Theorie

Vor ungefähr 15 Jahren erblickte ein neuer Trend die Brotwelt: Tartine Sauerteigbrot. Einer der wesentlichen Auslöser dieses Trends war der in San Francisco ansässige Bäcker Chad Robertson. Die neuartigen Brote mit teilweise riesigen, wilden Löchern eroberten vor allem die Brotforen im Internet sowie die sozialen Medien im Sturm und führten zu einer Spaltung der Brotgemeinde, die bis heute anhält.

Es gibt zum einen das Team „Open Crumb“, das Bilder von großporigen Broten feiert wie Weltklasse-Tore in der Champions League. Dem gegenüber stehen die Vertreter des Teams „Butter, Leberwurst und Nutella“, die seit 15 Jahren rumnörgeln, dass Butter, Leberwurst und Nutella ja durch die Löcher durchfallen würden und das ganze Open Crumb-Thema eine völlig sinnlose Zeitverschwendung wäre. Open Crumb wird mitunter ernsthaft in die Schublade „typisch toxisch-männliches Gehabe“ gesteckt, was in sofern natürlich total sinnvoll ist, da wir ja alle wissen, dass Männer sich bei jeder Gelegenheit zwanghaft vergleichen müssen, sei es bei Autos, Geschlechtsteilen oder der Fähigkeit, Unmengen zu saufen. Da ist es nur logisch, dass Brot backende Männer notorisch Wettkämpfe bezüglich der Löcher ihrer Brote abhalten müssen. Sprich: meine Löcher sind größer als Deine.

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Mein erstes Ramen-Erlebnis in Japan werde ich nie vergessen: wir waren in Tokio unterwegs, hatten Hunger und außer einem riesigen Einkaufszentrum waren keine potenziellen Essensquellen in der Nähe auszumachen. Nun war der Hunger größer als die Skepsis bezüglich der Qualität von Essen in Einkaufszentren.

Also nichts wie rein!

Der Food Court war ein wenig gespenstisch weil weitgehend menschenleer. Auch die Tatsache, dass man dort, wie in den meisten japanischen Ramen-Restaurants, seine Bestellung an einem Automaten tätigt, an dem auch sofort bezahlt wird, sorgte nicht unbedingt für höchste Erwartungen (damals war uns noch nicht klar, dass es in Japan fast noch schwieriger ist an schlechtes Essen zu kommen als in Italien).

Wenige Minuten später standen dampfende Schüsseln mit Suppe vor uns. Und ich übertreibe nicht: ich hatte noch nie vorher in meinem Leben eine solche Suppe gegessen: heiß, fettig, würzig, dezent scharf, gleichermaßen rustikal und doch komplex – und über alle Maßen köstlich. Kurzum: wir hatten in einem stinknormalen Tokioter Einkaufszentrum das erste Mal den Suppenhimmel betreten, von dem wir bis dato keine Ahnung hatten, dass er überhaupt existiert Continue Reading

Woran denkst Du, wenn Du das Wort „Geschmacksverstärker“ hörst?

Vermutlich an Ungutes wie industriell hergestelltes Glutamat (MSG), E-Zusatzstoffe und Magenprobleme. Das hat durchaus seine Berechtigung. Zumal die Industrie, mit freundlicher Unterstützung der Politik und auch der Medien, immer neue Wege findet, dem kritischen Verbraucher Glutamat versteckt hinter neuen Begrifflichkeiten unterzujubeln.

Vor vielen Jahren stand noch transparent Glutamat auf den Verpackungen. Dann wurde der Stoff in „Hefeextrakt“ umbenannt. Seit einigen Jahren verschwindet nun auch der Begriff „Hefeextrakt“ von den Verpackungen.

Nicht, weil die Industrie plötzlich das Wohl der Verbraucher im Visier hätte. Nein, es gibt ein neues Wort: „Würze“. Das stand schon ganz, ganz früher auf den Maggi-Flaschen und hat nun wieder Einzug gehalten auf die Etiketten unter anderem von Instantbrühen. Dahinter versteckt: Glutamat.

Nun könnte man einwenden, dass es keinerlei wissenschaftliche Beweise für die Gesundheitsschädlichkeit von Glutamat gibt (wie in dem oben verlinkten Beitrag auch ausgeführt wird. Dort scheint der Autor überhaupt das größere Problem mit dem Umstand zu haben, dass der vor Jahrzehnten eingeführte Begriff „China Restaurant-Syndrome“ rassistisch sei).

Fakt ist jedoch, dass in unserer Familie und bei einem Großteil unserer Freunde und Bekannten innerhalb von 30 – 120 Minuten nach Glutamat-Konsum der Magen rebelliert. Und auch wenn die Fallzahl keinesfalls zu statistisch aussagekräftigen Ergebnisse führt, können wir zumindest für unsere kleine soziale „Bubble“ festhalten, dass Glutamat und körperliches Wohlbefinden einen ernsthaften Konflikt haben.

Zum Glück gibt es verschiedene natürliche Geschmacksverstärker.

Für Brühen aller Art ist der effektivste, neben Salz, Dashi. Continue Reading

Die französischen Weizenmehle Mehle T65 und T80 sind meine absoluten Lieblingsmehle. Sie zeichnen sich durch gute Backeigenschaften und einen sehr intensiven, ausgewogenen Geschmack aus, vor allem, wenn man sie in „Label Rouge“-Qualität bekommt.

Das T80-Mehl ist besonders für Landbrote aller Art nahezu ideal.

In diesem Rezept wird das Brot ganz ohne die Zugabe von Hefe gebacken. Das fördert nochmal den Geschmack und gibt eine etwas schönere Porung. Continue Reading

Eines ist sicher: wenn die Kinder Brötchen und Toastbrot stehen lassen und freiwillig ein Brot essen, dass zu 50% der festen Anteile aus Schrot, Körnern, Haferflocken und Altbrot besteht, dann muss das Brot außergewöhnlich lecker sein.

Ist es tatsächlich auch, obwohl die Parameter dieses Rezeptes tatsächlich in erster Linie auf „gesund“ stehen. Roggenschrot, Saaten, Haferflocken – oh je!

Umso schöner, dass sich „gesund“ und „lecker“ bei Brot, wenn es man richtig macht, überhaupt nicht ausschließen. Dieses Brot ist hoch aromatisch, wunderbar saftig und erfreulich vielseitig – von Schinken und Käse bis zu Marmelade und Nutella geht im Prinzip alles.

Darüber hinaus überzeugt das Brot über eine enorme Frischhaltung: 5 Tage sind überhaupt kein Problem. Es lässt sich auch verlustfrei einfrieren und wieder auftauen. Und dass Du mit den Ballaststoffen Deinen Darm auf Trab bringst, kann ja nun auch nicht schaden… Continue Reading