Browsing Category

Theorie

Theorie

Auffrischbrot

Das Problem ist vermutlich so alt wie die (Hobby-)Bäckerei: es ist zu viel Sauerteig bzw. Anstellgut da.

Gründe gibt es jede Menge: vielleicht hast Du zu wenig Zeit zum Backen gehabt. Oder das Anstellgut benötigte wegen Übersäuerung und/ oder fehlender Triebkraft einige Auffrischeinheiten.

Kurzum: im Kühlschrank steht eine gewisse Menge Anstellgut, das zu alt oder zu schwach ist um seiner eigentlichen Bestimmung zugeführt zu werden, nämlich Brote eigenständig zu treiben. Wegschmeißen möchtest Du das gute Anstellgut natürlich auch nicht, denn es handelt sich ja um ein Lebensmittel, das völlig intakt ist.

Was also tun?

Die Lösung für diese Herausforderung heißt Auffrischbrot. Continue Reading

Theorie

Auf die Brühe, fertig, los (Teil 1): dunkle Gemüsebrühe

Wie langjährige Leser dieses kleinen Blogs vielleicht noch wissen, war unsere kleine Familie 2019 im Rahmen eines halbjährigen Sabbaticals unter anderem in Japan (Reisebericht Teil 1 und Teil 2).

Japan ist ein phantastisches Land und als Reiseziel, vor allem für Essensbegeisterte, eine absolute Empfehlung.

Kulinarisch waren das großartige Sushi und das herausragende Wagyu-Fleisch ein echte Augenöffner.

Kurzum: für mich, als bisher nicht übermäßig Suppen-affiner Mensch, war diese Erfahrung tatsächlich, wenn auch im Kleinen, lebensverändernd.

Die Brühe ist die Basis

Die meisten japanischen Suppen basieren auf einer klaren Brühe. Das können entweder Brühen auf Basis von Gemüse und/ oder Fleisch sein oder so genannte Dashi-Brühen auf Basis von Kombu-Algen, Shitakepilzen und/ oder Bonitoflocken.

Womit geht es los und wie geht es weiter?

Wir starten mit einer intensiven, tiefen Gemüsebrühe. Die Brühe bekommt ihren Kick durch getrocknete Shitakepilze, Ingwer und Dörrpflaumen.

Die Brühe lässt sich übrigens völlig problemlos für die Karnivoren unter Euch zu einer Hühnerbrühe erweitern: einfach ein Suppenhuhn bester Qualität mit in den Topf befördern und 60-90 Minuten mit kochen. Fertig!

Gemüsebrühe

In den nächsten Wochen werde ich an dieser Stelle eine japanische Hühnerbrühe, klassische japanische Schweinbrühe mit Schweinefüßen, vietnamesische Pho auf Rindfleischbasis, geschmorten Schweinebauch in verschiedenen Varianten, diverse japanische Würzsaucen und die Grundlagen zum Thema Ramen ergänzen.

Worauf kommt es für diese Hühnerbrühe an und was hat Yotam Ottolenghi mit Japan zu tun?

Die Brühe basiert auf einem Rezept von Yotam Ottolenghi. Und ja: ich weiß, dass Yotam Ottolenghi kein Japaner ist. Aber mit der japanischen Küchenphilosophie hat Ottolenghi gemein, dass er sich sehr intensiv Gedanken über den bestmöglichen Geschmack macht. Und das bedeutet konkret: viel Knoblauch! Keine Kohlgemüse! Keine Bohnen! Überschaubare Mengen Möhren. Das Rezept verzichtet auf alles, was die Suppe dominieren und aus der Balance bringen würde.

1.) Shitakepilze

Ottolenghi gibt keine Shitakepilze dazu, ich schon. Denn Shitake-Pilzen sind voll mit umami und ergänzen den Geschmack der Suppe perfekt.


2.) Nicht mehr Karotten als im Rezept angegeben verwenden

Karotten sind sehr süß und haben einen intensiven Geschmack. Wenn Du es mit den Karotten übertreibst, leidet die Balance der Brühe.

3.) Getrocknete Zwetschgen

Die Pilze und die Zwetschgen sind der Clou, die heimlichen Stars dieses Rezeptes. Die Zwetschgen verleihen der Brühe Tiefe und eine wunderbare, dunkle Farbe.

4.) Ingwer

Ich habe zum Ottolenghi-Rezept Ingwer ergänzt. Nicht übermäßig viel aber genug um der Brühe einen Hauch Frische und Würze vom Ingwer mitzugeben.

Gemüsebrühe

Verwendung

Du kannst die Brühe sofort für Suppen verwenden (z.B. Ramen) oder ein kleineren oder größeren Gebinden einfrieren. Wir frieren die Suppe zumeist sowohl in Zweier-Portionen als auch in Eiswürfelbehältern ein. Letztere Variante eignet sich gut, um mit kleinen Mengen zum Beispiel Saucen aufzupimpen.

Dunkle Gemüsebrühe

Zutaten
  

  • 3 El Olivenöl
  • 3 Karotten, ungeschält, in Streifen geschnitten
  • 5 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
  • 1/2 Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
  • 1 große Zwiebel, geviertelt
  • 7 Knoblauchzehen, geschält
  • 2-3 cm frischer Ingwer, grob gewürfelt
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Bund Petersilie
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Dörrzwetschgen
  • 5 Shitakepilze
  • Salz, Peffer
  • Wasser (soviel, dass das Gemüse großzügig bedeckt ist)

Anleitungen
 

  • Ein paar Tropfen Öl in einen großen Topf geben und das Gemüse Farbe nehmen lasse. Im Anschluss die Gewürze und die Pflaumen dazu geben.
  • Das Ganze so mit Wasser auffüllen, dass das Gemüse großzügig bedeckt ist. Aufkochen lassen und dann 90 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen.
  • Während des Kochens den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  • Die fertige Suppe durch ein Sieb, besser noch durch ein Passiertuch, abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Neue Beiträge per Mail

Du möchtest benachrichtigt werden, wenn ich einen neuen Artikel auf cookin‘ veröffentliche?

Kein Problem.

Trage Dich einfach hier ein und Du wirst per eMail über neue Beiträge informiert. Dieser Service ist natürlich kostenlos – Du gehst keinerlei Verpflichtungen ein und kannst Ihn jederzeit abbestellen.


Gemüsebrühe

Theorie

Sauerteigbaguette

Sauerteigbaguette

Die Familie hat ein neues Lieblingsbaguette: warm geführter Sauerteig aus Ruchmehl sorgt für Geschmack, Komplexität und eine milde Säure. Ein Schnaps Roggenmehl hilft, das Wasser zu binden und ergänzt eine leicht herbe, köstliche Aromatik. Durch die zivile Teigausbeute erfordern die Baguettes beim Formen keine überirdischen Fähigkeiten. Kurzum: köstliche Krume, krachende Kruste, gute Frischhaltung, nicht übermäßig kompliziert. Was will man mehr? Continue Reading

Theorie

Panzanella – bunter Tomatensalat mit geröstetem Brot und Basilikum

Panzanella

Der Sommer ist fast zu Ende. Die Pflanzen hatten es nicht leicht und die Tomaten schon gar nicht.

Ich habe grundsätzlich ein Herz für Tiere, das unter gewöhnlichen Umständen auch Schnecken einschließt. Aber diesen Sommer waren die Umstände nicht gewöhnlich. Die Schnecken und ich hatten einen schwerwiegenden Zielkonflikt.

Blöderweise habe ich in diesem Konflikt den Kürzeren gezogen. Der Gegner war zahlenmäßig einfach weit überlegen, agierte weitegehend im Verborgenen und nachts. Darüber hinaus haben sich die meisten Tipps zur Bekämpfung von Schnecken als wenig hilfreich herausgestellt. Sagen wir mal so: der nächste Blog, der „5 einfache Tipps gegen Schnecken“ zum Besten gibt, darf sich auf einen geharnischten Leserbrief einstellen.

Egal: jetzt, wo sich der Sommer dem Ende zuneigt, reifen die letzten Tomaten (die es dann doch überlebt haben) zu wunderbaren weil ausreichend süßen und mit einer herrlichen Säure ausgestatteten Exemplaren heran.

Zeit also, ein phänomenal einfaches wie leckeres Gericht zu zaubern solange es noch geht: Panazella. Continue Reading

Theorie

Körnerbrötchen

„Früher war alles besser“ ist so ein Spruch, der trotz aller Abgestandenheit erstaunlich oft in Gesprächen aufs Tablett kommt. Meistens wird er nicht als, klar erkennbarer, „Früher was alles besser“-Irrtum geäußert, sondern verkleidet als „Die Menschen sind so rücksichtslos geworden“, „Die Politiker sind ja auch nicht mehr, was sie mal waren“ oder „Jeder denkt ja nur noch an sich“.

Jetzt mag es ja sein, dass sich der ein oder andere Aspekt des Lebens in den vergangenen Jahrzehnten nicht zu seinem Vorteil entwickelt hat. Ganz sicher fällt mir aber ein Produkt ein, das früher auf gar keinen Fall besser war, sondern in der Regel so grauenerregend furchtbar, dass mir noch heute, beim Gedanken daran, die Haare zu Berge stehen.

Die Rede ist von Körnerbrötchen.

Als meine Mutter Mitte der Achtziger Jahre anfing, mich in so genannte Reformhäuser mitzuschleppen, war ich, zugegeben, in einem schwierigen Alter.

Teenager eben. Continue Reading