Die Familie hat ein neues Lieblingsbaguette: warm geführter Sauerteig aus Ruchmehl sorgt für Geschmack, Komplexität und eine milde Säure. Ein Schnaps Roggenmehl hilft, das Wasser zu binden und ergänzt eine leicht herbe, köstliche Aromatik. Durch die zivile Teigausbeute erfordern die Baguettes beim Formen keine überirdischen Fähigkeiten. Kurzum: köstliche Krume, krachende Kruste, gute Frischhaltung, nicht übermäßig kompliziert. Was will man mehr?
Muss es unbedingt Ruchmehl sein?
Ich verwende das Ruchmehl von der Meraner Mühle. Nach unzähligen Versuchen mit verschiedenen Produzenten hat mich dieses Mehl mit seiner intensiven Aromatik und den sehr guten Backeigenschaften überzeugt. Du kannst aber auch jedes andere Ruchmehl verwenden. Hast Du keines zur Hand, kannst Du das Ruchmehl im Sauerteig durch Weizenmehl Typ 1050 ersetzen.
Hefe oder nicht?
Wenn Du das Rezept ohne Hefe backen willst, solltest Du ein aktives Anstellgut verwenden. Im Zweifelsfall frische Dein Sauerteig 2-stufig auf. Konkret: Am Vorabend 20g Mehl mit 20g Wasser (36°C) und 2g ASG mischen und über Nacht reifen lassen (ca. 10 Stunden). Am nächsten Morgen nimmst Du das aufgefrischte Anstellgut und mischt es mit 80g Ruchmehl und 80g Wasser. Dass lässt Du dann bei 28 Grad reifen. Durch den hohen Anteil ASG braucht die zweite Stufe nur 2-3 Stunden um richtig Gas zu geben. Du kannst das finale Anstellgut verwenden, sobald es ca. 50% an Volumen zugelegt hat.
ziel
Sauerteigbaguette
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Ruchmehl (alternativ: Weizen 1050)
- 100 g Wasser
- 2,5 g Anstellgut (aktiv)
Hauptteig
- 200 g Sauerteig
- 100 g Alpenroggen (alternativ: Roggen 970)
- 900 g Weizenmehl T65 (alternativ: Weizen 550)
- 725 g Wasser (ca. 35°C)
- 8 g Frischhefe (optional)
- 24 g Salz
- 1 EL Olivenöl
Anleitungen
Sauerteig
- Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und bei Raumtemperatur über Nacht bis zur Vollreife reifen lassen. Optional: falls Du Deinem Sauerteig noch mehr Power mitgeben willst, nimmst Du jetzt 70g vom Sauerteig, mischt ihn nochmal mit 70 Mehl und 70g Wasser und lässt das Ganze nochmal 4-5 Stunden bei 28°C reifen. Dadurch verschiebt sich der Zeitplan um die entsprechende Reifezeit nach hinten.
Hauptteig
- Wasser und Mehl mischen und abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video). .
- Im Anschluss alle weiteren Zutaten dazu geben. Zunächst 2-3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen und im Anschluss auf mittlerer bis schneller Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Das dauert, je nach Maschine und Geschwindigkeit, 8 – 15 Minuten.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und zur Stockgare anstellen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen um ca. 60-80 % vergrößert hat. Wenn du Hefe dazu gibst dauert das ca. 90 Minuten. Wenn Du ausschließlich mit Sauerteig arbeitest ggfs. etwas länger (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
- Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche kippen und vorsichtig in acht Teiglinge á ca. 240 g teilen.
- Die Teiglinge zu Zylindern formen und ca. 30 – 60 Minuten im Bäckerleinen zum ersten Teil der Stückgare anstellen.
- Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmal im Bäckerleinen gehen lassen. Das dauert je nach Aktivität des Teiges zwischen 20 und 60 Minuten (mein Erklärvideo zum Formen von Baguettes findest Du hier).
- Zum Einschneiden: Baguettes perfekt einzuschneiden kann eine kleine Herausforderung sein: hier findest Du ein Erklärvideo, das Dich Schritt für Schritt durch den Prozess führt. Die Baguettes in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und mit kräftig Dampf 20 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen lassen.
- Die Baguettes aus dem Ofen nehmen und versuchen, nicht alle sofort aufzuessen 🙂
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20 Comments
Ralph
2. Oktober 2024 at 8:51Ich habe ein Problem mit Sauerteig. Er macht mir das Brot zu sauer, er drängt sich zu sehr in den Vordergrund und dominiert das Brot. Mit Hefe dagegen wird es langweilig. Somit in guter alter Dialektik: Wie bekomme ich einen milden Sauerteig? Vor allem dann, wenn man nicht die Zeit hat, diesen so regelmäßig zu pflegen, wie gefordert?
Viele Grüße
Rothen Beat
2. Oktober 2024 at 10:26Danke für die Rezepte! Sehr schön gemachte Mails/Newsletter.
Gruss Beat
Uli
2. Oktober 2024 at 14:24Hallo Oliver,
die Baguettes sehen fantastisch aus. Da ich alle benötigten Mehle habe, kannst du mir sagen vielleicht sagen, wie ich mit dem Thermomix kneten muss ?
Und ich würde nur die Hälfte des Teiges machen.
Herzlichen Dank und viele Grüße
Uli
Ulrike
2. Oktober 2024 at 20:56Vielen Dank , Oliver, auch für den Link Thermomix. Ich bin neu hier und das war mein erster Newsletter von dir. Und sofort solch ein tolles Rezept. Freue mich jetzt schon auf das fertige Baguette und werde sicherlich noch sehr viele tolle Rezepte bei dir finden.
Herzlichst
Uli
Uli
13. Oktober 2024 at 19:13Hallo Oliver, auch wir haben ein neues Lieblingsbaguette, vielen Dank für das tolle Rezept.
Bevor du dieses Rezept gepostet hast, war ich in der Meraner Mühle zum Großeinkauf, leider ohne das Ruchmehl, da noch ein anderes zuhause wartete. Im nächsten Urlaub kommt es auf jeden Fall mit nach Hause. Ich möchte die Baguettes gerne meinen Gästen anbieten und vorher backen und einfrieren. Sollte ich komplett fertig backen und einfrieren?
Und am Abend im vorgeheizten Backofen nur kurz aufbacken? Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben. Herzlichen Dank und viele Grüße Uli
Uli
14. Oktober 2024 at 13:40Hey Oliver, vielen Dank für deine schnelle Antwort .
Eine Frage noch: Würdest du die Baguettes vorab fertig backen oder lieber die Backzeit verkürzen.?
Viele Grüße
Uli
Uli
15. Oktober 2024 at 15:14Hallo Oliver, werde die zweite Variante nehmen. Herzlichen Dank
Uli
Kuno
15. Januar 2026 at 21:59Guten Abend, ich bin ein wenig irritiert: Im Zeitplan oben reift der Sauerteig während zwölf Stunden (ansetzen um 21 Uhr, Fortsetzung am nächsten Morgen um 9 Uhr. In der Anleitung heisst es dann, der Sauerteig soll während drei bis fünf Stunden reifen. Habe ich etwas falsch verstanden?
Danke aber schon mal für das Rezept
Kuno
Reinhard
6. November 2024 at 5:11Ich hatte mitgenommen, dass ein LM weniger sauer ist, als ein Sauerteig mit TA200.
Kuno
16. Januar 2026 at 15:18Danke, Oliver, für die rasche Antwort.
Kuno
Kuno
17. Januar 2026 at 11:30Nochmals ganz herzlichen Dank für dieses tolle Rezept – mit dem ersten Versuch bin ich sehr zufrieden (ich habe 00 Mehl verwendet); schade, kann man keine Bilder hochladen …
Kuno