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Der Sauerteig-Baukasten (2/2): Brot mit Weizensauerteig

Das Brotback-Fieber hat mich – mal wieder – gepackt. Einige Monate war es weitgehend erloschen. Abends häufig zu platt, zu viele andere Dinge um die Ohren. Mithin: die Sauerteige hatten eine ziemlich harte Zeit.

Doch nun gab es einen, emotional allerdings etwas durchwachsenen, Anlass, das wunderbar befriedigende Brotbacken wieder zu intensivieren: der einzige handwerklich arbeitende Bäcker in unserem Ort hat zugemacht.

Für immer.

Am wirtschaftlichen Erfolg kann es nicht gelegen haben, denn die Schlangen waren fast immer lang und das Sortiment jeden Nachmittag nahezu vergriffen. Über die Gründe wird im Ort viel spekuliert. Fest steht, dass eine Institution verschwindet und dass es in Zukunft (noch) schwieriger sein wird, an anständiges Brot zu kommen.

Ein guter Grund, die leicht eingeschlummerte Leidenschaft fürs Brotbacken wieder aufzupeppeln, zumal ich mir von eben jenem, nun geschlossenen, Bäcker ein Schüsselchen Sauerteig sichern konnte. Nun lebt dieser also bei mir weiter.

Ich finde, dass ist eine schöne Sache.

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Das ultimative Baukasten-Rezept für Sauerteig-Brot (1/2) 1-2-3 Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery

Seeeehhhhhr lange schon stand das 1-2-3 Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery auf meiner Nachback-Liste. Mittlerweile habe ich es ausprobiert – und was soll ich sagen?

Ich bin begeistert!!!

Das Konzept ist tatsächlich genial. Denn es ermöglicht dem Bäcker, in einem sehr einfach gehaltenen Rahmen, phantastische Flexibilität fürs Backen von Sauerteig-Brot.

Kein sklavisches Nachbacken von Rezepten mehr und kein kompliziertes Umrechnen von Rezepten um Varianten auszuprobieren. Und das ist insbesondere bei Sauerteig-Brot, das durchaus zur Zickigkeit neigen kann, ein wirklich toller Ansatz.

Darüber hinaus erlaubt das Rezept für die Stückgare eine „kurze“ Gare bei Raumtemperatur und eine lange Übernacht-Gare im Kühlschrank. Eine phantastische Geschichte… Continue Reading

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Brot Rezepte

Backst Du heut nicht backst Du morgen – Rustikale Brötchen „no knead“

Gutes, selbstgemachtes Brot ist für mich eines der tollsten Lebensmittel überhaupt. Saftige, aromatische Krume, krachende Kruste, würzige Aromen, eine feine Säure – gutes Brot kann so großartig sein. Das braucht es nicht mehr als ein bißchen „gutebutter“ und Salz, und schon hängt der Himmel voller Geigen.

Gutes Brot ist jedoch mit einer entscheidenden Herausforderung verbunden: es braucht Zeit. Denn: die Arbeit der Mikroorganismen im Teig, die sowohl für Geschmack als auch für die wunderbaren Luftbläschen zuständig sind, lässt sich kaum beschleunigen.

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Brot Rezepte

Im siebten Brötchen Himmel Rustikale Brötchen mit Hartweizen-Mehl und Lievito Madre

Wunderbar leckere Brötchen mit Hefe aus Weizenmehl und Hartweizenmehl mit Lievito Madre

Diese Brötchen sind gleichermaßen ein wahrer Glücksfall wie ein totales Zufallsprodukt. Glücksfall deshalb, weil sie so affen-lecker sind, dass sie in Windeseile von Null auf eins in unserer persönlichen Frühstücks-Hitparade gestiegen sind. Sie sind fluffig wie beste klassische Frühstücksbrötchen und bringen gleichzeitig eine feine Kruste mit, die entfernt an Ciabatta erinnert. Das Olivenöl steuert zudem eine ganz dezent herbe Note bei. Dadurch eignen sich die Brötchen gleichermaßen gut fürs süße Frühstück wie für rohen Schinken, Käse und Rotwein.

Entstanden ist das Rezept durch Zufall beim Experimentieren mit Lievito Madre. Sie werden nach der Stockgare nicht rund gewirkt, weil der Teig dann schon so wunderbar mit fragilen Luftblasen durchzogen ist, dass man die Brötchen durch das Rundwirken bestenfalls verschlimmbessern würde. Auch das Hartweizen-Mehl ist eher durch Zufall in den Teig gewandert, denn wir hatten einen größeren Vorrat aus dem letzten Italien-Urlaub importiert und der musste langsam aber sich mal weg.

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Was ist Lievito Madre und was kann man damit anstellen? Ciabatta mit Lievito Madre

Als ich vor einigen Jahren in den einschlägigen Foren die ersten Rezepte mit Lievito Madre gesehen habe, hat mich das Thema maximal kalt gelassen. „Man kann ja nicht jeden Quatsch mitmachen“ habe ich mir damals gedacht, zumal der Aufwand zur Herstellung von Lievito Madre nach einer ersten Schnell-Recherche nahezu grotesk schien. Auf dem Radar aufgetaucht ist das Thema dann wieder durch Claudio vom Lieblingsblog Anonyme Köche, der auf Instagram immer mal wieder Fotos von sehr gelungenen Broten mit Lievito Madre postet.

Und so bin ich heute schlauer 🙂 Denn erstens ist Lievito Madre, ohne Übertreibung, so etwas wie das ultimative Wunder-Tool für alle Sauerteig-Fans, die aufgrund beruflicher, sozialer oder sonstwelcher Verpflichtungen nicht die Zeit (oder die Lust haben), ihren kompletten Tagesablauf rund um das Brotbacken zu planen. Zweitens sorgt Lievito Madre für einen tollen Geschmack und phantastischen Ofentrieb – und damit für jede Menge Glück und Erfüllung für den (Hobby-)Bäcker. Und zum Dritten gibt es verschiedene gute Abkürzungen auf dem Weg zu einem triebstarken Lievito Madre. Um es kurz zu machen:  ich habe meine Meinung über Lievito Madre gründlich revidiert – mit ersten personellen Konsequenzen: der Weizensauerteig wurde ehrenhaft entlassen und entsorgt. Das Bessere ist halt nach wie vor der Feind des Guten…
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