Naan

Bis vor einigen Monaten habe ich gedacht, ein wirklich gutes Naan sei in einer normalen europäischen Amateurküche nicht zu machen.

Immerhin verwenden die Inder dazu Tandoor-Öfen, in denen es unfassbar heiß wird.

Nun liegt es allein aus logistischen und baulichen Gründen nahe, dass sehr viele indische Restaurants außerhalb Indiens keinen Tandoor-Ofen haben. Zum zweiten kann man ja auch in Haushaltsbacköfen bzw. auf Gasgrills ziemlich seriöse Pizza Napoletana herstellen, die, der reinen Lehre nach, ähnliche Temperaturen braucht.

Die ersten Versuche zeigten dann zu meiner großen Überraschung, dass Naan im Standardbackofen erstaunlich gut gelingt.

Beim Naan geht es um einen delikaten Spagat: denn auf der einen Seite soll das Brot maximal fluffig und soft ein, auf der anderen Seite braucht der Teig genug Elastizität, damit Du ihn vor dem Backen bzw. Braten zu einem Fladen ziehen kannst ohne dass er reißt.

Das bedeutet, dass Du ein ausreichend stabiles Glutengerüst brauchst, das aber wiederum nicht zu stark ist, denn wir wollen ja eine softes Naan Brot und kein knuspriges Focaccia.

Was habe ich gelernt?

405er Weizenmehl ist gut, 550er nicht

Ich habe unter anderem probiert, für einen Teil des 405er Mehles 550er-Weizenmehl zu nehmen, um dem Teig eine bessere Struktur zu geben.

Alle Versuche haben dazu geführt, dass die Naans merklich zu fest wurden und eine mehr oder weniger deutliche Tendenz Richtung Pizza hatten.

Fazit: 100% 405er-Weizenmehl funktioniert am besten, wenn Du eine softe Struktur haben möchtest.

Ein bißchen Reismehl hilft

Auf das Reismehl bin ich gekommen, weil im japanischen Shokupan, einem sehr weichen Brot, Reismehl als Zutat verwendet wird. Nach meiner Erfahrung ist das Reismehl auch im Naan hilfreich. Bisher habe ich bis zu 10% der Gesamtmehlmenge durch Reismehl ersetzt.

Es ist gut, den Teig auszukneten

Am besten ist es, wenn Du den Teig für das Naan gut ausknetest, so wie man es bei Brotteig auch macht. In der Küchenmaschine gilt: knete den Teig, bis sich der Teig vom Kesselrand löst und den Fenstertest besteht. Im Thermomix sind ca. 90 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 ausreichend.

Alternativ kannst Du den Teig auch per Hand kneten. Idealerweise machst Du das auch hier so lange, bis der Fenstertest funktioniert (s. oben).

Korrektes Braten erfordert etwas Übung, ist aber kein Hexenwerk

Zum Braten verwendest Du am besten relativ wenig Fett. Ghee ist ideal, jedes andere neutrale Pflanzenöl funktioniert auch. Bei der Hitze braucht es etwas Erfahrung. Am besten näherst Du Dich der idealen Temperatur von unten an.

Es tut dem Naan gut, wenn es nach dem Braten bei um die 100°C im Backofen gar ziehen kann

In der heißen Pfanne brät das Naan sehr schnell. Wenn Du schwarze Stellen vermeiden willst und zugleich Deinen Naans gemeinsam servieren möchtest, ist es eine sehr gute Idee, den Ofen auf 100 °C zu stellen und die fertigen Naans dort zu lagern bzw. gar ziehen zu lassen.

ziel

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