Die Familie hat ein neues Lieblingsbaguette: warm geführter Sauerteig aus Ruchmehl sorgt für Geschmack, Komplexität und eine milde Säure. Ein Schnaps Roggenmehl hilft, das Wasser zu binden und ergänzt eine leicht herbe, köstliche Aromatik. Durch die zivile Teigausbeute erfordern die Baguettes beim Formen keine überirdischen Fähigkeiten. Kurzum: köstliche Krume, krachende Kruste, gute Frischhaltung, nicht übermäßig kompliziert. Was will man mehr?
Muss es unbedingt Ruchmehl sein?
Ich verwende das Ruchmehl von der Meraner Mühle. Nach unzähligen Versuchen mit verschiedenen Produzenten hat mich dieses Mehl mit seiner intensiven Aromatik und den sehr guten Backeigenschaften überzeugt. Du kannst aber auch jedes andere Ruchmehl verwenden. Hast Du keines zur Hand, kannst Du das Ruchmehl im Sauerteig durch Weizenmehl Typ 1050 ersetzen.
Hefe oder nicht?
Wenn Du das Rezept ohne Hefe backen willst, solltest Du ein aktives Anstellgut verwenden. Im Zweifelsfall frische Dein Sauerteig 2-stufig auf. Konkret: Am Vorabend 20g Mehl mit 20g Wasser (36°C) und 2g ASG mischen und über Nacht reifen lassen (ca. 10 Stunden). Am nächsten Morgen nimmst Du das aufgefrischte Anstellgut und mischt es mit 80g Ruchmehl und 80g Wasser. Dass lässt Du dann bei 28 Grad reifen. Durch den hohen Anteil ASG braucht die zweite Stufe nur 2-3 Stunden um richtig Gas zu geben. Du kannst das finale Anstellgut verwenden, sobald es ca. 50% an Volumen zugelegt hat.
Sauerteigbaguette
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Ruchmehl (alternativ: Weizen 1050)
- 80 g Wasser
- 40 g Anstellgut (aktiv)
Hauptteig
- 200 g Sauerteig
- 100 g Alpenroggen (alternativ: Roggen 970)
- 900 g Weizenmehl T65 (alternativ: Weizen 550)
- 725 g Wasser (ca. 35°C)
- 8 g Frischhefe (optional)
- 24 g Salz
- 1 EL Olivenöl
Anleitungen
Sauerteig
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Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und bei 28 Grad drei bis fünf Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen um ca. 50% vergrößert haben und von ersten Luftblasen durchzogen sein.
Hauptteig
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Wasser und Mehl mischen und abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse anstellen.
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Im Anschluss alle weiteren Zutaten dazu geben. Zunächst 2-3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen und im Anschluss auf mittlerer bis schneller Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Das dauert, je nach Maschine und Geschwindigkeit, 8 - 15 Minuten.
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Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und zur Stockgare anstellen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen um ca. 30-50% vergrößert hat. Wenn du Hefe dazu gibst dauert das ca. 90 Minuten. Wenn Du ausschließlich mit Sauerteig arbeitest ggfs. etwas länger.
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Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche kippen und vorsichtig in acht Teiglinge á ca. 240 g teilen.
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Die Teiglinge zu Zylindern formen und ca. 30 - 60 Minuten im Bäckerleinen zum ersten Teil der Stückgare anstellen.
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Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmal im Bäckerleinen gehen lassen. Das dauert je nach Aktivität des Teiges zwischen 20 und 60 Minuten.
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Die Baguettes einschneiden, in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und mit kräftig Dampf 20 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen lassen.
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Die Baguettes aus dem Ofen nehmen und versuchen, nicht alle sofort aufzuessen 🙂
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15 Comments
Ralph
2. Oktober 2024 at 8:51Ich habe ein Problem mit Sauerteig. Er macht mir das Brot zu sauer, er drängt sich zu sehr in den Vordergrund und dominiert das Brot. Mit Hefe dagegen wird es langweilig. Somit in guter alter Dialektik: Wie bekomme ich einen milden Sauerteig? Vor allem dann, wenn man nicht die Zeit hat, diesen so regelmäßig zu pflegen, wie gefordert?
Viele Grüße
Oliver
2. Oktober 2024 at 10:10Hallo Ralph,
Du kannst die Säure deutlich abmildern indem Du den Sauerteig warm führst. Ideal sind 28-30 °C. Diese Temperaturen erreichst Du z.B., wenn Du den Sauerteig in den kalten (!!!) Backofen stellst und lediglich die Backofenlampe anstellst. Alternativ tut es auch eine Mikrowelle/ Kühlbox o.ä. mit einer Wärmflasche darin.
Viel Erfolg und beste Grüße,
Oliver
Reinhard
6. November 2024 at 5:11Ich hatte mitgenommen, dass ein LM weniger sauer ist, als ein Sauerteig mit TA200.
Oliver
6. November 2024 at 8:07Hallo Reinhard,
das ist richtig. Du kannst LM für dieses Rezept auf jeden Fall verwenden.
Erhöhe bei einer TA von 150 einfach das Wasser im Hauptteig um die entsprechende Menge.
Viel Erfolg beim Backen und herzliche Grüße,
Oliver
Rothen Beat
2. Oktober 2024 at 10:26Danke für die Rezepte! Sehr schön gemachte Mails/Newsletter.
Gruss Beat
Oliver
2. Oktober 2024 at 15:41Lieber Beat,
sehr gerne 🙂 und vielen Dank für Dein tolles Feedback.
Beste Grüße,
Oliver
Uli
2. Oktober 2024 at 14:24Hallo Oliver,
die Baguettes sehen fantastisch aus. Da ich alle benötigten Mehle habe, kannst du mir sagen vielleicht sagen, wie ich mit dem Thermomix kneten muss ?
Und ich würde nur die Hälfte des Teiges machen.
Herzlichen Dank und viele Grüße
Uli
Oliver
2. Oktober 2024 at 15:45Hey Uli,
Du solltest die Menge in der Tat halbieren. Mehr schafft der Thermomix nicht.
Für die Autolyse mischt Du Mehl und Wasser einfach 5-10 Sekunden auf Stufe 5.
Zum Kneten lässt Du den Thermomix ca. 120 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 laufen. Das reicht völlig aus. Mehr Details zum Thema „Brot & Thermomix“ findest Du übrigens hier: https://cookin.eu/brot-backen-mit-dem-thermomix/
Viel Erfolg und beste Grüße,
Oliver
Ulrike
2. Oktober 2024 at 20:56Vielen Dank , Oliver, auch für den Link Thermomix. Ich bin neu hier und das war mein erster Newsletter von dir. Und sofort solch ein tolles Rezept. Freue mich jetzt schon auf das fertige Baguette und werde sicherlich noch sehr viele tolle Rezepte bei dir finden.
Herzlichst
Uli
Oliver
3. Oktober 2024 at 11:45Hallo Uli,
sehr gerne 🙂
Herzlichen Dank für das tolle Feedback und viel Erfolg beim Backen,
Oliver
Uli
13. Oktober 2024 at 19:13Hallo Oliver, auch wir haben ein neues Lieblingsbaguette, vielen Dank für das tolle Rezept.
Bevor du dieses Rezept gepostet hast, war ich in der Meraner Mühle zum Großeinkauf, leider ohne das Ruchmehl, da noch ein anderes zuhause wartete. Im nächsten Urlaub kommt es auf jeden Fall mit nach Hause. Ich möchte die Baguettes gerne meinen Gästen anbieten und vorher backen und einfrieren. Sollte ich komplett fertig backen und einfrieren?
Und am Abend im vorgeheizten Backofen nur kurz aufbacken? Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben. Herzlichen Dank und viele Grüße Uli
Oliver
14. Oktober 2024 at 8:43Hey Uli,
Du kannst die Baguettes auf jeden Fall einfrieren und aufbacken.
Ich habe die beste Erfahrung damit gemacht, sie eine Stunde antauen zu lassen (im Gefrierbeutel), dann mit Wasser zu besprenkeln und dann bei 175 Grad 10 Minuten aufzubacken.
Viele Grüße,
Oliver
Uli
14. Oktober 2024 at 13:40Hey Oliver, vielen Dank für deine schnelle Antwort .
Eine Frage noch: Würdest du die Baguettes vorab fertig backen oder lieber die Backzeit verkürzen.?
Viele Grüße
Uli
Oliver
14. Oktober 2024 at 16:45Hey Uli,
Du hast grds. zwei Möglichkeiten:
1.) Du backst die Baguettes nur „halb“, also 10-12 Minuten, frierst sie ein und backst sie bei Bedarf ca. 10 Minuten bei 250 Grad auf.
2.) Du backst die Baguettes „fertig“, also die komplette Zeit und frierst sie dann ein. Am Tag, wo Du sie benötigst, taust Du sie auf und backst sie bei 175°C für 10 Minuten auf.
Ich persönlich ziehe die zweite Variante vor. Bei Variante 1 ist es etwas hakelig die gewünschte Färbung beim Aufbacken hinzubekommen.
Viel Erfolg und herzliche Grüße,
Oliver
Uli
15. Oktober 2024 at 15:14Hallo Oliver, werde die zweite Variante nehmen. Herzlichen Dank
Uli