Grundsätzlich sehe ich Trends wie der Vegetarier den BigMac: kritisch.
Wenn im Internet von „trending“, „viral“ oder „Hype“ die Rede ist, dann trete ich einen Schritt beiseite und lasse jeden, der will, vorbei um sich die neue Sau anzuschauen, die durchs Dorf getrieben wird.
Einer dieser Trends war vergangenes Jahr ein Milchbrot aus Japan mit dem mysteriösen Namen Shokupan.
So weit – so uninteressant.
Nun schlagen zwei Herzen in meiner Brust: zum einen das leidenschaftliche Ignorieren von Trends.
Zum anderen das mindestens genau so leidenschaftliche „geil finden“ von nahezu allem, was kulinarisch aus Japan kommt.
Auslöser für dieses „geil finden“ ist eine ausführliche Japan-Reise in 2019, die sich tief in mein Gedächtnis eingebrannt hat. Das Streben der Japaner nach aller höchster Qualität in nahezu allen Bereichen des Lebens, und mögen sie noch so banal sein, zieht sich eben auch wie ein roter Faden durch die Kulinarik.
Egal ob Fleisch, Sushi, Pizza, Kaffee, Torte oder gegrillter Fisch. Es ist nahezu unmöglich, in Japan Essen in mittelmäßiger Qualität zu bekommen (wobei es, wie in Italien auch, natürlich geht, wenn man sich besonders anstrengt).
Lange Rede – kurzer Sinn: ein Milchbrot, das aus Japan kommt, war schon einen Versuch wert.
Und um es gleich vorweg zu nehmen: das Shokupan ist keine Qualitätsrevolution unbekannten Ausmaßes. Aber: es ist ein sehr gutes, nachbackenswertes Milchbrot, dass durch das besondere Brühstück mit Klebreismehl besonders fluffig wird und mit einer sehr guten Frischhaltung überzeugt.
Shokpuan-Rezepte gibt`s ja jede Menge – warum noch eins?
Wer in Google Shokupan eingibt, wird jede Menge Treffer erhalten.
Das Erstaunliche dabei ist, dass die Rezepte teilweise stark voneinander abweichen. Ich habe ein bisschen herum experimentiert. Das Rezept, was Du weiter unten findest, ist dabei die Variante, die ich am überzeugendsten fand. Wichtig sind:
Das Kochstück
Idealerweise stellst Du das Kochstück mit Klebreismehl her. Durch die besonderen Eigenschaften des Klebreismehls wird das Brot besonders fluffig. Außerdem wirkt das Klebreismehl positiv auf die Haltbarkeit des Brotes. Das Mehl bekommst Du in jedem gut sortierten Asia Shop.
Wenn Du keinen Asia Shop in der Nähe hast, ersetze das Klebreismehl einfach durch ein Tipo 0-Mehl.
Der Vorteig
Die meisten Rezepte, die im Internet zu finden sind, sehen keinen Vorteig vor.
Ich habe den Vorteig in das Rezept eingebaut, weil er mit wenig Aufwand zu einer deutlichen Geschmacksverbesserung führt. Der Geschmack wird komplexer und tiefer.
Das Tipo 0-Mehl für den Hauptteig
Es ist eine gute Idee für das Rezept ein gutes Tipo 0-Mehl zu verwenden, weil der hohe Glutengehalt des Tipo 0-Mehles die Struktur des Brotes verbessert. Tipo 0-Mehle gibt es im Internet und in italienischen Supermärkten (Pizzamehl). Idealerweise sollte das Mehl einen Proteingehalt von 13% aufweisen.
Shokupan
Zutaten
Kochstück
- 40 g Klebreismehl (alternativ: Tipo 0-Mehl)
- 200 g Milch
- 40 g Zucker
- 40 g Butter
Vorteig
- 200 g Tipo 0-Weizenmehl
- 200 g Milch
- 0,5 g Hefe
Hauptteig
- Kochstück
- Vorteig
- 250 g Tipo 0-Mehl
- 150 g Milch
- 1 Eigelb
- 7 g Salz
- 8 g Hefe
Anleitungen
Kochstück
- Alle Zutaten außer der Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Masse puddingartig eindickt den Topf vom Herd ziehen und die Masse noch eine Minute weiter rühren.
- Im Anschluss gibst Du die warme Masse über die Butter und rührst die Butter solange unter bis sie vollständig aufgenommen ist. Dann deckst Du das Kochstück mit Frischhaltefolie ab (direkt auf der Oberfläche).
Vorteig
- Du mischt alle Zutaten gut und lässt den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Stunden reifen.
Hauptteig
- Du mischt Kochstück, Vorteig, Mehl und Milch und lässt das Ganze abgedeckt für 20 Minuten zur Fermentolyse stehen.
- Im Anschluss gibst Du Salz, Eigelb und Hefe dazu und knetest den Teig aus, z.B. 3-4 Minuten langsam und weiter 4-6 Minuten schnell.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Denn Teig für ca. zwei Stunden zur Stockgare anstellen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
- Während der Stockgare sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei bis vier Teiglinge teilen. Du rollst die Teiglings dann längs vorsichtig mit dem Nudelholz aus. Dann rollst Du sie vorsichtig ein, drehst sie um 90 Grad und rollst sie nochmal ein.
- Im Anschluss gibst Du die Teiglinge in eine Form und stellst sie abgedeckt für 60-120 Minuten zur Stückgare an. Das Volumen der Teiglinge verdoppelt sich nochmal.
- Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video.
- Im Anschluss streichst Du die Teiglinge mit einer Ei-Streiche ab und backst sie bei 190 Grad im Ofen mit Dampf für ca. 40 Minuten (Ziel-Teigtemperatur: 96°C).
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