Mitte September 2024 postete Dietmar Kappl auf seinem Blog ein Rezept für ein sehr dunkel ausgebackenes Sauerteigbrot, das dem sagenumwobenen „Sylter“ von Jochen Gaues aromatisch ziemlich nahe kommt. Einige Wochen später legten dann Alexander Klutzny auf seinem Blog „Leicht angeniced“ sowie der Brotdoc noch. Die Sache wurde heiß und eine zeitlang konnte man das Gefühl haben, jeder zweite Beitrag in den einschlägigen Brotbackforen auf facebook drehe sich um das legendäre Sylter Sauerteigbrot. Alle drei Artikel sind übrigens nach wie vor sehr lesenswert, weil sie die Materie aus unterschiedlichen Blinkwinkeln betrachten, und beim Brotdoc gibt es noch einen kleinen Reisebericht zu Amrum obendrauf.
Was macht das Sylter Sauerteigbrot so besonders?
Beim Sylter Sauerteigbrot handelt es sich um ein Weizenmischbrot mit einem relativ geringen Anteil Roggen. Dennoch ist das Brot außergewöhnlich aromatisch. Das liegt zum einen an dem 2-stufig geführten Sauerteig und zum anderen an dem sehr dunklen Ausbacken des Brotes.
Dieses dunkle Ausbacken erfordert vom Bäcker etwas Fingerspitzengefühl und jede Menge Mut. Denn wenn Du einen Blick in den Backofen wirfst und denkst „Ach Du Schreck“, dann kannst Du das Brot – in der Regel – noch weitere fünf Minuten backen lassen.
Nach dem Backen bestäubst Du das Brot mit Wasser. Das führt dazu, dass die Kruste optisch spektakulär aufreißt und extrem fein wird bzw. bleibt.
Was unterscheidet dieses Rezept von den vielen anderen?
Ich orientiere mich bei diesem Rezept stark an der Vorlage vom Brotdoc. Sowohl die Mengenverhältnisse als auch das grundsätzliche Vorgehen sind gleich.
Der wesentliche Unterschied ist, dass ich das Weizenmehl im Hauptteig durch Hartweizenmehl und Ruchmehl ersetzt habe.
Warum das?
Zum einen ergänzen sich Hartweizenmehl und Roggenmehl nach meiner Erfahrung hervorragend, zum anderen bringt das dunkel ausgemahlene Ruchmehl noch ein bißchen mehr Geschmack ins Brot.
Wie aktiv muss der Sauerteig sein?
Der Sauerteig sollte sehr aktiv sein. Ein Sauerteig, den Du nur ein Mal die Woche auffrischt, ist ok aber nicht ideal. Wie Du prüfen kannst, ob Dein Sauerteig fit ist, erkläre ich übrigens in diesem Video.
Wenn Du Zweifel an der Triebkraft Deines Sauerteiges hast, kannst Du den Sauerteig zur Not auch mit etwas Hefe unterstützen. Ich würde 8 – 10 Gramm frischer Hefe verwenden. Die Hefe verändert allerdings die Textur und die Porung des fertigen Brotes. Die Poren werden nach meiner Erfahrung kleiner und gleichmäßiger.
Sylter Sauerteigbrot
Zutaten
Sauerteig Stufe 1
- 55 g Roggenvollkornmehl
- 45 g Wasser (45 °C)
- 3 g Anstellgut
Sauerteig Stufe 2
- 103 g Sauerteig Stufe 1
- 80 g Wasser (Raumtemperatur)
- 80 g Roggenvollkornmehl
Biga
- 180 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Weizenmehl Tipo 0
- 240 g Wasser (Raumtemperatur)
- 2 g Hefe (frisch)
Altbrotbrühstück
- 50 g Altbrot
- 100 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- Sauerteig
- Biga
- Altbrotbrühstück
- 310 g Wasser (Raumtemperatur)
- 200 g Ruchmehl
- 190 g Semola
- 24 g Salz
- 80 g Wasser (Bassinage)
Anleitungen
Sauerteig Stufe 1
- Die Zutaten gut mischen und über Nacht ca. 12 Stunden reifen lassen.Du benötigst für dieses Rezept einen aktiven Sauerteig. Wie Du prüfen kannst, ob Dein Sauerteig wirklich fit ist, erfährst Du in diesem Video.
Biga
- Alle Zutaten gut verkneten (der Teig wird sehr fest) und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Altbrot-Brühstück
- Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen und abgedeckt quellen lassen. Es ist fertig, sobald es abgekühlt ist.
Sauerteig Stufe 2
- Den Sauerteig aus Stufe 1 mit den restlichen Zutaten mischen und bei 30-32°C ca. 4 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben und eine sichtbare Wölbung nach oben aufweisen.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer Salz und Bassinage mischen und 20 Minuten zur Fermentolyse anstellen.
- Das Salz hinzufügen. Den Teig im Anschluss 3-4 Minuten auf niedriger Stufe und 5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
- Sobald sich der Teig von dem Schüsselrand zu lösen beginnt in kleinen Mengen dass Wasser zu geben und den Teig vollständig auskneten
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig in einer geölten Wanne zur Stockgare anstellen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Für das Sylter Brot eignen sich die Coil Folds am besten.
- Nach ca. zwei Stunden (das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben) den Teig wie bei den Coil Folds (s. Video aus vorherigem Arbeitsschritt) einmal hochziehen und falten und beim zweiten Mal auf die Backfolie oder ein Backpapier hieven.
- Der Teig sollte durchs Dehnen und Falten eine Konsistenz haben, dass er nicht mehr übermäßig in die Breite läuft.
- Den Teig mit Mehl bestäuben. Eine Stunde Stückgare, nicht abgedeckt.
- Den Ofen auf 270 °C vorheizen.
- Den Teigling einschießen, die Temperatur auf 210 Grad runterdrehen und ordentlich schwaden.
- 60-70 Minuten backen. Zum Ende hin den Schwaden ablassen.
- Wenn Du das Brot aus dem Ofen genommen hast, bestäubst Du es mit Wasser und wartest mindestens drei Stunden bis zum Anschneiden (auch wenn es schwer fällt).
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