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Ruchmehl-Ciabatta mit Sauerteig

Zutaten

Sauerteig

  • 40 g Ruchmehl
  • 40 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 350 g Ruchmehl
  • 280 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe
  • 1 Schuss Olivenöl

Anleitungen

Sauerteig

  1. Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und 7-10 Stunden reifen lassen, am besten bei fallender Temperatur von 30°C auf 24°C.

Hauptteig

  1. Mehl und Wasser mischen und mind. 60 Minuten zur Autolyse anstellen.

  2. Dann alle weiteren Zutaten zugeben.

  3. Variante Thermomix

    Das Ganze im Thermomix für 75-90 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Warum eine so kurze Knetzeit im Theromix ausreicht, kannst Du hier nachlesen.

  4. Variante Küchenmaschine

    Den Teig 6 Minuten langsam und weitere 6 Minuten auf der schnellen Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.

  5. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 15 und 30 Minuten dehnen und falten.

  6. Den Teig in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank geben und für 32-48 Stunden reifen lassen.

  7. Den Teig am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 60-90 Minuten aufwärmen lassen.

  8. Den Teig vorsichtig rund vor-formen und 15 Minuten entspannen lassen.

  9. Den Teig in zwei Teiglinge teilen. Die Teiglinge sanft aber nachhaltig dehnen und dann von außen in die Mitte einschlagen.

  10. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Bäckerleinen legen und 60-90 Minuten zur Stückgare anstellen.

  11. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

  12. Die Teiglinge sehr vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen, dann einschießen und mit viel Dampf für 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.