Die Zutaten mischen und 6 – 8 Stunden abgedeckt stehen lassen. Raumtemperatur geht, besser ist von ca. 30 auf 24 Grad fallend. Das kann man zum Beispiel erreichen, in dem man den Sauerteig in den Backofen stellt und für die erste Stunde die Backofenlampe einschaltet.

Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Das Ganze durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.

Sauerteig, Quellstück und alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel geben.

Variante Thermomix

Den Teig 90 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 auskneten. Warum die 90 Sekunden ausreichen , kannst Du hier nachlesen.

Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 5 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig ca. 2.5 - 3 Stunden zur Stockgare anstellen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten kräftig dehnen und falten.

Den Teig rund formen und 15 – 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss den Teig lang wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten.

Für die kalte Langzeitführung das Gärkörbchen in eine geruchsneutrale Plastiktüte geben und 12 – 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Den Teig zunächst 30 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank geben, erst um Anschluss in der Plastiktüte verpacken. So kühlt er schneller herunter.

Den Backofen inkl. gusseisernem Topf 60 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Dann den Teigling einschneiden und für 25 Minuten im geschlossenen Topf backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und den Teigling 15 Minuten fertig backen.