Mehl und Wasser mischen und mindestens 60 Minuten zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video). Du gibst alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel und knetest den Teig 3-4 Minuten langsam, danach schnell, bis sich der Teig vom Schlüsselrand löst und den Fenstertest besteht. Wenn Du den Eindruck hast, dass der Teig mehr Wasser verträgt, gibst Du die Bassinage dazu, sobald sich der Teig gut vim Schüsselrand gelöst hat. Du knetest den Teig mit dem zusätzlichen Wasser so lange langsam, bis das Wasser komplett aufgenommen ist. Dann kannst Du die Knetgeschwindigkeit wieder hoch stellen. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo. 1 Stunde Stockgare bei Raumtemperatur, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Im Anschluss gibst Du den Teig in den Kühlschrank und lässt ihn über Nacht reifen.
Nach 16-24 Stunden nimmst Du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.
Im Anschluss stichst Du 9-10 Teiglinge nach Augenmaß ab und stellst diese abgedeckt für 30-60 Minuten zur Stückgare an.
Du heizt den Ofen auf 240°C vor.
Wenn die Teiglinge fertig sind, schießt Du sie in den Ofen ein und bedampfst ordentlich [Erklärvideo]. Nach 10 Minuten lässt Du den Dampf ab. Nach insgesamt 18-20 Minuten sind die Brötchen fertig.
