Theorie

An der ein oder anderen Stelle auf diesem Blog habe ich schon erwähnt, das ein Freund von mir in seiner aktiven Zeit bei einem Vertrieb für Feinkost tätig war. In dieser Rolle hatte er das Privileg, einigen der besten Köche des Landes über die Schultern zu schauen.

Der Wissenstransfer hat Früchte getragen: bei besagtem Freund gibt es Saucen, mit denen sich Sterne-Restaurants schmücken könnten.

Außerdem hat er einen Kartoffelgratin im Repertoire, der für mich sehr nah am absoluten Optimum ist. Kartoffelig, buttrig, fein balanciert und im Prinzip die Essenz des Kartoffelgratins: Du schmeckst die Kartoffeln klar heraus, die Konsistenz ist cremig aber nicht pampig, kein überschüssiges Gramm Sahne stört. Die Oberfläche betört mit einem leichten Crunch und dezenten Röstaromen.

Viel besser geht es nicht.

Das Rezept stammt ursprünglich von Thierry Goldstein, der früher mal Leibkoch von Gunther Sachs war. Ehre wem Ehre gebührt. Continue Reading

Ich gebe zu, der Titel ist ein wenig irreführend.

Natürlich ist mir klar, dass nicht alle berufstätigen Menschen täglich von 9 Uhr bis 5 Uhr zum Arbeiten irgendwo hin müssen. Einige sind morgen um 9 Uhr mit der Arbeit schon fertig, andere arbeiten seit Corona ständig im Home Office und wieder andere hängen als digitale Nomaden auf Bali rum.

Dennoch gibt es jede Menge Menschen, die sich für acht bis neun Stunden pro Tag zu einer Arbeitsstelle begeben um Geld zu verdienen, mithin: die einen großen Teil des Tages nicht zuhause verbringen und deshalb in dieser Zeit keine Sauerteige ansetzen und keine Teiglinge formen können.

Die mir selber gestellte Aufgabe war deshalb wie folgt: ich hätte gerne ein Rezept für ein gutes, ehrliches Sauerteigbrot, mit man abends gegen 18 Uhr anfangen kann und das morgens um 8 Uhr fertig gebacken ist. Darüber hinaus war eine weitere Anforderung, dass man zwischen 22 Uhr und 6.30 Uhr morgens den gerechten Schlaf der werktätigen Bevölkerung schlafen kann.

Gesagt – getan. Hier ist es. Continue Reading

Grundsätzlich sehe ich Trends wie der Vegetarier den BigMac: kritisch.

Wenn im Internet von „trending“, „viral“ oder „Hype“ die Rede ist, dann trete ich einen Schritt beiseite und lasse jeden, der will, vorbei um sich die neue Sau anzuschauen, die durchs Dorf getrieben wird.

Einer dieser Trends war vergangenes Jahr ein Milchbrot aus Japan mit dem mysteriösen Namen Shokupan.

So weit – so uninteressant.

Nun schlagen zwei Herzen in meiner Brust: zum einen das leidenschaftliche Ignorieren von Trends.

Zum anderen das mindestens genau so leidenschaftliche „geil finden“ von nahezu allem, was kulinarisch aus Japan kommt.

Auslöser für dieses „geil finden“ ist eine ausführliche Japan-Reise in 2019, die sich tief in mein Gedächtnis eingebrannt hat. Das Streben der Japaner nach aller höchster Qualität in nahezu allen Bereichen des Lebens, und mögen sie noch so banal sein, zieht sich eben auch wie ein roter Faden durch die Kulinarik.

Egal ob Fleisch, Sushi, Pizza, Kaffee, Torte oder gegrillter Fisch. Es ist nahezu unmöglich, in Japan Essen in mittelmäßiger Qualität zu bekommen (wobei es, wie in Italien auch, natürlich geht, wenn man sich besonders anstrengt).

Lange Rede – kurzer Sinn: ein Milchbrot, das aus Japan kommt, war schon einen Versuch wert.

Und um es gleich vorweg zu nehmen: das Shokupan ist keine Qualitätsrevolution unbekannten Ausmaßes. Aber: es ist ein sehr gutes, nachbackenswertes Milchbrot, dass durch das besondere Brühstück mit Klebreismehl besonders fluffig wird und mit einer sehr guten Frischhaltung überzeugt. Continue Reading

Das La Miche ist ein Klassiker der französischen Brotbackkunst: ein Landbrot ohne Schnick und Schnack, ehrlich und authentisch.

Es wird ausschließlich mit Sauerteig und einem Poolish getrieben. Durch den hohen Anteil der Vorteige sowie die kalte Stückgare im Kühlschrank wird das Brot sehr aromatisch.

Ich habe mir erlaubt, den im ursprünglichen Rezept verwendeten Weizensauerteig durch einen Roggensauerteig zu ersetzen. Das gibt dem Brot aus meiner Sicht noch mehr geschmackliche Tiefe. Continue Reading

Mitte September 2024 postete Dietmar Kappl auf seinem Blog ein Rezept für ein sehr dunkel ausgebackenes Sauerteigbrot, das dem sagenumwobenen „Sylter“ von Jochen Gaues aromatisch ziemlich nahe kommt. Einige Wochen später legten dann Alexander Klutzny auf seinem Blog „Leicht angeniced“ sowie der Brotdoc noch. Die Sache wurde heiß und eine zeitlang konnte man das Gefühl haben, jeder zweite Beitrag in den einschlägigen Brotbackforen auf facebook drehe sich um das legendäre Sylter Sauerteigbrot. Alle drei Artikel sind übrigens nach wie vor sehr lesenswert, weil sie die Materie aus unterschiedlichen Blinkwinkeln betrachten, und beim Brotdoc gibt es noch einen kleinen Reisebericht zu Amrum obendrauf. Continue Reading