Auf die Brühe, fertig, los (Teil 5): japanischer geschmorter Schweinebauch – Chashu

Dieses Rezept ist ein echter Gute Laune-Booster in mindestens dreierlei Hinsicht. Erstens: die Düfte des in Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und Sake schmorenden Schweinebauches sind so herrlich, dass jeder kommerzielle Raumduft einpacken und nach Hause gehen kann. Zweitens: es gibt kaum ein größeres kulinarisches Vergnügen, als das Restfleisch, das noch an der abgeschnittenen aber mit gegarten Schwarte hängt, spätabends nach dem Schmoren abzuknibbeln und zu genießen. Drittens: die Schweinbauchscheiben, die kurz vor dem Servieren der Ramen-Suppe kurz in der Pfanne aufgeknuspert werden, sind einfach wahnsinnig lecker…

---

1. Zum Schweinbauch

1.1 Qualität

Du brauchst unbedingt „guten“ Schweinebauch. Meint: der Schweinebauch sollte relativ wenig Fett haben und eher flach sein. 5-6 cm Dicke sind ideal (kein Lineal notwendig, Augenmaß reicht 😉 ). Es gibt auch Stücke, die deutlich dicker sind (> 6cm) und deutlich mehr Fett als Fleisch haben. Das macht zum einen das Rollen handwerklich sehr schwierig. Zum anderen wird die Brühe so übermäßig fettig. Am besten bittest Du den Metzger Deines Vertrauens, Dir das entsprechende Stück zu bestellen. Alternativ gibt es verschiedene gute Quellen im Internet.

1.2 Gewicht

Nach meiner Erfahrung sind 2 Kilo ideal. Das ergibt eine Größe, die sich gut rollen lässt.

---

1.3 Vorbereitung

1.3.1 Die Schwarte abschneiden oder nicht? Geschmackssache!

Die meisten Rezepte geben an, dass die Schwarte abgeschnitten werden soll.

Das kann man machen, muss man aber nicht.

Wenn Du die Schwarte abschneiden möchtest, dann solltest Du die Schwarte direkt unter der Haut abschneiden und auf keinen Fall wegwerfen!!! Für den Geschmack ist es nämlich sehr förderlich, wenn man die Schwarte mit schmort.

Du kannst die Schwarte auch dran lassen. Das hat den schönen Nebeneffekt, dass die Scheiben, wenn Du sie später für das Servieren in der Suppe anbrätst, durch die Schwarte sehr lecker aufknuspern.

---

1.3.2 Rollen

Das Rollen sieht zunächst etwas kniffelig aus. Ist es aber nicht. Du rollst den Schweinebauch längs fest auf. Dann nimmst Du eine Kordel Bratschnur/ Küchengarn (normalen Faden würde ich nicht verwenden) und bindest sie an einem Ende der Rolle möglichst fest um den Schweinebauch. Da machst Du dann einen Knoten rein. Dabei sollten 4-5 Schnur „stehen bleiben“. Die brauchst Du am Ende zum Verknoten.

Die Bratschnur wickelst Du dann im Abstand von ca. einem Zentimeter um den gerollten Schweinebauch bis zum anderen Ende. Dabei gilt: je fester desto besser.

Im Anschluss wickelst Du die Bratschnur nochmal den ganzen Weg zurück um den Schweinebauch und verknotest das Ende mit der „stehen gelassenen“ Schnur am Knoten.

Fertig!

---

1.4 Nachbereitung

Sobald der Schweinebauch nur noch lauwarm ist, rolle ihn fest in Frischhaltefolie ein und lege ihn mindestens über Nacht in den Kühlschrank. So wird der Rolle fest und lässt sich später gut schneiden ohne auseinanderzufallen.

Am nächsten Tag kannst Du die Rolle aus dem Kühlschrank nehmen, die Fäden entfernen und den Schweinbauch in Scheiben schneiden. Die Dicke ist dabei Geschmackssache. Ich persönlich bevorzuge zwischen 4 und 7 Millimeter.

1.5 Lagerung/ Aufbewahrung

Ich friere in der Regel jeweils 4 Scheiben (je 2 Scheiben pro Nase) mit einem Teil der Brühe ein. So hat man bei Bedarf in Null-Komma-Nix zwei Scheiben pro Portion incl. Würzsauce zur Hand. Ein Schweinebauch von 2 Kilo ergibt dabei zwischen 25 und 30 Scheiben, je nachdem wie dick Du schneidest.

---

1.6 Verwendung

Wenn Du Deinen Schweinebauch aufgetaut hast und die Suppe schon heiß ist, brätst Du einfach die Scheiben in etwas neutralem Öl bei mittlerer Hitze an. Vorsicht: der Schweinebauch wird relativ schnell wunderbar gold-braun und knusprig, er ist aber auch schnell „drüber“. Hier ist etwas Aufmerksamkeit gefragt. Alternativ kannst Du den Schweinebauch mit dem Gasbrenner abflämmen.

2. Aufwändig? Ja, aber!

Das Rezept erfordert einen gewissen Aufwand, keine Frage. Ich habe mir für Rezepte dieser Art – und das gilt auch für die Brühen – angewöhnt, große Mengen zu kochen und viel einzufrieren. Beim Schweinbauch zum Beispiel koche ich in der Regel zwei mal zwei Kilo. Das ergibt so um die 14-15 mal zwei Portionen. Wenn man also alle zwei Wochen mit seinem/ seiner Liebsten Ramen mit Chashu isst, hat man mit dieser Menge einen Vorrat für ein halbes Jahr.
Wenn das mal nichts ist 😉