Ruchbrot

Zutaten

Für den Sauerteig

70 g Ruchmehl
70 g Wasser
20 g Anstellgut

Für den Hauptteig

Sauerteig
310 g Ruchmehl
250 g Wasser
8 g Salz
2,5 g Hefe
20 g Olivenöl

Anleitungen

Sauerteig

Die Zutaten mischen und 6 - 8 Stunden abgedeckt stehen lassen. Raumtemperatur geht, besser ist von ca. 30 auf 24 Grad fallend. Das kann man zum Beispiel erreichen, in dem man den Sauerteig über Nacht in den Backofen stellt und für die erste Stunde die Backofenlampe anschaltet.

Hauptteig

Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
Im Anschluss die anderen Zutaten dazu geben.
Variante Thermomix
Den Teig 90 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 auskneten,
Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)
Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 5 - 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten.
Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
Den Teig ca. 3 Stunden zur Stockgare anstellen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
[Für die kalte Langzeitführung bei der Stockgare den Teig eine halbe Stunde bei Raumtemperatur "anspringen" lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten und im Anschluss ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern.]
Den Teig rund formen und 15 - 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss den Teig lang wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten.
Für die kalte Langzeitführung das Gärkörbchen in eine geruchsneutrale Plastiktüte geben und 12 - 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Den Teig zunächst 30 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank geben, erst um Anschluss in der Plastiktüte verpacken. So kühlt er schneller herunter.
Den Backofen inkl. Backstein eine Stunde auf 250 Grad vorheizen.
Den Teigling stürzen, einschneiden, in den Backofen einschießen und bei 250 Grad für 40 Minuten backen. Die ersten 10 Minuten bedampfen. Im Anschluss den Dampf ablassen. Die Temperatur im Backofen nach 20 Minuten auf 230 Grad senken.
Alternative "Gusseiserner Topf"
Den Topf im Backofen mit aufheizen. Den Teig stürzen, einschneiden, in den Topf geben und mit Deckel für 25 Minuten backen. Nach 25 Minuten den Deckel entfernen, den Backofen auf 220 Grad herunterdrehen und den Teigling weitere 15 Minuten backen.