Du hast Deinen eigenen Sauerteig gezogen.

Das ist super!

Steht der Sauerteig nun im Kühlschrank, schließen sich jede Menge neue Fragen an. Denn das Ziehen einer eigenen Sauerteigkultur ist nicht das Ende, sondern der Anfang des Weges in die faszinierende und köstliche Welt der Sauerteigbrot-Brote. 

Eine der ersten Fragen, die sich nun stellt, ist: “Wie halte ich meinen Sauerteig fit?”

Eine schnelle Abfrage bei Google ist nur begrenzt hilfreich, denn es herrscht ein ausgewachsenes Begriffs-Tohuwabohu: Sauerteig kann man “füttern”, “auffrischen” und “führen“. 

Na, was denn nun?

Und was ist der Unterschied zwischen “Sauerteig” und “Anstellgut”?

Ich will versuchen, ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.

1. Worum geht es überhaupt?

Zu Beginn müssen wir ein paar wichtige Begriffe klären. 

1.1 Sauerteig und Anstellgut 

Sauerteig und Anstellgut sind im Prinzip dasselbe – mit einem wichtigen [!] Unterschied.  

Dein Anstellgut ist ein kleiner Teil Sauerteig, den Du grundsätzlich im Kühlschrank lagerst. Du entnimmst aus diesem Anstellgut kleine Mengen von ca. 25g. um damit Sauerteige für Deine Brote zu ziehen. Dafür mischt Du Mehl und Wasser und “impfst” das Ganze mit dem Anstellgut. 

Du solltest das Anstellgut selber nicht verbacken und nur zum “auffrischen” länger aus dem Kühlschrank nehmen.

1.2 Auffrischen = Füttern = Führen

Diese drei Begriffe meinen dasselbe, nämlich das Stärken des Anstellgutes, nicht [!] des Sauerteiges [s. oben]. 

2. Warum ist es notwendig das Anstellgut zu füttern?

Im Sauerteig bzw. im Anstellgut tummeln sich jede Menge Mikroorganismen. 

Einige davon sind gut, z.B. Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen sorgen für Aroma und Triebkraft im Teig. Außerdem haben sie einen positiven Einfluss auf Frischhaltung, Kruste und Krume. Ohne diese Mikroorganismen gäbe es keinen Sauerteig. 

Andere Mikroorganismen sind schlecht, zum Beispiel Schimmelpilze. Übernehmen diese Mikroorganismen  die Kontrolle, dann ist der Sauerteig hinüber. 

2.1 Gesundes Anstellgut

Das wichtigste Ziel ist es deshalb, die erwünschten Mikroorganismen zu fördern und die unerwünschten Spezies zu unterdrücken. Denn: wenn Du Dein Anstellgut verarbeitest, auffrischst und lagerst, ist es immer auch den schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen ausgesetzt. Nur in einem gesunden Anstellgut herrscht ein Klima, in dem sich die unerwünschten Mikroorganismen nicht durchsetzen können.

2.2 Starker Ofentrieb

Im Teigling bilden sich während der Reife Gärgase, die den Teigling lockern und im fertigen Brot für die Porung sorgen. Diese Gärgase sind also absolut erwünscht. Sie werden von den im Sauerteig befindlichen Hefepilzen sowie – zu bis zu 50% (!) – von den Milchsäure-produzierenden Bakterien produziert. Ein aktiver Sauerteig ist deshalb die notwendige Voraussetzung für einen guten Ofentrieb.

2.3 Ausgewogener Geschmack 

Der Geschmack von Sauerteigbrot wird überwiegend von dem Anteil des Essig- und der Milchsäure-produzierenden Bakterien bestimmt. Nur wenn diese Bakterien in der Balance sind, bekommt das Brot einen ausgewogenen Geschmack. Das ist auch der Grund, warum nahezu alle semiprofessionellen und professionellen Führungen unterschiedliche Temperaturen während der Führung vorsehen. 

2.4 Gute Backeigenschaften

Auch Kruste und Krume profitieren von einem gesunden Sauerteig. Wenn z.B. die Essigsäure überhand nimmt, werden auch die Backeigenschaften in Mitleidenschaft gezogen. 

3. Wie funktioniert das Füttern?

Es gibt eine Menge Methoden um Anstellgut zu füttern. Die Gängigen stelle ich Dir hier vor, geordnet nach Aufwand von „einfach“ zu „aufwändig“. 

Ein kleiner Hinweis vorab: frische Dein Anstellgut am besten in einem hohen und schmalen Glas auf. Durch das Glas kannst Du von außen optimal beobachten, wie sich das Anstellgut entwickelt. Die Bläschen im Anstellgut sehen zum Beispiel bei einer Führung bei 25 Grad anders aus als bei 30 Grad. Darüber hinaus kann man z.B. in einem Glas perfekt beobachten, wie das Anstellgut im Kühlschrank über die Tage an Kraft und Volumen verliert.

Hoch und schmal sollte das Glas deshalb sein, weil das Anstellgut Halt zu Klettern braucht. Ist das Glas zu breit, entwickelt sich das Anstellgut nicht optimal. 

Besser als nichts aber mittelfristig nicht gut geeignet ist die Methode, das Anstellgut aus dem Kühlschrank zu nehmen, etwas Mehl und Wasser dazu zu geben und das Anstellgut dann – nach etwas Ruhezeit – zurückzustellen. Hier haben die Mikroorganismen zu schlechte Bedingungen zum Arbeiten. Außerdem ist die Methode hygienisch problematisch und erhöht das Risiko von Verunreinigungen im Sauerteig, die das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen fördern.

3.1 Die einfache Standardmethode

Gut – bei konstanter Temperatur

Bei der einfachsten Methode – die übrigens für Hobby-Bäcker völlig ausreichend ist – mischst Du Mehl und Wasser zu gleichen Teilen (z.B. 40 g Mehl + 40 g Wasser) mit 10 – 20 g Anstellgut, also “altem” Sauerteig.  Dieses neue Anstellgut lässt Du 8 – 12 Stunden reifen. Die Reifezeit variiert in Abhängigkeit der Umgebungstemperatur, Menge des verwendeten Anstellgutes etc. 

Wenn Du einen fitten Sauerteig hast und/ oder Sauerteigbrote sowieso etwas Hefe als “Unterstützung” beigibst, ist diese Methode vollkommen ausreichend. Sollte der Sauerteig übersäuern und/ oder merklich an Triebkraft einbüßen, kannst Du ihn mit der Hefeführung (siehe unten) wieder auf Touren bringen. 

Die Methode ist einfach und effektiv, allerdings nicht ideal. Denn durch die konstante und relativ niedrige Temperatur entwickelt sich die Essigsäure am besten – zu Lasten der Hefen und der Milchsäuren.

Besser – bei fallender Temperatur

Man kann dieses Problem relativ einfach deutlich heilen, indem man den Sauerteig im – natürlich ausgeschalteten (!!!) – Backofen reifen lässt. Wenn man für die ersten zwei Stunden die Backofenlampe anstellt oder alternativ eine mit heißem Wasser gefüllte Wärmflasche oder PET-Flasche in den Backofen legt, kann man relativ leicht Anfangstemperaturen von 30 – 35 Grad erzeugen, die dann im Laufe der 8 – 12 Stunden ganz natürlich auf 20 – 25 Grad sinken. So können alle Mikroorganismen gute Bedingungen genießen und der Aufwand hält sich in Grenzen.

Hefeführung

Die Hefeführung ist – wenn man so will – eine Reparaturmaßnahme für Sauerteige, die entweder zu sauer geworden sind und/ oder es an Triebkraft mangeln lassen. 

Bei der Hefeführung wird der Sauerteig bei konstant hohen Temperaturen zwischen 30 und 35 Grad geführt. Das fördert vor allem die Hefen und die Milchsäurebakterien. 

Für eine regelmäßige Sauerteigführung ist die Hefeführung jedoch nicht geeignet. 

3.2 Semi-professionelle und professionelle Führungen

Bei den drei in der Grafik beschriebenen Führungen handelt es sich um Methoden, die darauf ausgerichtet sind – und diese Betonung ist wichtig – perfekte (!!!) Ergebnisse zu erzielen. Führt man seinen Sauerteig zum Beispiel nach der klassischen drei-stufigen Führung, lassen sich damit Brote ohne die Zugabe von Hefe backen, die professionellen Ansprüchen genügen. Für die Detmolder 1-Stufen-Führung gilt das gleiche – sie kommt vielfach bei professionellen Bäckern zur Anwendung. 

Da alle drei Führungen sehr aufwändig sind, kommen Sie für den Hobby-Bäcker – zumindest nach meiner Meinung – nicht wirklich in Betracht. 

4. Wann ist der Sauerteig erfolgreich aufgefrischt und backfertig?

Wenn der Sauerteig erfolgreich aufgefrischt ist, kannst Du ihn entweder zurück in den Kühlschrank bugsieren oder verbacken. 

Aber wann ist die der Sauerteig tatsächlich fertig?

Hier muss man zwischen Roggen- und Weizensauerteigen unterscheiden.

4.1 Roggensauerteig

Roggensauerteig ist “fertig”, wenn er deutlich mit großen Blasen durchzogen ist, das Volumen mehr als verdoppelt hat und sich die Oberfläche des Sauerteiges deutlich nach oben wölbt. 

Hat der Sauerteig hat seine optimale Reife erreicht, solltest Du ihn zurück in den Kühlschrank stellen bzw. in den nächsten 24 – 36 Stunden verbacken. 

4.2 Weizensauerteig

Weizensauerteig ist fertig, wenn er deutlich von Blasen durchzogen ist, sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat und nicht mehr „steigt“. Hat der Weizensauerteig seine optimale Reife erreicht, sollte er zurück in den Kühlschrank oder innerhalb von 12 Stunden verbacken werden.   

4.3 Und wie erkenne ich, wie stark mein Sauerteig ist?

Man kann die Stärke eines Sauerteiges nicht exakt bestimmen. Es ist aber sehr wohl möglich, eine Indikation zu bekommen. Dazu setzt man neuen Sauerteig an und beobachtet, wie lange es dauert, bis sich der Sauerteig im Volumen verdoppelt bzw. verdreifacht hat. Hierbei handelt es sich schon alleine deshalb „nur“ um eine Indikation, weil die Geschwindigkeit von vielen Faktoren abhängt: dem verwendeten Mehl, dem Wasseranteil, der Umgebungstemperatur etc. 

Als Daumenregel gilt: wenn der Sauerteig sein Volumen innerhalb von 8 Stunden bei Raumtemperatur (23 – 26 °C) verdoppelt, dann ist er ausreichend stark um ohne den Zusatz weiterer Triebmittel befriedigende Brote zu backen.

Ein richtig fitter Sauerteig kann es schaffen, sein Volumen innerhalb von 6 Stunden bei Raumtemperatur zu verdreifachen (!). Damit könnt Ihr echte Spitzenbrote backen.  

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5 Anstellgut verwenden

Aus Deinem aufgefrischten Anstellgut kannst Du Sauerteige für Deine Brote und Brötchen ziehen. Für 100-250 g Sauerteig reichen 20-25 g Anstellgut völlig aus. Du kannst das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank heraus verwenden, es muss nicht aufgewärmt werden. 

Um einen möglichst aktiven Sauerteig zu ziehen, solltest Du Deinen Sauerteig bei Temperaturen [s. oben] von 30-35 Grad auf Raumtemperatur fallend reifen lassen.

6. Zum Rezept…

Das Rezept basiert auf dem Alpenroggen vom Brotdoc. Ich habe es für das Verhältnis 50 Weizen/ 50 Roggen adaptiert.

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