Kaiserschmarrn ist nach meiner Erfahrung eines dieser Gerichte, die man extrem selten in „wirklich gut“ in der deutschen Gastronomie bekommt. Das mag zum einen damit zusammenhängen, dass sich der Teig wegen des Eischnees ziemlich schlecht in großen Mengen vorbereiten lässt.
Zum anderen ist es vielleicht auch der deutschen Arroganz gegenüber unserem südlichen, kleinen Nachbarn Österreich geschuldet. Denn wenn man sich nicht ernsthaft für eine Länderküche interessiert, dann ist ein Kaiserschmarrn halt nichts weiter als ein dicker Pfannkuchen.
Was natürlich totaler Quatsch ist. Denn ein guter Kaiserschmarrn ist ein himmlisch Ereignis, das bei aller Luftigkeit am besten mit einem anschließenden Schläfchen oder einem doppelten Schnaps oder beidem zu genießen ist. Und ähnlich wie beim Schweizer Rösti und dem Kartoffelpuffer haben Kaiserschmarrn und Pfannkuchen außer den relativ ähnlichen Zutaten nichts besonders viel miteinander zu tun.
Ein guter Kaiserschmarrn ist zwar relativ einfach in der Herstellung aber keineswegs banal. Und wenn man sich nicht um die Details kümmert, bekommt man halt eben einen dicken Pfannkuchen und keinen Schmarrn..
Sei es wie es sei.
Welche Details wichtig sind und wie Du zum perfekten Ergebnis kommst, erzähle ich Dir jetzt!
1.) Sehr steifer Eischnee
Der Eischnee ist super-wichtig, denn er sorgt für die richtige, fluffige Konsistenz. Der Eischnee muss richtig steif sein. Mindestens so steif wie Olaf Scholz beim Staatsempfang. Besser steifer.
Ein relativ einfacher Weg dahin ist eine gute Prise Salz. Noch besser geeignet weil bombensicher ist eine Messerspitze Kaisernatron.
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2.) Den Schmarrn nur kurz in der Pfanne anbraten, im Ofen gut im Auge behalten
Der Teig braucht tatsächlich nur sehr wenig Zeit in der Pfanne. 3-4 Minuten bei niedriger Hitze reichen völlig aus. Viele Rezepte im Internet geben eine längere Zeit für die Pfanne an. Ich habe damit tatsächlich keine guten Erfahrungen gemacht.
3. Wenig Zucker in den Teig, dafür Karamellisieren und Puderzucker
Der Teig kommt in diesem Rezept mit extrem wenig Zucker aus. Die Süße bekommt der karamellisierte Kaiserschmarrn nahezu ausschließlich über das Karamellisieren sowie den Puderzucker. Das hat unter anderem den Vorteil, dass man den Puderzucker individuell nach persönlichen Vorlieben anpassen kann.
4. P.S. Sorry fürs Timing wegen der Zwetschgen
Dieses Rezept schlummert schon seit einigen Wochen in meiner Pipeline für den Blog. Nun wird es langsam kälter und die Zeit ist ideal für Kaiserschmarrn. Nur gibt es keine Zwetschen mehr 🙁
Folgende Alternativen hast Du: Du kannst gefrorene Zwetschgen kaufen. Das ist nicht ideal, geht aber durchaus. In diesem Fall würde ich allerdings die Zwetschen gar nicht köcheln sondern lediglich ein Mal aufkochen und dann vom Herd ziehen. Ansonsten passt das klassische Apfelmuss sehr gut sowie geschmorte Äpfel, rote Grütze und Vanillesauce sowie Vanilleeis.
Karamellisierter Kaiserschmarrn
Zutaten
Karamellisierter Kaiserschmarrn
- 335 ml Milch
- 187 g Mehl
- 5 Eier (L)
- 1 Msp. Kaisernatron
- 27 g Kristallzucker
- 1 1/2 EL Rosinen
- 3 – 5 EL Butter
- 80 g Zucker
- Puderzucker zum Bestäuben
Zwetschgenröster
- 300 g Zwetschgen
- 400 ml Obstsaft (am besten Pflaume, es gehen aber auch Weintraube, Apfel o.ä.)
- 1 Sternanis
- 1/2 Zimtstange
- 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
- 1 TL Speisestärke
- Etwas Zucker und/ oder Orangensaft zum Justieren
Anleitungen
Karamellisierter Kaiserschmarrn
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Die Eier trennen. Wichtig: es darf kein Eigelb ins Eiklar gelangen.
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Die Milch mit Mehl und Eigelb gut verrühren.
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Das Eiklar mit dem Zucker und dem Kaisernatron zu Schnee schlagen und mit den Rosinen sehr vorsichtig unter die Dottermasse ziehen. Die Fluffigkeit des Schmarrns hängt entscheiden davon ab, wie steif der Eischnee ist und wie viele Bläschen beim Mischen erhalten bleiben,
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30g Butter in der Pfanne (Die Menge ist geeignet für zwei Pfannen á 26 cm Durchmesser oder etwas kleiner.) vorsichtig erhitzen bis die Butter schäumt. Dann die Masse etwa 2-3 cm dick in die Pfanne geben und ein bis zwei Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne ziehen lassen.
Den Schmarrn dann in einer geeigneten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.
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Den Schmarrn auf ein sauberes Küchenbrett stürzen und mit zwei Löffeln in ähnlich große Stücke zerteilen. Die Stücke sollten nicht zu klein sein.
Den Zucker in der Pfanne karamellisieren. Vorsicht! Erst passiert länger wenig, dann geht es ziemlich schnell.
Sollte Dir der Zucker zu dunkel geraten, nimm eine neue Pfanne und fang mit dem Karamellisieren von vorne an. Verbrannter Zucker schmeckt bitter!
Sobald der Zucker karamellisiert ist, gibst Du die Schmarrn-Stücke in die Pfanne. Dazu gibst du, je nach Lust und Laune, einen Teelöffel oder einen Esslöffel Butter dazu.
Das Ganze gut durchschwenken bis der Karamell gut verteilt ist und sofort auf Teller geben.
Mit Puderzucker bestreuen und servieren.
Zwetschgenröster
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Die Zwetschgen halbieren und die Kerne entfernen. Fehlerhafte Zwetschen aussortieren.
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Den Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf vorsichtig karamellisieren und mit dem Fruchtsaft ablöschen. Die Flüssigkeit um 25% einkochen lassen, dann Gewürze und Zwetschgen dazugeben. Das Ganze aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen und dann mit Deckel für fünf Minuten bei niedrigster Hitze simmern lassen.
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Zum Abbinden die Speisestärke mit 2 EL der heißen Flüssigkeit klumpenfrei mischen. Das Ganze in den Topf geben und unter rühren aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
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5 Comments
Kuno Gurtner
14. November 2024 at 7:58Guten Morgen
Als Schweizer muss ich fragen: Was ist Kaisernatron (wir sind halt eine Demokratie)? Ist das eine besondere Art von Natron?
Dank und Gruss, Kuno
Oliver
14. November 2024 at 8:45Guten Morgen Kuno,
Kaisernatron = Speisenatron = Natron = Backsoda
Wo genau das „Kaiser“ herkommt ließ sich durch eine (zugegeben kurze) Google-Suche nicht ermitteln. Vielleicht hat irgendein Wilhelm früher zum Frühstück gerne eine Löffelchen davon genascht 🙂
Herzliche Grüße,
Oliver
Georg Strobel
14. November 2024 at 11:50Hi, zu „Kaisernatron“:
Dank KI:
Der Name Kaisernatron hat historische und markentechnische Ursprünge und geht auf die deutsche Firma Holste zurück, die das Produkt Ende des 19. Jahrhunderts unter diesem Namen auf den Markt brachte. Der Begriff „Kaiser“ im Namen ist eine Anspielung auf den deutschen Kaiser Wilhelm II., der zu dieser Zeit regierte, und sollte dem Produkt eine gewisse Wertigkeit und Autorität verleihen, was damals bei Markenbezeichnungen eine gängige Praxis war.
Natron, der chemisch als Natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) bekannt ist, wurde schon seit dem Altertum für verschiedene Zwecke genutzt, etwa in der Hygiene, beim Kochen oder als Heilmittel. In Deutschland wurde „Kaisernatron“ seit Ende des 19. Jahrhunderts zu einem festen Markennamen und ist bis heute ein beliebtes Mittel für vielfältige Anwendungen im Haushalt, etwa zum Backen, als Reinigungsmittel oder für medizinische Zwecke.
Der Name „Kaisernatron“ symbolisierte also Qualität und bewährte Wirkung und blieb auch nach der Kaiserzeit als Handelsname erhalten. Heute wird der Begriff oft synonym für Natron verwendet, obwohl es sich streng genommen um eine geschützte Marke handelt.
Oliver
14. November 2024 at 12:12Hallo Georg,
besten Dank für die Informationen. Es zeigt sich tatsächlich, dass Google der KI erstaunlich oft hoffnungslos unterlegen ist.
Mal schauen wo das hinführt…
Viele Grüße,
Oliver
P.S.: Da lag ich ja mit dem Wilhelm gar nicht so schlecht 🙂
Kuno Gurtner
16. November 2024 at 10:12Hallo Georg
Vielen Dank, nun weiss ich Bescheid!
Grüsse aus der Schweiz, Kuno