Alle Zutaten mischen und 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig, Mehl und 350 Wasser mischen. 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

Variante Thermomix:

Dann die restlichen Zutaten bis auf die 50 g Wasser dazu geben und alles zusammen 8 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten.

Die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Achtung: der Teig wird ziemlich flüssig. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten.  

Variante Küchenmaschinen (Kennwood, Kitchen Aid & Co.):

Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Im Anschluss 10 - 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Der Teig wird feucht und klebrig, er löst sich nur dezent vom Schüsselrand. Auch hier: die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten. 

2 Stunden Teigruhe. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. 

Der Teig ist fertig, wenn er deutlich mit dickeren Luftblasen durchzogen ist und ein ausreichende Struktur hat, dass man ihn mit bemehlten Händen bearbeiten kann ohne dass er auseinander läuft. 

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und grob in Form ziehen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen - die Gärgase sollten im Teig verbleiben.

Mit einer Teigkarte 18 Teiglinge möglichst quadratisch abstechen - die Teiglinge gut abgedeckt für ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit Dampf 20 - 25 Minuten backen.

Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen. So werden die Brötchen knuspriger.