein gar nichts mit den trockenen und genussfreien Körner- und Saatenbacksteinen zu tun hat, die es früher in jedem Reformhaus gab.

Ich muss zugeben, dass die ersten Versuche noch relativ weit weg von unserem Brot-Ziel waren.

Doch nun haben wir ein Rezept ausbaldowert, dass zum einen relativ nah an dem angestrebten Brot aus Emden ist und gleichzeitig so lecker, dass wir den Versuch hiermit guten Gewissens für „als erfolgreich beendet“ erklären.

Um es kurz zu machen: das Brot ist in null-komma-nix zu einem absoluten Lieblingsbrot aufgestiegen. Lockere, saftige Krume, dünne, herrlich knusprige Kruste, toller Geschmack, großartige Frischhaltung.

Zu den Einzelheiten

Sauerteig

Man kann das Brot sowohl mit Roggen- als auch mit Weizensauerteig backen. Die Roggen-Variante wird etwas dunkler und herber. Keine der beiden Varianten ist ein klarer Favorit, beide sind toll. Besonders gut gefällt mir das Rezept mit zwei Sauerteigen. Diese Idee, aufgeschnappt bei Dietmar Kappl, habe ich in letzter Zeit mehrfach ausprobiert und war immer wieder begeistert. Die zwei Sauerteige verleihen den Broten zusätzliche geschmackliche Komplexität und Harmonie. Außerdem sind die Brot „gutmütiger“ zu führen.

Die verwendeten Mehle

Wir haben viel ausprobiert und waren fast immer sehr positiv angetan. Allgemein lässt sich aus den Erfahrungen sagen:

• Das Vollkornmehl ist geschmacklich ein echter Gewinn. Ich persönlich würde auf keinen Fall weniger nehmen, eher – zulasten des 550er Weizenmehl – etwas mehr. Wenn man das 550er Mehl komplett durch Vollkornmehl ersetzt bekommt man ein sauisch leckeres Vollkornbrot mit noch besserer Frischhaltung (bei der reinen Vollkorn-Variante kann man den Wasseranteil übrigens nochmal leicht erhöhen).
• Das Weizen-Vollkornmehl lässt sich problemlos durch Dinkelvollkornmehl ersetzen.
• Das 550er Weizenmehl sorgt zwar für eine schöne Porung, ist geschmacklich aber eher neutral. Man kann es gut durch 812er Weizen oder Ruchmehl ersetzen.

Die Saaten bzw. Körner

Die verwendete Mischung hat sich – für unseren Geschmack – als relativ ideal erwiesen. Mehr Sesam sollte es nicht sein, und es ist auch wichtig, dass man den weißen verwendet. Denn die schwarzen Sesamkörner, die es vielfach in Asia-Märkten gibt, sind sehr intensiv und schmecken sehr deutlich durch.

Ansonsten gilt: alles ist erlaubt!

Neue Beiträge per Mail

Du möchtest benachrichtigt werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?

Kein Problem.

Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.

E-Mail-Adresse:

Wenn du ein Mensch bist, lasse das Feld leer: