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Altbrot-Stangen frei nach nach Brotdoc

Author Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 180 g 1050er Weizenmehl
  • 180 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 0,3 g Frischhefe

Für das Altbrot-Quellstück

  • 50 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 80 g Wasser, Zimmertemperatur

Für den Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 350 g 550er Weizenmehl, noch besser: T 65
  • 165 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 1 EL Olivenöl

Anleitungen

Für den Vorteig

  • Alle Zutaten verrühren und ungefähr 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Vorteig ist fertig, wenn er mit unzähligen kleinen Bläschen durchzogen ist.

Für das Quellstück

  • Die Zutaten verrühren und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

Für den Hauptteig

  • Alle Zutaten ohne Salz und Hefe mischen. 
    30 Minuten abgedeckt zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
  • Variante Thermomix: 
    Dann Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten im Linkslauf kneten. Die zwei Minuten reichen völlig aus. Warum das so ist, erfahrt Ihr hier.
  • Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co.:
    Dann Salz und Hefe zugeben und zunächst 4 Minuten langsam, danach schnell kneten.
  • Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
  • Den Teig für die Stockgare 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Teigwanne gehen lassen. Dabei drei Mal dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). .
    Die Stockgare ist fertig, wenn sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
  • Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 etwa gleich große Teile teilen.
    Die drei Teiglinge zu Zylindern formen und 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
  • Die drei Teiglinge zu Baguettes formen (mein Erklärvideo zum Formen von Baguettes findest Du hier).
    Die Teiglinge abgedeckt weitere 40 Minuten ruhen lassen.
  • Zum Einschneiden: Baguettes bzw. Altbrotstangen perfekt einzuschneiden kann eine kleine Herausforderung sein: hier findest Du ein Erklärvideo, das Dich Schritt für Schritt durch den Prozess führt.
  • Die Teiglinge im, auf 250° vorgeheizten, Ofen mit Dampf 25 Minuten bei konstanter Temperatur backen. 
    Hinweis: Mein Ofen ist schon etwas älter und nicht sehr heiß. Wenn Euer Ofen mehr Power hat, müsst Ihr die Temperatur gegebenenfalls zum Ende hin senken.