Der Legende nach wurden die so genannten „Herrgottsbescheißerle“ von Zisterziensermönche im württembergerischen Kloster Maulbronn erfunden.
Um das 17./ 18. Jahrhundert herum steckten die frommen Männer in einem Dilemma: sie mussten die Regeln der Fastenzeit einhalten, hatten aber stabil Lust auf Fleisch.
Was tun?
Die Lösung waren Maultaschen, in denen die Mönche das Fleisch in der Fastenzeit vor dem Blick des Allmächtigen versteckten konnten.
Geboren war der Begriff „Herrgottsbescheißerle“.
Nun kann man die Absichten der Mönche durchaus moralisch hinterfragen.
Das Ziel dieser Brötchen, intern „Kinderbescheißerle“ genannt, nämlich Kindern Vollkornmehl unterzujubeln, ist dagegen wesentlich edler.
Denn Vollkornmehl ist auf der einen Seite bei Kindern grundsätzlich so beliebt wie die Impfung bei der groben Kinderärztin. Andererseits ist Vollkornmehl gesund und wesentlich nahrhafter (Ballaststoffe) als die üblichen hellen Weizenmehle.
Was also tun?
Wir „verstecken“ das Vollkornmehl in sehr fluffigen, leckeren Brötchen. So fällt der Vollkornanteil nicht weiter auf und die Kinder ziehen sich unbemerkt das gute Mehl freiwillig rein. Um da Ganze noch besser zu machen, besteht die andere Hälfte des Mehles aus Ruchmehl. Das ist nicht nur sehr, sehr lecker, sondern enthält auch wesentlich mehr Ballaststoffe als 550er Weizenmehl.
Die Brötchen sind nicht nur saftig. Sie haben eine herrliche, feine Kruste, gehören aromatisch zu den besten Brötchen, die ich kenne.
Was Du zum Thema „Vollkornmehl“ wissen solltest
Vollkornmehl enthält wesentlich mehr Schalenanteile als klassisches 550er oder 1050er Weizenmehl. Das ist auf der einen Seite gut, denn es macht das Vollkornmehl gesünder und aromatisch deutlich intensiver als die helleren Weizenmehle.
Es gibt allerdings einige Punkte, die Du beim Backen beachten solltest.
Autolyse
Durch den wesentlichen höheren Schalenanteil braucht Vollkornmehl wesentlich länger zum Verquellen. Das bedeutet konkret: um fluffige Brötchen mit einer lockeren Konsistenz zu erzeugen, braucht der Teig mehr Zeit zum quellen.
Deshalb: plane mindestens 60 Minuten Autolyse ein, besser noch länger. Wenn Du Zeit hat, sind ein paar Stunden super. Es geht auch gut über Nacht. Solltest Du die „Nacht-Variante“ wählen, lasse den Autolyseteig bei Raumtemperatur abgedeckt stehen und gebe bereits für die Autolyse das Salz dazu. So verhinderst Du unerwünschte Gärprozesse im Teig.
Vollkornmehl richtig auskneten
Teig mit Vollkornmehl müssen genau so ausgeknetet werden wie „normale“ Teige (von ein paar Ausnahmen abgesehen).
Deshalb: knete den Teig so lange, bis er, genau wie jeder andere Teig auf Weizenbasis, den Fenstertest besteht.
Zutaten
Poolish
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 25 g Wasser
- 0,5 g Hefe, frisch
Brühstück
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 65 g Wasser
Hauptteig
- 50 g Poolish (von oben)
- 40 g Anstellgut (alt, Mehlsorte egal)
- 90 g Brühstück
- 180 g Weizenvollkornmehl
- 180 g Ruchmehl
- 260 g Wasser
- 1,5 g Hefe
- 9 g Salz
- 1 TL Malz (inaktiv), kannst Du weg lassen wenn nicht verfügbar
- 20 g Wasser [Bassinage]
Anleitungen
Poolish
- Die Zutaten mischen. Das Ganze bei Raumtemperatur eine Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Das Poolish ist nach 12-16 Stunden fertig. Es hält sich locker 3-4 Tage im Kühlschrank.
Brühstück
- Du erhitzt Wasser und Mehl in einem geeigneten Topf unter ständigem Rühren. Wenn die Masse erkennbar eindickt (wie Pudding), ziehst Du den Topf vom Herd und rührst das Ganze noch 1-2 Minuten weiter.
- Im Anschluss lässt Du das Brühstück abgedeckt abkühlen. Du kannst es weiterverarbeiten, sobald es kühl ist.
Hauptteig
- Mehl und Wasser mischen und mindestens 60 Minuten zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
- Du gibst alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel und knetest den Teig 3-4 Minuten langsam, danach schnell, bis sich der Teig vom Schlüsselrand löst und den Fenstertest besteht. Wenn Du den Eindruck hast, dass der Teig mehr Wasser verträgt, gibst Du die Bassinage dazu, sobald sich der Teig gut vim Schüsselrand gelöst hat. Du knetest den Teig mit dem zusätzlichen Wasser so lange langsam, bis das Wasser komplett aufgenommen ist. Dann kannst Du die Knetgeschwindigkeit wieder hoch stellen. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- 1 Stunde Stockgare bei Raumtemperatur, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
- Im Anschluss gibst Du den Teig in den Kühlschrank und lässt ihn über Nacht reifen.
- Nach 16-24 Stunden nimmst Du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.
- Im Anschluss stichst Du 9-10 Teiglinge nach Augenmaß ab und stellst diese abgedeckt für 30-60 Minuten zur Stückgare an.
- Du heizt den Ofen auf 240°C vor.
- Wenn die Teiglinge fertig sind, schießt Du sie in den Ofen ein und bedampfst ordentlich [Erklärvideo].
- Nach 10 Minuten lässt Du den Dampf ab. Nach insgesamt 18-20 Minuten sind die Brötchen fertig.
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2 Comments
Helene
23. März 2026 at 11:34Hallo Oliver, ich habe das Rezept gestern überflogen und dachte: das ist sicher lecker.
Passendes Mehl hatte ich auch, also habe ich gleich gestern begonnen.
Jetzt , 11:00Uhr , entdecke ich den Unterschied zwischen Rezept-Angaben und Beispiel-Zeitplan.
Also, jetzt bis 16:00 Uhr in den Kühlschrank oder bis morgen ? Lieber wäre mir , heute fertig zu backen. Auch die Angabe: Arbeit am Backtag 18 Std. ist mir rätselhaft.
Ich bitte um Hilfe.
Danke und viele Grüße. Helene