Alle Zutaten außer Salz und Bassinage mischen und 20 Minuten zur Fermentolyse anstellen.
Das Salz hinzufügen. Den Teig im Anschluss 3-4 Minuten auf niedriger Stufe und 5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Sobald sich der Teig von dem Schüsselrand zu lösen beginnt in kleinen Mengen dass Wasser zu geben und den Teig vollständig auskneten
Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo. Den Teig in einer geölten Wanne zur Stockgare anstellen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Für das Sylter Brot eignen sich die Coil Folds am besten. Nach ca. zwei Stunden (das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben) den Teig wie bei den Coil Folds (s. Video aus vorherigem Arbeitsschritt) einmal hochziehen und falten und beim zweiten Mal auf die Backfolie oder ein Backpapier hieven.
Der Teig sollte durchs Dehnen und Falten eine Konsistenz haben, dass er nicht mehr übermäßig in die Breite läuft.
Den Teig mit Mehl bestäuben. Eine Stunde Stückgare, nicht abgedeckt.
Den Ofen auf 270 °C vorheizen.
Den Teigling einschießen, die Temperatur auf 210 Grad runterdrehen und ordentlich schwaden.
60-70 Minuten backen. Zum Ende hin den Schwaden ablassen.
Wenn Du das Brot aus dem Ofen genommen hast, bestäubst Du es mit Wasser und wartest mindestens drei Stunden bis zum Anschneiden (auch wenn es schwer fällt).