Theorie

Sauerteigbaguette

Sauerteigbaguette

Die Familie hat ein neues Lieblingsbaguette: warm geführter Sauerteig aus Ruchmehl sorgt für Geschmack, Komplexität und eine milde Säure. Ein Schnaps Roggenmehl hilft, das Wasser zu binden und ergänzt eine leicht herbe, köstliche Aromatik. Durch die zivile Teigausbeute erfordern die Baguettes beim Formen keine überirdischen Fähigkeiten. Kurzum: köstliche Krume, krachende Kruste, gute Frischhaltung, nicht übermäßig kompliziert. Was will man mehr?

Muss es unbedingt Ruchmehl sein?

Ich verwende das Ruchmehl von der Meraner Mühle. Nach unzähligen Versuchen mit verschiedenen Produzenten hat mich dieses Mehl mit seiner intensiven Aromatik und den sehr guten Backeigenschaften überzeugt. Du kannst aber auch jedes andere Ruchmehl verwenden. Hast Du keines zur Hand, kannst Du das Ruchmehl im Sauerteig durch Weizenmehl Typ 1050 ersetzen.


Hefe oder nicht?

Wenn Du das Rezept ohne Hefe backen willst, solltest Du ein aktives Anstellgut verwenden. Im Zweifelsfall frische Dein Sauerteig 2-stufig auf. Konkret: Am Vorabend 20g Mehl mit 20g Wasser (36°C) und 2g ASG mischen und über Nacht reifen lassen (ca. 10 Stunden). Am nächsten Morgen nimmst Du das aufgefrischte Anstellgut und mischt es mit 80g Ruchmehl und 80g Wasser. Dass lässt Du dann bei 28 Grad reifen. Durch den hohen Anteil ASG braucht die zweite Stufe nur 2-3 Stunden um richtig Gas zu geben. Du kannst das finale Anstellgut verwenden, sobald es ca. 50% an Volumen zugelegt hat.

Sauerteigbaguette


Sauerteigbaguette
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Sauerteigbaguette

Portionen 8 Baguettes

Zutaten

Sauerteig

  • 80 g Ruchmehl (alternativ: Weizen 1050)
  • 80 g Wasser
  • 40 g Anstellgut (aktiv)

Hauptteig

  • 200 g Sauerteig
  • 100 g Alpenroggen (alternativ: Roggen 970)
  • 900 g Weizenmehl T65 (alternativ: Weizen 550)
  • 725 g Wasser (ca. 35°C)
  • 8 g Frischhefe (optional)
  • 24 g Salz
  • 1 EL Olivenöl

Anleitungen

Sauerteig

  1. Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und bei 28 Grad drei bis fünf Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen um ca. 50% vergrößert haben und von ersten Luftblasen durchzogen sein.

Hauptteig

  1. Wasser und Mehl mischen und abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse anstellen.

  2. Im Anschluss alle weiteren Zutaten dazu geben. Zunächst 2-3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen und im Anschluss auf mittlerer bis schneller Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Das dauert, je nach Maschine und Geschwindigkeit, 8 - 15 Minuten.

  3. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und zur Stockgare anstellen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen um ca. 30-50% vergrößert hat. Wenn du Hefe dazu gibst dauert das ca. 90 Minuten. Wenn Du ausschließlich mit Sauerteig arbeitest ggfs. etwas länger.

  4. Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche kippen und vorsichtig in acht Teiglinge á ca. 240 g teilen.

  5. Die Teiglinge zu Zylindern formen und ca. 30 - 60 Minuten im Bäckerleinen zum ersten Teil der Stückgare anstellen.

  6. Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmal im Bäckerleinen gehen lassen. Das dauert je nach Aktivität des Teiges zwischen 20 und 60 Minuten.

  7. Die Baguettes einschneiden, in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und mit kräftig Dampf 20 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen lassen.

  8. Die Baguettes aus dem Ofen nehmen und versuchen, nicht alle sofort aufzuessen 🙂


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8 Comments

  • Reply
    Ralph
    2. Oktober 2024 at 8:51

    3 Sterne
    Ich habe ein Problem mit Sauerteig. Er macht mir das Brot zu sauer, er drängt sich zu sehr in den Vordergrund und dominiert das Brot. Mit Hefe dagegen wird es langweilig. Somit in guter alter Dialektik: Wie bekomme ich einen milden Sauerteig? Vor allem dann, wenn man nicht die Zeit hat, diesen so regelmäßig zu pflegen, wie gefordert?

    Viele Grüße

    • Reply
      Oliver
      2. Oktober 2024 at 10:10

      Hallo Ralph,
      Du kannst die Säure deutlich abmildern indem Du den Sauerteig warm führst. Ideal sind 28-30 °C. Diese Temperaturen erreichst Du z.B., wenn Du den Sauerteig in den kalten (!!!) Backofen stellst und lediglich die Backofenlampe anstellst. Alternativ tut es auch eine Mikrowelle/ Kühlbox o.ä. mit einer Wärmflasche darin.
      Viel Erfolg und beste Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Rothen Beat
    2. Oktober 2024 at 10:26

    Danke für die Rezepte! Sehr schön gemachte Mails/Newsletter.
    Gruss Beat

    • Reply
      Oliver
      2. Oktober 2024 at 15:41

      Lieber Beat,
      sehr gerne 🙂 und vielen Dank für Dein tolles Feedback.
      Beste Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Uli
    2. Oktober 2024 at 14:24

    Hallo Oliver,
    die Baguettes sehen fantastisch aus. Da ich alle benötigten Mehle habe, kannst du mir sagen vielleicht sagen, wie ich mit dem Thermomix kneten muss ?
    Und ich würde nur die Hälfte des Teiges machen.
    Herzlichen Dank und viele Grüße
    Uli

    • Reply
      Oliver
      2. Oktober 2024 at 15:45

      Hey Uli,
      Du solltest die Menge in der Tat halbieren. Mehr schafft der Thermomix nicht.
      Für die Autolyse mischt Du Mehl und Wasser einfach 5-10 Sekunden auf Stufe 5.
      Zum Kneten lässt Du den Thermomix ca. 120 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 laufen. Das reicht völlig aus. Mehr Details zum Thema „Brot & Thermomix“ findest Du übrigens hier: https://cookin.eu/brot-backen-mit-dem-thermomix/
      Viel Erfolg und beste Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Ulrike
    2. Oktober 2024 at 20:56

    Vielen Dank , Oliver, auch für den Link Thermomix. Ich bin neu hier und das war mein erster Newsletter von dir. Und sofort solch ein tolles Rezept. Freue mich jetzt schon auf das fertige Baguette und werde sicherlich noch sehr viele tolle Rezepte bei dir finden.
    Herzlichst
    Uli

    • Reply
      Oliver
      3. Oktober 2024 at 11:45

      Hallo Uli,
      sehr gerne 🙂
      Herzlichen Dank für das tolle Feedback und viel Erfolg beim Backen,
      Oliver

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