Du mischt Kochstück, Vorteig, Mehl und Milch und lässt das Ganze abgedeckt für 20 Minuten zur Fermentolyse stehen.
Im Anschluss gibst Du Salz, Eigelb und Hefe dazu und knetest den Teig aus, z.B. 3-4 Minuten langsam und weiter 4-6 Minuten schnell.
Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo. Denn Teig für ca. zwei Stunden zur Stockgare anstellen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei bis vier Teiglinge teilen. Du rollst die Teiglings dann längs vorsichtig mit dem Nudelholz aus. Dann rollst Du sie vorsichtig ein, drehst sie um 90 Grad und rollst sie nochmal ein. Im Anschluss gibst Du die Teiglinge in eine Form und stellst sie abgedeckt für 60-120 Minuten zur Stückgare an. Das Volumen der Teiglinge verdoppelt sich nochmal.
Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video. Im Anschluss streichst Du die Teiglinge mit einer Ei-Streiche ab und backst sie bei 190 Grad im Ofen mit Dampf für ca. 40 Minuten (Ziel-Teigtemperatur: 96°C).
