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Thermomix

Brot methoden & zusammenhänge

Brot backen mit dem Thermomix Pane Sera nach Dietmar Kappl

Nein!

Man kann natürlich im Thermomix kein Brot backen.

Aber!

Man kann den Brotteig im Thermomix kneten.

Dabei gilt jedoch die allgemeine Thermomix-Grundeinschränkung:

Der Thermomix ist Generalist und nicht Spezialist!

Das bedeutet: wie alle anderen Generalisten auch kann der Thermomix vieles ganz solide bis gut – er ist aber kein Experte. Man muss sich also entweder damit zufrieden geben, im Vergleich zum Experten nur ~70% von 100% möglicher Qualität zu bekommen, oder – man muss ein bißchen tricksen 🙂 Continue Reading

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Gemüse Herbst

Paint it black Püree von karamellisierten Zwiebeln

Grant Achatz serviert in seinem Restaurant Alinea in Chicago eine „Burnt onion-stock“. Dafür halbiert er Zwiebeln und brät sie auf der Schnittseite bis sie völlig verkohlt sind. Dann schneidet er den schwarzen Teil ab und brät die Zwiebeln auf der frischen Schnittseite erneut. Die Prozedur wiederholt er so lange, bis sich die Zwiebeln in einen Berg tiefschwarz verkohlter Zwiebelscheiben verwandelt haben.
Grant Achatz ist damit nicht ganz so innovativ wie man vielleicht annehmen könnte – verbrannte Zwiebeln sind insbesondere im angelsächsischen Sprachraum durchaus üblich. Sie werden in Form von Sticks als Snack, als Pulver oder als Zutat für Ketchup verwendet.
Eine weitere großartige Idee ist: Püree! Dabei kann jeder mit dem Bräunungsgrad der Zwiebeln soweit gehen wie es sein ästhetisches Empfinden und sein persönlicher Mut zum Risiko zulassen.
Wer Verkohltem – wie ich übrigens – mit gesundem Misstrauen gegenüber steht, der geht grundsätzlich vor wie oben beschrieben, brät die Zwiebeln jedoch nur solange, bis sie eine gerade noch appetitliche dunkelbraune Färbung aufweisen. Das Püree, das man aus diesen Zwiebeln herstellen kann, ist überaus köstlich, röstig und unerwartet fein…

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Gemüse Herbst methoden & zusammenhänge

Dämpfen > Selleriepüree

Dämpfen ist die hochbegabte doch leider völlig unscheinbare Schwester des Kochens. Während das Kochen über die Jahrhunderte zur wahrscheinlich meist eingesetzten Gartechnik avanciert ist, fristet das Dämpfen ein niederschmetterndes Nischendasein. Zugegeben: das ist etwas übertrieben. Dennoch: Dämpfen wird phänomenal unterschätzt.
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Ménage à trois – Avocadocreme, Schokolade, Mango Schokoladeneis mit Mango und Avocadocreme

Schokolade und Avocado lieben sich. Die anisige, grasige und – vor allem – kühlende Aromatik der Avocado ergänzt das reichhaltige Schokoladeneis auf das Beste. Und beide können hervorragend mit der exotisch-eigentümlichen Mango.
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Die Stärke im Griff: der perfekte Griesbrei braucht 90 Grad Celsius 90 Grad-Grießbrei

Grießbrei hat mich in den letzten zwei Jahren fast in den Wahnsinn getrieben.

Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: ich liebe Griesbrei. Allerdings ist meine Vorstellung von Griesbrei eine cremige, schlorzige und keinesfalls Pudding-hafte Angelegenheit. Und genau hier liegt der Hase im Pfeffer: die meisten meiner Versuche endeten deutlich fester als gewünscht.
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