Browsing Tag

Molekularküche

Desserts methoden & zusammenhänge Sommer

Sinnvolle modernistische Pülverchen: Iota Carrageenan Panna Cotta mit Himbeercoulis

Die modernistischen Eskapaden von Ferran Adria und seinen Weggefährten erzeugen in mir stark widersprüchliche Gefühle. Auf der einen Seite eröffnen die Ideen eine völlig neue Welt kreativer Möglichkeiten. Auf der anderen Seite lehnen wir exakt dieselben Pülverchen, die wir in der modernen Küche so begeistert verwenden, leidenschaftlich ab, sobald die große böse Lebensmittelindustrie damit hantiert.

Außerdem verleiten die modernistischen Pülverchen und Methoden zu Blendwerk, mittelmäßiger Show und sinnlosem Einsatz. Es ist einfach zu verlockend, für den schnellen Showeffekt irgendwelche Flüssigkeiten sinnfrei zu verkapseln, aufzuschäumen oder in Trockeneis zu schmeißen. Hier muss sich jeder an die eigene Nase fassen. Meine Grundregel ist: bietet das Pulver einen substantiellen Nutzen und für das jeweilige Rezept einen echten Mehrwert – super! Erzeugt es aber nur Effekt und Blenderei: fott damit!

Ein wirklich erstaunliches und nachhaltig empfehlenswertes Pülverchen ist Iota Carrageenan: denn man kann mit Iota phantastisch cremig-schmelzende Texturen erreichen. Panna Cotta geht nicht besser…
Continue Reading

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Desserts methoden & zusammenhänge

Was von der Molekularküche bleiben wird: Fluides Gel mit Agar und Xanthan Mandarinen-Gel

Im Allgemeinen tue ich mich mit den Errungenschaften der modernistischen Küche bzw. der Molekularküche schwer. Schäumchen, Verkapselungen und Trockeneis scheinen viel zu häufig dem Prinzip „funcion follows form“ zu folgen – aus meiner Sicht sollte es umgekehrt sein.

Eine Ausnahme sind Gele. Denn ein fluides Gel sieht nicht nur hübsch aus. Es ermöglicht ein herrlich cremiges, schlorziges Mundgefühl ohne den Zusatz von Fett (wie in den meisten klassischen Zubereitungen von Cremes, Mousse etc.).
Continue Reading

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren: