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Desserts methoden & zusammenhänge Sommer

Sinnvolle modernistische Pülverchen: Tapioca Maltodextrin Tonkabohnen-Panna Cotta, Himbeer-Passionsfruchtcoulis, Olivenölpulver

Ich hatte mich in diesem Blog ja bereits als großer Fan von Alain Passard geoutet. Der ist einer der ganz großen französischen Köche unserer Zeit und dankenswerterweise dabei so entspannt, dass er regelmäßig den Freiraum findet, für Le Point kleine Videos zu drehen. Dabei wirkt er so bodenständig wie leidenschaftlich und zeigt, dass kreative und spannende Rezepte nicht zwingend hyper-kompliziert sein müssen – ganz im Gegenteil.

Seine Idee, Olivenöl in Desserts zu verwenden, hat es mir besonders angetan. Das Ganze ist ein guter Anlass, ein unscheinbares wie geniales Pülverchen vorzustellen: Tapioca Maltodextrin. Das macht nämlich aus Fett ein himmlisch leichtes, schmelziges Pulver…

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Was von der Molekularküche bleiben wird: Fluides Gel mit Agar und Xanthan Mandarinen-Gel

Im Allgemeinen tue ich mich mit den Errungenschaften der modernistischen Küche bzw. der Molekularküche schwer. Schäumchen, Verkapselungen und Trockeneis scheinen viel zu häufig dem Prinzip „funcion follows form“ zu folgen – aus meiner Sicht sollte es umgekehrt sein.

Eine Ausnahme sind Gele. Denn ein fluides Gel sieht nicht nur hübsch aus. Es ermöglicht ein herrlich cremiges, schlorziges Mundgefühl ohne den Zusatz von Fett (wie in den meisten klassischen Zubereitungen von Cremes, Mousse etc.).
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