Fisch & Meeresfrüchte Frühling

Très chic: Lachstatar im Hörnchen frei nach Thomas Keller Lachstatar, Creme Fraiche mit roten Zwiebelen, Lachs-Kaviar

Schon seit Monaten schleiche ich um dieses Rezept herum. Denn auch wenn ich leider noch nie in einem der Restaurants von Thomas Keller war, so üben seine Kreationen auf mich doch eine große Faszination aus. Angefangen hat das Ganze mit einem Freund, der mir dankenswerterweise die beiden Kochbücher „The French Laundry“ und „Bouchon“ aus den USA mitgebracht hat. Obwohl die beiden Bücher ganz unterschiedliche Küchenstile zum Inhalt haben – The French Laundry die 3 Sterne-Küche des vermutlich bekanntesten Sterne-Restaurants der USA und Bouchon klassische französische Bistro-Küche – sind sie in ihrem Kern absolut gleich: dem unbedingten Streben nach Perfektion. Das ist einerseits eine respektable Sache, andererseits für den ambitionierten Hobbykoch durchaus eine Herausforderung, denn beide Bücher erfordern beim Nachkochen eine ausgeprägte Frustrationstoleranz – insbesondere wenn man die Optik der eigenen Kreationen mit den Fotos in den Büchern vergleicht…

Auf der anderen Seite: da es ohne Scheitern ja keine Entwicklung gibt und die Freude über den Erfolg umso größer ist, je öfter man auf dem Weg dahin auf die Nase gefallen ist, war es nun Zeit, sich des Rezeptes anzunehmen.

Und siehe da: gleich der erste Versuch hat funktioniert 🙂

Einige Bemerkungen zum Rezept

  • Wenn man den Teig relativ dünn ausstreicht, reicht die angegebene Menge nach meiner Erfahrung für 12 Hörnchen. Allerdings sollte man etwas Ausschuss einplanen, denn der Teig ist ein bißchen zickig 🙂
  • Im Original-Rezept ist ein relativ komplexes Verfahren zur Herstellung für den Teig angegeben. Alternativ kann man aber auch zunächst die Butter cremig rühren und dann alle Zutaten zusammen in die Küchenmaschine schmeißen. Das funktioniert auch.
  • Offensichtlich scheint der Teig bestimmte Veränderungen der Umgebung nicht zu mögen. Während bei mir die erste Fuhre anstandslos funktioniert hat, lief die zweite Fuhre im Ofen lustig auseinander, so dass schon nach kurzer Zeit keinerlei Kreisform mehr erkennbar war – außerdem sah der Teig komisch „krisselig“ aus. Ich vermute, dass man den Teig zwischen den Backvorgängen nicht im Kühlschrank lagern darf – was ich für die dritte Fuhre dann nicht mehr getan habe. Genau weiß ich es aber nicht. Hier ist weiterer Forschergeist gefragt.
  • Wenn die Hörnchen liegen, bräunen sie tendenziell ungleichmäßig. Deshalb empfiehlt es sich, die Hörnchen für die letzten 2 – 3 Minuten aufzustellen. Dazu stellt man die Schillerlocken-Formen einfach hochkant auf das Backblech.
  • Wenn man die Hörnchen auf die Schillerlocken-Formen rollt und wenn man die Formen im Anschluss aufstellt um eine schönere Bräunung zu erreichen, dann wird es heiß. Und zwar ziemlich heiß. Ich habe versucht, meine Finger mit Küchentüchern und Ofenhandschuhen zu schützen, aber wirklich funktioniert hat das nicht. Am Ende läuft es wohl darauf hinaus, dass man sich ein bißchen die Finger verbrennen muss. Es ist so schön, wenn der Schmerz nachlässt….
Thomas Keller

Ohne die geht es nicht: Schillerlocken-Formen

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Lachstartar im Hörnchen nach Thomas Keller

Autor Oliver

Zutaten

Für die Hörnchen

  • 65 g 405er Weizenmehl
  • 1 EL Zucker
  • 1/3 TL Salz
  • 1/2 TL Zitronenzesten
  • 114 g ungesalzene Butter
  • 2 Eiklar
  • 1 - 2 TL Sesamsamen, schwarz

Für das Lachstarter

  • 100 g Lachs, sehr frisch - alternativ: gebeizt
  • 2 EL Bestes Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Ingwersirup, alternativ: Honig
  • 1 Msp Senf, mittelscharf
  • 1 EL frischer Koriander, sehr fein geschnitten
  • 1 EL Basilikum, sehr fein geschnitten
  • 1 TL Rote Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1/2 TL Zitronenzesten
  • Salz, Pfeffer

Und sonst...

  • 2 EL Creme Fraiche
  • 1/2 Rote Zwiebel
  • Wildlachs-Kaviar

Anleitungen

Für die Hörnchen

  1. Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel gut mischen. 

  2. In einer zweiten Schüssel die weiche, jedoch nicht flüssige Butter solange mixen, bis sie eine cremige, Mayonnaise-artige Textur hat. 

  3. Dann die Eiklar sorgfältig mit Mehl-Zucker-Salz verrühren.

    Im Anschluss die Butter unterrühren, idealerweise jeweils ein Drittel der Butter nach dem anderen. 

  4. Alternativ kann man auch zunächst die Butter in einer Küchenmaschine, z.B. einem Thermomix, wie beschrieben aufmixen, dann alle Zutaten dazugeben und das Ganze zu einem homogenen Teig mixen - das funktioniert auch. 

  5. Mit einem Stück dicken Papier oder Pappe runde Schablonen mit einem Durchmesser von 10 cm basteln. 

    Diese Schablonen werden dazu benutzt, den Teig kreisrund auf einer Silikon-Matte bzw. Backpapier auszustreichen. 

    Der Teig sollte möglichst dünn sein (1 - 2 mm), darf aber keine Löcher aufweisen. 

  6. Den Teig mit einigen Sesam-Samen bestreuen und für 3 - 4 Minuten bei 200 Grad im vorheizten Backofen backen. 

    Bei mir hat es exakt vier Minuten gedauert bis die Teiglinge eine ausreichend feste Struktur hatten, dass man sie unfallfrei wenden konnte. 

  7. Dann das Backblech auf die geöffnete Ofentür stellen, die halb-gebackenen Hörnchen umdrehen (Sesam nach unten) und jeweils auf eine Schillerlocken-Form aufrollen. 

    Dabei ist es günstig, die Formen so zu legen, dass sie sich gegenseitig am Wegrollen hindern.

  8. Die Hörnchen weitere 3 - 4 Minuten backen. 

    Wenn sie nach dieser Zeit noch nicht ausreichend gebräunt sind (was ziemlich wahrscheinlich ist), die Zylinder hochkant aufstellen und weitere 2 - 3 Minuten backen bis die Hörnchen goldbraun sind. 

Für den Lachstatar

  1. Den Lachs vorsichtig fein würfeln. Die Struktur sollte so weit wie möglich erhalten bleiben.

  2. Die Kräuter möglichst fein schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einer Art Vinaigrette verarbeiten. 

    Kurz vor dem Servieren den Lachs mit der Vinaigrette mischen.

Endspurt...

  1. Das Creme Fraiche mit den fein geschnittenen Zwiebeln mischen. Wer es besonders fein mag und den Aufwand nicht scheut, der kann die Zwiebeln vorab einige Minuten blanchieren.  

  2. In jedes Hörnchen zunächst etwas Lachskaviar geben, dann Creme Fraiche und im Anschluss den Tatar darauf geben.

    Mit Kaviar und einem Dill-Blättchen garnieren. 

Thomas Keller


Dazu passt…

Reichsrat von Buhl – Riesling Ungeheuer 2015

Was in Deutschland in Sachen trockenem Riesling seit der Jahrtausendwende passiert, ist schlicht der helle Wahnsinn. Die Qualität steigt so substantiell und kontinuierlich, dass einem schwindlig werden kann.  Darüber hinaus kann man jedes Jahr beobachten, wie viele Winzer immer klarer und konsequenter zu ihrem Stil finden. Der geht in den meisten Fällen weg vom Alkohol und der Üppigkeit hin zu Präzision, Klarheit und Finesse.

Unterstützt wird diese Entwicklung dadurch, dass viele Winzer auf biologische bzw. bio-dynamische Arbeit im Weinberg umstellen. Das ist nicht nur gesund und chic, sondern hat den angenehmen Nebeneffekt, dass die Weine schneller ausreifen. Das bedeutet, insbesondere in Zeiten des Klimawandels, dass vor allem die Großen Gewächse früher und damit mit weniger natürlichem Zucker geerntet werden können – was wiederum zu angenehm niedrigen Alkohol-Gehalten führt.

Ein schönes Beispiel für diese Entwicklung ist das Weingut Reichsrat von Buhl, das mit Mathieu Kaufmann den ehemaligen Kellermeister des Champagner-Hauses Bollinger verpflichten konnte. Der sorgt nicht nur für phänomenale Sekte sondern auch für phantastische Rieslinge wie z.B. das Ungeheuer aus 2015. Das ist absolut nicht billig aber relativ nahezu unerhört günstig. Der Wein ist kristallklar, komplex und mit enormen und gleichzeitig perfekt balanciertem Bumms ausgestattet, der spielend mit den Zwiebeln im Creme Fraiche sowie dem Ingwer in der Vinaigrette klar kommt.

Wer Zeit und Lust hat, kann den Wein mal über einige Tage beobachten. Dazu einfach jeden Tag ein bis zwei kleine Gläschen trinken und die Flasche zu weiteren Beobachtung in den Kühlschrank verfrachten. Mit persönlich hat er in diesem jungen Stadium an Tag 5 (!) am besten gefallen.

Thomas Keller

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2 Comments

  • Reply
    Fabian
    9. März 2018 at 17:09

    Kleine Biester diese Hörnchen, was? 🙂
    Steht mir auch noch bevor. Hans Haas hat eine ähnliche Variante mit Rinter-Tatar in sinem Kochbuch die ich mal ausprobieren wollte…
    Wie hast du angerichtet? Ist das Salz in der Schale in dem die Hörnchen stecken? Bleibt das nicht kleben?

    Beste Grüße,
    Fabian

    • Reply
      Oliver
      16. März 2018 at 9:28

      Hi Fabian,

      jau, kleine Biester! Aber eine schöne Übung für mehr Ausgeglichenheit 🙂

      Ja, ich habe sie in Salz angerichtet, und ja, das Salz kann kleben bleiben. Man muss schauen, dass die Hörnchen unten wirklich zu sind und es schadet nichts, den Gästen zu raten, kleben gebliebenes Salz vorher abzubröseln. Insofern ist die Präsentation hier tatsächlich mehr „hübsch“ als „komfortabel…

      Viele Grüße,

      Oliver

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