Brot Rezepte

Pane di Altamura

Seit Jahren laufe ich einem Phantom hinterher: dieses Phantom ist auf der einen Seite sehr real, denn es handelt es sich um ein italienisches Brot, das es bei uns auf dem Wochenmarkt gibt. Das Brot zeichnet sich durch eine dezente jedoch deutliche Gelbfärbung, einen sehr intensiven, nussigen, blumig-würzigen Geschmack sowie allerbeste Toaster-Eigenschaften aus.

Wenn das Brot schon drei oder vier Tage auf dem Buckel hat, man dann dünne Scheiben abschneidet und diese toastet, dann geht die kulinarische Post ab, dann hängt der Brothimmel voller Geigen. Denn das Toasten potenziert das herrliche, einzigartige Aroma. Die Krume wird wunderbar knusprig.

Ich wage mal zu behaupten, dass es kaum einen größeren Genuss im Brot-Universum gibt, als in eine aufgetoastete Schnitte dieses Brotes zu beißen.

Und warum „Phantom“?

Weil es mir bisher nicht gelungen war, dieses wunderbare Brot nachzubacken…

Die Herausforderung

Die Rezeptur dieses herrlichen Brotes blieb lange ein Mysterium. Mein Markt-Händler behauptet seit jeher steif und fest, dass es sich um ganz normales italienisches Weizenbrot handele. Doch das kann schon allein deshalb nicht sein, weil das Brot eben diese gelbliche Färbung aufweist. Relativ schnell viel der Verdacht auf Hartweizenmehl. Dennoch wollte sich mit den gängigen Hartweizenmehlen der charakteristische Geschmack nicht einstellen. Selbst, höchst-persönlich von uns importiertes, Hartweizenmehl  aus dem Piemont produzierte zwar leckere Backwaren, der wunderbare Geschmack des Marktbrotes lies sich aber auch so nicht herstellen.

Pane di Altamura – die Lösung?

Nun begab es sich, dass der Brotdoc das Hartweizen-Mehl „Senatore Cappelli“ der Drax Mühle getestet hatte, begeistert war und einen Geschmack beschrieb, der ziemlich gut zu meinem heiß-geliebten und gesuchten Brot passte.

Sollte dieses Mehl tatsächlich die Lösung sein?

Doch wie es manchmal so ist, gestaltete sich der Weg zur Erkenntnis komplizierter als gedacht. Denn das Senatore Cappelli-Mehl war bei der Drax-Mühle ausverkauft. Und warten konnte und wollte ich nicht.

Pane di Altamura

Nun hatte der Brotdoc in seinem Text erwähnt, dass er aromatisch ähnliche Ergebnisse bereits mit dem Hartweizenmehl von Bongu erzielt habe.

Somit war die Sache klar: Mehl bestellen und das Ganze ausprobieren.

Und siehe da: das Geheimnis ist gelüftet, das Mysterium ist keines mehr. Denn mit dem Semola rimacinata lässt sich tatsächlich dieser herrliche Geschmack erreichen, hinter dem ich solange her war.

Und so hat sich dieses Brot in Windeseile zum Familienliebling entwickelt. Kein Wunder, dass es auf dem Markt immer als erstes ausverkauft ist.

Pane di Altamura

Pane di Altamura – Variationsmöglichkeiten

Das Pane di Altamura teckt voller Variationsmöglichkeiten. Zum Beispiel…

Lievito Madre/ Weizensauerteig/ Hefe

Die LM sollte ordentlich aktiv sein. Wer Zweifel an der Aktivität seiner Lievito Madre hat, frischt diese vor dem Backen ein oder zwei Mal auf.

Variante Weizensauerteig

Wer keine LM im Kühlschrank hat, kann auch „normalen“ Weizensauerteig verwenden. Dafür 75 g Hartweizenmehl mit 75 g Wasser und 10 g ASG mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Wasser im Hauptteig um 50 g reduzieren.

Variante Hefe

Wer gar keinen Sauerteig hat, gibt frische Hefe dazu (2 g bei kalter Führung, 6 g bei warmer Führung) und einen Schuss guten Fruchtessig für die Säure. Die Mehlmenge um 100 g, die Wassermenge um 50 g erhöhen.

Hartweizen-/ Weizenmehl

Im Originalrezept steht ledig „Lievito Madre“. Dabei bleibt offen, ob die LM mit Hartweizenmehl oder Weizenmehl hergestellt wird.

Das volle, typische Aroma erreicht man nur, wenn man ausschließlich Hartweizenmehl einsetzt. Dafür wird die Variante mit Weizen-LM deutlich fluffiger.

Mir gefallen beide Varianten sehr gut und wir backen sie beide regelmäßig.

Führung

Das Rezept kann kalt oder warm geführt werden. Für die warme Führung hängt v.a. die Stückgare stark von der Triebkraft der LM ab. Ich stelle den Teig für die warem Führung für eine Stunde bei 25 Grad zur Stockgare ab (alle 30 Minuten, also zwei Mal, Dehnen und Falten) und bugsiere den Teigling dann in den Gärkorb. Gebacken wird das Brot dann bei voller Gare.

5 von 5 Bewertungen
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Pane di Altamura

Autor Oliver

Zutaten

  • 150 g Lievito Madre (TA 150)
  • 440 g Hartweizenmehl "Semola rimacinata"
  • 300 g Wasser
  • 12 g Salz

Anleitungen

  1. Mehl und Wasser grob mischen und eine Stunde (!) zur Autolyse anstellen. 

  2. Im Anschluss die LM und das Salz hinzugeben.

  3. Variante Thermomix

    Den Teig im Rückwärtslauf auf Stufe 5 für zwei Minuten kneten. 

  4. Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

    Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst.  

  5. Den Teig bei Raumtemperatur 30 Minuten "anspringen" lassen und im Anschluss für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank verfrachten. Idealerweise ins 0 Grad-Fach, alternativ so weit nach unten im Kühlschrank wie möglich - denn dort ist es am kältesten. 

  6. Am Backtag den Teig für 30 Minuten bei Raumtemperatur "akklimatisieren" lassen. 

    Parallel den Ofen auf 250 Grad Celsius vorheizen. 

    Dann den Teig rund wirken, in ein Körbchen verfrachten und zur Stückgare anstellen. Die Stückgare kann sehr unterschiedlich ausfallen je nachdem wie kalt es der Teig im Kühlschrank hatte, wie aktiv der Sauerteig ist etc. pp.

  7. Variante Freigeschoben

    Wenn der Teig knappe Gare erreicht hat ggfs. einschneiden und in den Ofen einschießen.

    Mit kräftigen Schwaden für ca. 40 Minuten fallend auf 200 Grad Celsius backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

  8. Variante Gusseiserner Topf

    Wenn der Teig knappe Gare erreicht hat ggfs. einschneiden und möglichst erschütterungsfrei in den Topf verfrachten, Deckel drauf und rein in den Ofen.

    Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot bei 230 Grad noch 20 - 25 Minuten weiter backen.  

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34 Comments

  • Reply
    Pane di Altamura - mipano
    3. Oktober 2019 at 7:04

    […] Pane di Altamura […]

  • Reply
    Oslovski
    24. Oktober 2019 at 6:32

    5 stars
    Kann ich den Teig auch in einer Kastenform gehen lassen und anschließend backen, vielleicht mit Alufolie als Topfersatz?

    • Reply
      Oliver
      24. Oktober 2019 at 9:53

      Man kann den Teig auch in einer Kastenform gehen lassen, besser wäre eine Rührschüssel. Beides sollte mit einem gut bemehlten Küchentuch ausgelegt werden damit nichts klebt.

      Ich würde das Brot jedoch nicht in der Kastenform, in der der Teig gegangen ist, backen. Denn das wird die Form zu lange brauchen um aufzuheizen und der Ofentrieb wird deutlich geringer als als normal.

      Die Alufolie als Topfersatz wird nicht funktionieren, denn Alufolie hat genau die (!) wichtigste Eigenschaft des Topfes nicht: die Fähigkeit, Hitze zu speichern.

      Du kannst das Brot aber auch einfach freigeschoben ohne Topf backen. Hast Du einen Backstein oder Backstahl?

      • Reply
        Oslovski
        24. Oktober 2019 at 10:12

        Danke für die ausführliche und schnelle Antwort.
        Und nein, ich bin im Ausland ohne Backstein, Topf etc und nur mit einem Gasofen mit Unterhitze, bei dem Schwaden schwierig ist ????… das einzige erschwingliche Vollkornmehl ist indisches Atta=Hartweizenmehl, deshalb freu ich mich über das Rezept. Ich werde mal improvisieren und berichten.

  • Reply
    Johann Anderl
    10. Februar 2020 at 16:58

    Bei dem Brot geht es mir wie Dir. Ich habe auch schon die unterschiedlichsten Rezepte (auch wesentlich aufwändigere) und Mehle gebacken.
    Bei allen war der Geschmack meist Klasse, aber die Optik (Trieb und Großporigkeit) sehr unterschiedlich. Meine Hartweizen-LM hat auch nach dem dritten Auffrischen nicht die Power zur Groß-Porenbildung, wie sie in machen Bildern zu sehen ist. Meine Erfahrung ist die, daß Langzeitreife zwar gut für die Geschmacksbildung ist aber die Krume kleinporiger wird.
    Daher denke ich, daß viele Brotbilder eher mit Hefe und Kurzeitgare entstanden.
    Mit welcher LM (Hartweizen oder Weizen) hast Du Dein Brot auf dem Bild gebacken?
    Gruß Johann

  • Reply
    Massimo Sanfelice
    24. März 2020 at 21:57

    Abend, kannst Du mir sagen was ASG ist? Beste Grüße aus München

    • Reply
      Oliver
      25. März 2020 at 21:59

      Hallo Massimo,

      ASG meint „Anstellgut“.

      Anstellgut ist ein Rest vom Sauerteig, der am letzten Backtag nicht verbacken worden ist sondern dafür verwendet wird, am nächsten Backtag neuen Sauerteig herzustellen.

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Pacifico
    7. April 2020 at 18:57

    Hallo ich weiss jetzt nur nicht was lievito Madre und semola ist und bekommt man das beim rewe?
    Lg

    • Reply
      Oliver
      7. April 2020 at 20:46

      Hi,

      Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig und Semola ist Hartweizenmehl – beides wirst Du im Supermarkt nicht bekommen. Lievito Madre musst Du selber ziehen und das Hartweizenmehl gibt es bei verschiedenen Versendern im Internet.

      Wenn Du ein leckeres italienisches Weissbrot suchst, empfehle ich Dir das Pane Pugliese. Das wird mit 550er Weizenmehl und Frischhefe gebacken.

      Beste Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Anja Herkelmann
    16. Mai 2020 at 15:02

    Das Brot sieht umwerfend aus ! Kann der LM direkt aus dem Kühlschrank kommen, oder muss er Raumtemperatur haben. Grüße ! Anja

    • Reply
      Oliver
      17. Mai 2020 at 16:33

      Hi Anja,

      die LM sollte Raumtemperatur haben und triebstark sein, da sie „alleine“ für den Ofentrieb sorgen muss.

      Viele Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

    • Reply
      Sieglinde Friedemann
      10. August 2020 at 7:33

      Wieviel Grad sollten es im Null-Grad-Zonen Fach sein?
      Wieviel Grad hat das Schüttwasser?

      • Reply
        Oliver
        3. September 2020 at 12:00

        Liebe Sieglinde,

        3-4°C wären für das 0 Grad-Fach gut. Die Temperatur des Schüttwassers hängt ein bisschen von der Umgebungstemperatur ab. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten zwischen 24 und 26°C liegen. Bei einer „normalen“ Küchenmaschine reicht es, kaltes Wasser aus dem Hahn zu nehmen. Solltest Du einen Thermomix haben, stell das Wasser vorab ein Stündchen in den Kühlschrank.

        Viel Erfolg und beste Grüße,

        Oliver

  • Reply
    Sebi
    2. Juni 2020 at 11:13

    Hallo, wie lange soll die Stückgare im Gärkorb dauern? Das habe ich nicht ganz rauslesen können.

    • Reply
      Oliver
      3. Juni 2020 at 11:43

      Hi Sebi,

      wie unter Punkt 6.) in der Anleitung beschrieben, kann die Zeit für die Stückgare sehr unterschiedlich ausfallen – je nachdem wie warm es in der Küche ist und wie „weit“ der Teig nach der kalten Stockgare schon ist.

      Bei mir dauert die Stückgare vor dem Backen i.d.R. zwischen 60 und 90 Minuten.

      Wichtige Orientierungspunkte für Dich: der Teigling sollte sein Volumen nochmal deutlich vergrößert haben und sich deutlich „wattig“ anfühlen.

      Viel Erfolg 🙂

      Beste Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Sebi
        4. Juni 2020 at 0:07

        Vielen Dank für die Antwort. Leider kam sie für die gestrige Backsession zu spät. Ich werde morgen einen erneuten Versuch wagen. Ist Deine LM mit Weizenmehl oder mit Hartweizenmehl?

        • Reply
          Oliver
          4. Juni 2020 at 10:35

          Hi Sebi,

          Weizenmehl.

          Beste Grüße und viel Erfolg,

          Oliver

      • Reply
        Doris Andris
        23. September 2020 at 17:29

        Hallo, ich habe einen Brotbackofen, wie heiss und wie lange backe ich das Brot?

        • Reply
          Oliver
          23. September 2020 at 20:43

          Liebe Doris,

          was genau meinst Du denn mit Brotbackofen? Einen Brotback-Automat oder einen richtigen Holzbackofen?

          Viele Grüße,

          Oliver

  • Reply
    Jeroen
    30. Juni 2020 at 13:39

    Hallo Oliver, ist es problematisch wenn die Kühlschrankzeit deutlich länger dauert als von dir angegeben? Ich würde ihn zeitlich bedingt etwa 24 Stunden im Kühlschrank lagern müssen…

    • Reply
      Oliver
      30. Juni 2020 at 14:26

      Hi Jeroen,

      wenn Du ein gutes Hartweizenmehl verwendest und nur LM (keine Hefe zusätzlich) sollte das klappen, denn Hartweizenmehl ist sehr kleberstark (gut!) und LM baut das Klebergerüst weniger stark ab als Hefe.

      Dennoch solltest Du den Teig möglichst weit unten im Kühlschrank platzieren (dort ist es kälter) und am Backtag gut im Auge behalten. Ggfs. musst Du ihn schneller in den Ofen schieben als im Rezept angegeben.

      Beste Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

  • Reply
    Miriam
    21. November 2020 at 13:33

    Bin zwar noch sehr am Anfang, sodass meine Brote immer entweder über – oder untergar werden ….grrrr… aber einen Tipp habe ich trotzdem:
    Wenn man an das Mehl nicht bei seinen üblichen Quellen kommt, kann man auch Molino Zappala mal ausprobieren.

  • Reply
    Tobias
    7. April 2021 at 1:24

    5 stars
    Hallo, vielen Dank erstmal für das tolle Rezept!
    Eine Frage: Wie ungefähr fällt die Stückgare bei der Variante mit Hefe aus?

    Vielen Dank vorab!

    • Reply
      Oliver
      7. April 2021 at 8:37

      Hallo Tobias,

      die Zeit für die Stückgare ist auch mit Hefe relativ schwer zu verallgemeinern. Die Kühlschrank-Temperaturen sind einfach zu unterschiedlich. Ganz grob würde ich sagen: mindestens 45 Minuten, wahrscheinlich etwas länger.

      Ein sehr schöne Variante ist, die Stückgare statt der Stockgare in den Kühlschrank zu verlegen. Du würdest 5 – 6 g Hefe statt der LM nehmen. Dann ca. 3 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur inkl. Dehnen und Falten. Im Anschluss den Teigling formen und ca. 16 – 20 Stunden im Gärkörbchen in den Kühlschrank. Die erste halbe Stunde im Kühlschrank offen, dann abgedeckt, z.B. in einem Plastikbeutel.

      Am nächsten Tag den Teigling direkt aus dem Backofen heraus backen, am besten im Topf. Das wird mega.

      Beste Grüße und viel Erfolg,

      Oliver

      • Reply
        Tobias
        7. April 2021 at 17:39

        5 stars
        Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich mach mich jetzt ran und versuche es auf diesem Weg. Prima!

  • Reply
    Tobias
    8. April 2021 at 21:01

    5 stars
    Das Brot ist soeben fertig geworden. Sehr klasse! Vielen Dank für die Tips bei der Variante mit Hefe! 🍀

    • Reply
      Oliver
      12. April 2021 at 11:29

      Hi Tobias,

      großartig!

      Viele Grüße,

      Oliver

  • Reply
    Laura Brunmaier
    13. April 2021 at 18:08

    I am just beginning to learn about these breads and trying to source good flour. Can you share where you buy your flour on the internet? I am in the US, most flour is heavily processed. Thank you!

    • Reply
      Oliver
      15. April 2021 at 8:51

      Dear Laura,

      I buy my flour at various mills in Germany which won’t be of help for you as the shipping costs to the US will be very high.

      From what I know King Arthur Flour seems to be a quite good choice. Another idea is that you ask at the Fresch Loaf-forum: http://www.thefreshloaf.com/forum

      Kind regards,

      Oliver

  • Reply
    Silke Klein
    3. Mai 2021 at 11:14

    Hallo Oliver, ich habe dein leckeres Brot schon mehrmals nachgebacken, mit kalter und auch warmer Teigführung. Leider bekomme ich keine große Porung hin.
    Geschmacklich ist dieses Brot der Hammer, wenn man aber den Laib so in der Hand hält, denkt man, man hat einen kleinen Medizinball produziert…
    Kannst du mir bitte mal die warme Teigführung genauer beschreiben (bis jetzt habe ich immer nach Gefühl gedehnt und gefaltet, vielleicht liegt da ja der Fehler).
    Lieben Dank und Gruß aus Berlin
    Silke

    • Reply
      Oliver
      3. Mai 2021 at 13:39

      Hallo Silke,

      Dein „Medizin-Ball-Problem“ kann verschiedene Ursachen haben. Am wahrscheinlichsten sind:

      – unzureichende Triebkraft Deiner LM (wäre mein Tipp)
      – deutliche Untergare/ Übergare

      Folgender Lösungsweg dürfte am schnellsten zum Ziel führen:

      Gib beim nächsten Mal 2,5g (Frisch-)Hefe zu Deinem Teig hinzu. Mach die Stockgare ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur und die Stückgare, nach dem Formen, für 16 – 20 Stunden im Kühlschrank (im Gärkörbchen, abgedeckt). Schieß den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen ein. Wenn Du hast, backe den Teig in einem (mit aufgewärmten) gusseisernen Topf. Das wirkt wie ein Turbo.

      Wenn Du auf keinen Fall Hefe nehmen willst: frische die LM mehrfach vor dem Backen auf. Ansonsten mache alles wie beschrieben.

      Zur „warmen Führung“: sowohl bei der Stockgare als auch bei der Stückgare muss der Teig deutlich (!) an Volumen zulegen, es sollte sich jeweils fast verdoppeln. Das ist zum Orientieren viel besser als starr nach Zeiten in Rezepten zu gehen.

      Ich wünsche Dir viel Erfolg.

      Beste Grüße, und lass doch mal hören ob Du erfolgreich warst,

      Oliver

  • Reply
    Silke
    3. Mai 2021 at 14:45

    Hallo Oliver,
    Vielen Dank für Deine schnelle Rückmeldung. Heute wird es dann wohl nochmal ein Medizinball😅, da das gute Stück schon in der Mache ist.
    Beim nächsten Versuch werde ich mich an Deine Tipps halten.
    Den „Turbo“ kann ich aber heute schon versuchen. Ich werde mal den Ofen inkl. Gusseisernen Topf aufheizen.
    Herzliche Grüße
    Silke

  • Reply
    Christian
    24. Juni 2021 at 22:52

    5 stars
    Hallo Oliver! Habe gerade mit grossem Interesse diese Geschichte und das Rezept gelesen. Jetzt bin ich auf Amazon auf der Suche nach Semola Rimacinata. Ist das tatsächlich Mehl oder Hartweizengriess? Es gibt sehr viele „Semola di grano duro rimacinata“. Deine Geschichte finde ich so großartig das ich gerne versuchen würde das nachzubacken. Bin dankbar für jeden Tipp. Wäre auch dankbar für einen Tipp wo du das Senola Rimacinata gekauft hast. Hier bei uns in der Schweiz ist‘s schon extrem schwierig Gerstenmehl für ein Vierkornbrot zu bekommen. Vielen Dank und viele Grüsse Christian

    • Reply
      Oliver
      27. Juni 2021 at 15:03

      Hallo Christian,

      ich habe ziemlich viele verschiedene Hartweizenmehle durchprobiert. Mein absoluter Favorit ist das Semola Rimacinata von der Meraner Mühle.

      Vielleicht kriegst Du das ja in der Schweiz.

      Viel Erfolg und beste Grüße,

      Oliver

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