In den ersten Jahren meines Hobbybäcker-Daseins wollte ich mich Dinkel nichts am Hut haben. Zu sehr hatte sich das Thema Dinkel in meinem Gehirn mit unguten Reformhaus-Erlebnissen aus der Kindheit sowie traumatischen Erinnerungen an biologisch-dynamische Kindergeburtstage verknüpft.
Außerdem ist Dinkel als Mehl relativ zickig. Es bindet das Wasser schlecht und neigt zum Überkneten.
Das erste Mal, dass meine Vorurteile in Sachen Dinkel ins Wackeln gekommen sind, war bei diesen hervorragenden Dinkelbaguettes. Die sind, wenn man sie mit der phantastischen Mehlsorte Oberkulmer Rotkorn backt, ein absoluter Kracher.
In den letzten Jahren habe ich dann immer mal wieder Versuche mit guten Dinkelmehlen gemacht. Und was soll ich sagen: die Ergebnisse waren fast immer toll. Gute Dinkelbrote verfügen über eine komplexe, nussige Aromatik, die man so mit „normalem“ Weizenmehl kaum hinbekommt.
Wichtig sind bei diesem Brot das Kochstück und die Flohsamenschalen. Dadurch kannst Du relativ viel Wasser in den Teig einarbeiten ohne dass der Teig schwierig im Umgang wird.
Was Du übrigens sonst noch so über Dinkel wissen und beachten solltest, findest Du hier.
Kein Ruchmehl? Kein Problem!
Dinkelruchmehl ist sehr lecker (wie Weizenruchmehl übrigens auch) aber im „normalen“ Super- bzw. Biomarkt gar nicht so einfach zu finden. In der Regel musst Du auf Versender oder spezielle Mühlen zurückgreifen. Solltest Du kein Dinkelruchmehl zur Hand haben, kannst Du Dinkelruchmehl durch 1050er Dinkelmehl ersetzen.
Dinkelkasten
Zutaten
Sauerteig
- 140 g Dinkelvollkornmehl
- 140 g Wasser (35°C)
- 7 g Anstellgut
Kochstück
- 260 g Dinkelvollkornmehl
- 760 g Wasser
- 80 g Sonnenblumenkerne
- 40 g Leinsamen
- 60 g Altbrot
- 1 TL Flohsamenschalen
- 26 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- 420 g Dinkelruchmehl
- 200 g 630er Dinkelmehl
- 7 g Hefe
Anleitungen
Für den Sauerteig
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Die Zutaten mischen und über Nacht gehen lassen.
Für das Kochstück
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Alle Zutaten in einen Topf geben, mischen und auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald der Mischung blubbert und merklich eindickt vom Herd nehmen und noch ein bis zwei Minuten weiter rühren.
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Das Kochstück mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Sobald das Kochstück um die 30°C erreicht hat kann es weiter gehen.
Für den Hauptteig
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Alle Zutaten außer der Hefe mischen und 30 Minuten zur Fermentolyse anstellen.
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Die Hefe dazu geben und den Teig auf niedriger Stufe 6-8 Minuten kneten.
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Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und 60-90 Minuten zur Stockgare anstellen.
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Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben, in vier Teile teilen (oder zwei, je nachdem ob Du 500- oder 1.000 Gramm-Brote backst) und die Teile vorsichtig in Form bringen.
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Die Teiglinge in die Form geben, mit Wasser bestreichen, Saaten darüber geben und weitere 60-90 Minuten zur Stückgare anstellen. Die Teiglinge sollten in dieser Zeit das Volumen verdoppeln. Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.
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Die Teiglinge in den Ofen einschießen, bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad herunterdrehen.
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Die Brote 60-70 Minuten backen. Die Brote sind fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von 96°C haben.
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4 Comments
Claus
21. Oktober 2024 at 18:12Hallo Oliver,
im Vortext erwähnst Du, dass Kochstück und Flohsamenschalen in diesem Brot wichtig sind, im Rezept kann ich keine Flohsamenschalen entdecken. In Dinkelweißbroten habe ich schon erfolgreich Gold-Leinmehl und Flohsamenschalen als „Wasserträger“ eingesetzt – als Ersatz für ein Kochstück (nach Plötz). Das Rezept klingt gut, das Brot ist aber wohl eher für ein kräftiges Frühstück geeignet.
Oliver
21. Oktober 2024 at 21:08Hey Claus,
Danke für den Hinweis: die Flohsamenschalen waren mir bei den Zutaten tatsächlich durchgegangen. Ich habe sie nun ergänzt.
Von Goldleinmehl höre ich tatsächlich das erste Mal. Scheint ja eine gute Alternative zu sein.
Beste Grüße,
Oliver
Sieglinde Friedemann
22. Oktober 2024 at 9:07Frage zum Sauerteig. Bei welcher Temperatur lasse ich den Sauerteig über Nacht gehen?
Oliver
22. Oktober 2024 at 10:07Hallo Sieglinde,
ideal ist, den Sauerteig von ca. 28°C fallend gehen zu lassen.
Dafür kannst Du den Sauerteig mit einer Wärmflasche in die Mikrowelle/ den Backofen (ausgeschaltet!!) stellen. Dadurch hast Du eine Temperatur von um die 28-30°C, die über die Nacht dann auf Raumtemperatur fällt.
Viel Erfolg und herzliche Grüße,
Oliver