Chinesischer Gurkensalat – Málà-Style

Wenn ich die Länderküchen dieser Welt nach den Kriterien „Ist vermutlich extrem spannend“ und „Habe ich viel zu wenig Ahnung von“ sortieren würde, stünde die chinesische Küche vermutlich auf Platz 1.

Sicher ist, dass die üblichen China-Restaurants, die in Deutschland an jeder Ecke zu finden sind, wenig Einblick in die authentische chinesische Küche geben. Das liegt vermutlich nicht mal unbedingt an den Betreibern dieser Restaurants sondern eher an den deutschen Gästen. Für viele ist Hühnerfleisch süß-sauer der maximal zuzumutende Höhepunkt an Exotik. Und da vielfach die Quantität á la „All you can eat“ vor Qualität geht, sind kulinarische Höhepunkte sowie nicht zu erwarten.

Ich persönlich bin mit der „echten“ chinesischen Küche bisher nur punktuell in Berührung gekommen, z.B. in der China Town von San Francisco. Darüber hinaus hat sich durch die Lektüre des extrem lesenswerten Blogs Trois Etoiles (hier gibt es sehr interessante Berichte über China) bei mir der Eindruck entwickelt, dass die kulinarische Welt Chinas viel spannender ist als lange vermutet.

Es wird also Zeit, sich ein bisschen mit dieser potenziell extrem interessanten Küche zu beschäftigen. Den Anfang macht ein phantastischer Gurkensalat, der so völlig anders ist als der, vor zwei Wochen gepostete Gurkensalat, obwohl er vom selben Kontinent stammt.

1. Was bedeutet Málà?

Die chinesische Málà-Küche stammt aus der chinesischen Provinz Szechuan (oder auch Sichuan) und steht für die Kombination aus betäubender Schärfe („má“) und „heißer“ Schärfe („là“).

„Má“ beschreibt das kribbelnde, leicht betäubende Gefühl auf Zunge und Lippen, das durch chemische Verbindungen im Szechuanpfeffer ausgelöst wird. Dieses Kribbeln wirkt eher vibrierend als brennend und spricht andere Rezeptoren an als Chilis.​

„Là“ steht für die Schärfe der Chilis.

Die Kunst der Málà-Küche besteht darin, das Brennen von „là“ mit dem prickelnden „má“ und den Geschmäckern salzig, süß und umami in die Balance zu bringen.

2. Szechuan-Pfeffer

Szechuan-Pfeffer ist kein Pfeffer.

Es handelt sich um die getrocknete Samenkapsel eines Zitrusgewächses. Charakteristisch sind das zitronig-frische Aroma und das prickelnd-betäubende Mundgefühl.

Geschmacklich verbindet Szechuanpfeffer pfefferartige Schärfe mit Zitrusnoten, oft beschrieben als blumig, leicht harzig und erfrischend, wodurch er sich deutlich von schwarzem oder weißen Pfeffer unterscheidet.​

In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden ihm verdauungsfördernde, antibakterielle und wärmende Eigenschaften zugeschrieben.

Szechaunpfeffer ist nicht für die Nutzung in einer herkömmlichen Pfeffermühle geeignet. Am besten zerstößt Du die Körner direkt vor der Verwendung fein in einem Mörser.

Sollten Dich größere zurückbleibende Schalenanteile stören, kannst Du den Pfeffer nach dem Zerstoßen auch kurz durchsieben.

3. Gurken schneiden

Du kannst Die Gurken für diesen Salat schneiden wie Du magst. In diesem Fall habe ich die Gurken halb geschält (ein Streifen Schale ab, ein Streifen Schale dran) und dann mit einem Sparschäler bis auf die Kerne flache Streifen geschnitten.

Der Grund dafür ist, dass die europäische Salatgurke eine dickere Schale hat als asiatische Gurken. Auf diese Weise hat man nur einen Teil der Schale für den Biss.

4. Wozu passt der Salat?

Durch die intensive Aromatik passt der Salat sehr gut zu geschmortem Fleisch wie Schweinebauch, Shorts-Ribs etc. Auch ein Steak geht ganz hervorragend.

ziel

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