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52 Stunden-Baguette nach Plötz

Autor Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • 350 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Die Zutaten abends mischen und 16 bis 20 Stunden bei um die 20 Grad reifen lassen.

Für den Hauptteig

  1. Den Vorteig, das Mehl und 165 g Wasser verrühren. Das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse)

  2. Salz und Hefe zum Teig geben. 

  3. Variante Thermomix: 

    Den Teig im Thermomix auf der Knetstufe 8 Minuten kneten.

    In den letzten Minuten peu-a-peu in kleinen Mengen die restlichen 50 g Wasser dazu gießen. 

    Das Wasser gut in den Teig einarbeiten und erst dann die nächste Portion zugeben.

  4. Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co:

    Den Teig 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. 

    Den Teig auf schneller Stufe weitere 10-15 Minuten kneten - dabei portionsweise in kleinen Mengen die restlichen 50 g Wasser zugießen. 

    Der Teig ist fertig, wenn er sich beim Kneten vollständig von der Schüssel löst. 

  5. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen. Dazwischen drei Mal dehnen und falten.

  6. Dann den Teig abdecken und ca. 32 Stunden im Kühlschrank bei 4 - 6 Grad lagern.

    Das Volumen sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Der Teig muss Blasen schlagen - dann ist er fertig.

  7. Am Backtag den Teig ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen. 

    Dann den Teig in vier Teiglinge teilen und rollen. 

    Weitere 15 Minuten ruhen lassen und im Anschluss zu Baguettes formen.

    Nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  8. Dann einschneiden und im Dampf bei 250°C 20-25 Minuten backen. 

    "Dampf" bedeutet: ein im Ofen vorgeheiztes, tiefes Blech mit 150 - 200 ml kochendem Wasser befüllen. Das Blech nach zehn Minuten entfernen.

    Weiter backen, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.