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Desserts methoden & zusammenhänge

Was von der Molekularküche bleiben wird: Fluides Gel mit Agar und Xanthan Mandarinen-Gel

Im Allgemeinen tue ich mich mit den Errungenschaften der modernistischen Küche bzw. der Molekularküche schwer. Schäumchen, Verkapselungen und Trockeneis scheinen viel zu häufig dem Prinzip „funcion follows form“ zu folgen – aus meiner Sicht sollte es umgekehrt sein.

Eine Ausnahme sind Gele. Denn ein fluides Gel sieht nicht nur hübsch aus. Es ermöglicht ein herrlich cremiges, schlorziges Mundgefühl ohne den Zusatz von Fett (wie in den meisten klassischen Zubereitungen von Cremes, Mousse etc.).
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