Saatenbrot
Zutaten
Weizensauerteig
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Wasser, 40 - 45 Grad
- 10 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 50 g Roggenmehl 1050
- 50 g Wasser, 40 - 45 Grad
- 10 g Anstellgut
Brühstück
- 25 g Kürbiskerne
- 25 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 25 g Sesam, weiß und geschält
- 50 g Haferflocken, zart
- 200 g Wasser, kochend
Hauptteig
- Sauerteige und Brühstück
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 275 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser (sehr erfahrene und wagemutige Bäcker mit backstarkem Mehl können die Menge Wasser auf 250g erhöhen)
- 6 g Hefe
- 13 g Salz
Anleitungen
Sauerteige
- Die Zutaten für die Sauerteige in zwei unterschiedlichen Gefäßen mischen und 10 - 12 Stunden bei 22-24 Grad gehen lassen.
Brühstück
- Saaten und Haferflocken mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und abgedeckt mindestens eine Stunde quellen lassen. Das Brühstück sollte vor der weiteren Verwendung komplett abgekühlt sein damit es die Teigtemperatur nicht unnötig in die Höhe treibt.
Hauptteig
- Die Mehle mit dem Wasser mischen und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
- Variante ThermomixDie Vorteige, das Brühstück und die weiteren Zutaten zusammen 2 Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.
- Variante KüchenmaschineAlle Zutaten außer dem Brühstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Im Anschluss das Brühstück auf der niedrigsten Stufe einarbeiten.
- Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare anstellen. In dieser Zeit drei bis vier Mal dehnen und falten.
- Den Teigling formen, in ein Gärkörbchen bugsieren und ca. 1 Stunde zur Stückgare anstellen.
- Einen gusseiserenen Topf im Backofen bei 250 Grad mindestens eine halbe Stunde vorheizen. Dann den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit geschlossenem Deckel 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und das Brot bei 230 Grad weitere 20 Minuten backen.