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Brot

Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Hefewasser und was kann man damit anstellen? Pain de Mèteil nach bernd's bakery

Jeder, der sich ernsthaft mit dem Thema Brotbacken im Allgemeinen und Sauerteig im Speziellen beschäftigt, wird früher oder später auf das Thema Hefewasser stoßen. Ich muss zugeben, dass ich das Konzept Hefewasser zunächst für einigermaßen überflüssig und esoterisch gehalten habe. Wieso Hefewasser verwenden, wenn es Sauerteig auch tut? Am Ende haben mich die Neugier und der phantastische, jedoch leider mittlerweile stillgelegte, Blog Bernds Bakery dazu bewogen, das Backen mit Hefewasser auszuprobieren.

Was soll ich sagen? Ich bin begeistert. Bisher waren alle ausprobierten Rezepte absolut überzeugend. Geschmack und Textur gewinnen mit Hefewasser deutlich. Der Ofentrieb legt ordentlich zu. Damit ist Hefewasser die nahezu ideale „Ofentrieb-Versicherung“ für alle diejenigen, die ihren Sauerteig auch mal eine Woche ungenutzt im Kühlschrank stehen haben. Außerdem befriedigt die Zucht von Hefewasser den menschlichen Spiel- und Kümmertrieb ungemein. So verrückt es klingt: die Faszination, gemeinsam mit meinem kleinen Sohn zu beobachten, wie sich die guten Bakterien gegen die bösen durchsetzen und das Rosinenwasser zunehmend an Aktivität, sprich: Blubber, gewinnt, war enorm. Und wir hatten jede Menge Spaß, morgens als erstes in der Küche das Glas anzusteuern um zu testen, wie die kleinen Rosinen-Arbeiter über Nacht an Kraft und Aktivität zugelegt hatten.

Da es sowohl bei Bernds Bakery als auch beim Brotdoc sehr gute und vollständige Ausführungen zu den Hintergründen und zur Funktion von Hefewasser gibt, fasse ich mich hier mit der Theorie sehr kurz und beschränke mich kurz und knapp auf die wesentlichen Punkte, die man operativ wissen muss…
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Brot

Perfekte Frühstücksbrötchen ohne Stress Frühstücksbrötchen mit Altbrot-Quellstück und Olivenöl

Selbstgemachte, frische Frühstücksbrötchen sind ein wunderbarer Start in den Tag. Die noch warmen Brötchen in die Hand nehmen, ihren herrlichen Duft riechen, die krachige Kuste spüren und dann sehen, wie die Butter auf dem warmen Brötchen langsam schmilzt – das ist schon eine feine Sache.

In der Realität stehen dieser Idealvorstellung jedoch einige ernsthafte organisatorische Hindernisse im Weg: es gibt zwar jede Menge Rezepte, in denen der Teig sich über Nacht entwickeln kann (den Teig Morgens frisch anzusetzen ist natürlich völlig zwecklos). Doch selbst diese Rezepte erfordern das mehrfache Überwinden des inneren Schweinehundes: a) früh aufstehen, b) dem Teig ausreichend Aufwärm-Zeit gönnen und ihn nicht zu früh in den Ofen bugsieren und c) dem Ofen ausreichend Zeit zum Aufwärmen geben. Nach meiner ganz persönlichen Erfahrung liegt die Gefahr, spätestens an b) zu scheitern bei ungefähr 95%.
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Brot

Das beste Brot auf diesem Blog bisher – Kommissbrot mit Sonnenblumenkernen Rustikales Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen

Eine der schönsten Eigenschaften am Kochen – Essen – Wein trinken ist die Überraschung. Egal wie tief man in einem Thema drin steckt, man entdeckt immer wieder Neues. Und das ist häufig so unerwartet, dass man nur ungläubig den Kopf schütteln kann. Wenn man dann noch bei einem Thema, so wie ich beim Brot backen, höchstens fortgeschrittener Laie ist, dann passieren Überraschungen dieser Art durchaus häufiger. Wie schön!

Um das jüngste Erlebnis dieser Art soll es heute gehen, nämlich ein phantastisches Kommissbrot. Da ist die positive Überraschung quasi schon im Namen enthalten. Denn beim Kommissbrot handelt es sich um ein vermeintlich eher funktionales Brot zur optimalen Stärkung der Truppe. Wer da einen kulinarischen Hochgenuss erwartet, der muss schon etwas verrückt oder pathologisch optimistisch sein. Dachte ich…

Wie falsch kann man liegen?

Um es kurz zu machen: wenn man Roggenbroten grundsätzlich aufgeschlossen gegenüber steht, ist dieses Brot der Hammer! Es schmeckt von Anfang an phantastisch, steigert sich zudem geschmacklich nochmal deutlich über die Tage und hält ganz locker eine Woche frisch. Selbst meine Weizen-affine Familie kann von diesem Brot nicht genug bekommen. Das Brot ist mit Schinken, kräftigem Käse ebenso köstlich wie mit Rübenkraut, Honig oder Nutella. Und um das Ganze noch schöner zu machen: es ist das ideale Brot für die ersten Gehversuche mit Sauerteig ohne die Zugabe von Hefe.

Der eigentliche Clou an diesem Rezept ist aber das Backen in der Backform. Denn durch die Backform kann man den Wasseranteil im Teig im Vergleich zu freigeschobenem Brot deutlich erhöhen.

Mehr Wasser bedeutet mehr Saftigkeit – allerdings auch das Risiko, dass das Brot klätschig wird. Aus diesem Grund ist es für den Erfolg absolut entscheidend, für die Gare den Teig 2/3 hoch in die Backform zu füllen. Macht man die Backform voller, kann der Teig nicht ausreichend gehen und der untere Teil des Brotes kann nicht wie gewünscht ausbacken.

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Brot methoden & zusammenhänge

Sauerteig konservieren – ein Experiment mit erstaunlichem Ausgang Pain Bordelaise nach Plötz

In einer Zeit, in der Smartphones auf eine Lebenszeit von maximal drei Jahren ausgelegt sind und sich die Zyklen, in denen neue Modelle von egal was auf den Markt kommen, immer weiter verkürzen, erscheint mir Sauerteig der perfekte Gegenentwurf zum westlichen Konsum-Irrsinn: kein Marketing, keine Zusatzstoffe, kein Blendwerk. Man kann Sauerteig nicht Prozess-optimieren und nicht auf Effizienz trimmen. Sauerteig steht einfach nur für bodenständiges, nahezu archaisches Handwerk.

Wie stark dieses Konzept die Menschen anspricht, ist mir zum ersten Mal klar geworden, als ein Freund in größerer Runde erzählte, dass der Familien-Sauerteig älter ist als er selber – damals immerhin schon über 50 Jahre. Selten habe ich in einer Gruppe von Menschen so viele leuchtende Augen auf einem Haufen gesehen.

Sauerteig bedeutet in diesem Zusammenhang aber auch Verantwortung, denn man muss sich kümmern. Sauerteig will gehegt und gepflegt werden. Ähnlich wie bei Pflanzen zeigen sich eindeutige Parallelen zu menschlichen Beziehungen: wenn man aufmerksam ist und sich kümmert, stehen die Chancen, das alles gut wird, ziemlich gut. Lässt man die Dinge dagegen schleifen, geht früher oder später alles in die Grütze…

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Brot

The simple life: Rustikales Bauernbrot Rustikales Bauernbrot mit Altbrotquellstück

Ich habe mich an meine erste Brot-Eigenkreation gewagt. Das Ziel war, nach einer kleinen Umfrage in der Familie, schnell klar: ein rustikales Weizenmischbrot sollte es werden mit dunkler, röstiger Kruste, kräftigem Geschmack und viel Charakter. Ein Brot für rohen Schinken, Leberwurst, saure Gurken und Weizenbier.

Nach Durchforsten aller bisher erfolgreichen Rezepte und kräftigem Inspiration- und Expertise-Sammeln bei Plötzblog, Brotdoc und Dietmar Kappl ist das folgende Rezept herausgepurzelt. Und das Ergebnis ist – ich bin immer noch ganz erstaunt – mehr als erfreulich…

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