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Pane di Altamura

Author Oliver

Zutaten

  • 150 g Lievito Madre (TA 150)
  • 440 g Hartweizenmehl "Semola rimacinata"
  • 300 g Wasser
  • 12 g Salz

Anleitungen

  • Mehl und Wasser grob mischen und eine Stunde (!) zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
  • Im Anschluss die LM und das Salz hinzugeben.
  • Variante Thermomix
    Den Teig im Rückwärtslauf auf Stufe 5 für zwei Minuten kneten. 
  • Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)
    Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst.  
  • Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
  • Den Teig bei Raumtemperatur 30 Minuten "anspringen" lassen und ein Mal dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
    Im Anschluss für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank verfrachten. Idealerweise ins 0 Grad-Fach, alternativ so weit nach unten im Kühlschrank wie möglich - denn dort ist es am kältesten. 
  • Am Backtag den Teig für 30 Minuten bei Raumtemperatur "akklimatisieren" lassen. 
    Parallel den Ofen auf 250 Grad Celsius vorheizen. 
    Dann den Teig rund wirken, in ein Körbchen verfrachten und zur Stückgare anstellen. Die Stückgare kann sehr unterschiedlich ausfallen je nachdem wie kalt es der Teig im Kühlschrank hatte, wie aktiv der Sauerteig ist etc. pp.
    Es ist wichtig, dass Du den Teigling bei so genannter Vollgare backst, denn dann bekommst Du den optimalen Ofentrieb. Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video.
  • Variante Freigeschoben
    Wenn der Teig knappe Gare erreicht hat ggfs. einschneiden und in den Ofen einschießen.
    Mit kräftigen Schwaden für ca. 40 Minuten fallend auf 200 Grad Celsius backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
  • Variante Gusseiserner Topf
    Wenn der Teig knappe Gare erreicht hat ggfs. einschneiden und möglichst erschütterungsfrei in den Topf verfrachten, Deckel drauf und rein in den Ofen.
    Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot bei 230 Grad noch 20 - 25 Minuten weiter backen.