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Schnelles Sauerteigbrot

Zutaten

Roggen-Sauerteig

  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 40 g Wasser, ca. 40°C
  • 20 g Anstellgut

Altbrot-Quellstück

  • 50 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 80 g Wasser

Hauptteig

  • Altbrot-Quellstück
  • 100 g Roggen-Sauerteig
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 290 g Wasser
  • 50 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Anleitungen

Sauerteig

  • Alle Zutaten mischen und abgedeckt reifen lassen. Idealerweise startend bei ca. 30°C und fallend auf 24°C. Zur Not tut es aber auch einfach die aktuelle Raumtemperatur, solange diese nicht deutlich unter 22°C liegt.
    Der Sauerteig darf auch durchaus schon 3 - 4 Tage im Kühlschrank gestanden haben. Für den Ofentrieb sorgt in diesem Rezept die Hefe.

Altbrot-Quellstück

  • Altbrot und Wasser mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

  • Parallel die Mehle und die 290 g Wasser klümpchenfrei verrühren und 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
  • Im Anschluss alle Zutaten zu einem elastischen Teig kneten.

Variante Thermomix

  • Den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten. Die restlichen 50 ml Wasser tröpfchenweise zum Teig zugeben. Wenn Ihr das Gefühl habt, dass der Teig zu weich wird, ggfs. nicht die kompletten 50 ml Wasser einkneten.

Variante Küchenmaschine

  • Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 - 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen. Die restlichen 50 ml Wasser in der zweiten Hälfte der Knetphase tröpfchenweise zum Teig zugeben. Wenn Ihr das Gefühl habt, dass der Teig zu weich wird, ggfs. nicht die kompletten 50 ml Wasser einkneten.
  • Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
  • Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind so 25 bis 26 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
  • Während der Stockgare sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
  • Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen (Stückgare).
    Parallel den Backofen mit einem Backstein oder - noch besser - mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.
    Es ist wichtig, dass Du den Teigling bei so genannter Vollgare backst, denn dann bekommst Du den optimalen Ofentrieb. Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video.

Variante Gusseiserner Topf

  • Den Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.

Variante Freigeschoben

  • Den Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden [Erklärvideo]. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.