Desserts Sommer

Carribean Queen: Passionsfrucht, Schokolade und Kokos Passionsfrucht-Schaum, Schokoladeneis, Kokos-Panna Cotta, Schoko-Crumble

Food Pairing ist eine tolle Sache. Keine Frage. Spannende Geschmackskombinationen finden, Grenzen ausloten, Neues lernen – alles super.  Manchmal darf es dann aber doch ein Klassiker sein: Schokolade, Kokos und Passionsfrucht passen einfach phänomenal zusammen. Die Passionsfrucht sorgt hier für den exotischen Kick und jede Menge Säure, die das reichhaltige Schokoladeneis und die dezent herbe Kokosnuss gut brauchen können…

Früher habe ich meinen absoluten Liebling unter den exotischen Früchten, die Passionsfrucht, im Originalzustand im Supermarkt gekauft – dann ausgekratzt, püriert, die Kerne entfernt und dann weiterverarbeitet. So richtig optimal war das nicht. Die Früchte sind in unseren Breitgeraden häufig nicht wirklich reif und dazu teuer.

Mittlerweile bin ich dazu übergegangen, Fruchtpüress zu nutzen…

Fruchtpürees

Unter dem Begriff „Fruchtpüree“ gibt es im Handel sehr fein püriertes Fruchtmark in allen denkbaren Sorten. Fruchtpürees sind ein sehr guter und effizienter Ersatz für frische Früchte aber leider schlecht distribuiert, sprich: schwer zu bekommen.

Dennoch lohnt sich der Extra-Aufwand, denn Fruchtpürees haben eine ganze Menge Vorteile: sie sind sehr fein püriert und somit komfortabel zu verarbeiten, sie unterliegen keinen (saisonalen) Qualitätsschwankungen und sind vergleichsweise günstig. Ein Kilo Passionsfruchtpüree kostet z.B. unter 15€. Der Preis für Passionsfrüchte in der Menge, dass man zuhause ein Kilo Püree daraus gewinnen kann, dürfte erheblich höher liegen.

Ich verwende in der Regel die Pürees von Boiron. Diese enthalten – bei vielen, jedoch nicht alle Sorten – außer dem Fruchtmark keine sonstigen Zusatzstoffe wie Zucker o.ä. und sind dafür erstaunlich günstig. Die Boiron-Pürees sind in einem länglichen Block tiefgefroren und gut zu portionieren: einfach den Block aus dem Tiefkühler holen, die gewünschten Menge absäbeln, fertig.

Die Boiron-Pürees gibt es zum Beispiel im Frischeparadies.

Alternativ führen z.B. Handelshof und Bosfood flüssige Fruchtpürees von Pellorce & Jullien. Auch diese sind geschmacklich absolut in Ordnung. Allerdings enthalten sie grundsätzlich Glukose-Fructosesirup und sind nach dem Öffnen nicht lange haltbar.


Inspiration!

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel am besten zu Passionsfrucht passen…

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…und eine gute handvoll Ideen, was man mit Passionsfrucht anstellen kann!

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Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier! Den kompletten Flavour Pairing-Baum für Passionsfrucht findet Ihr hier!


Zum Rezept…

Passionsfrucht-Schaum

200 g Passionsfruchtpüree
100 g Mangopüree
100 ml Läuterzucker (100 ml Wasser : 50 g Zucker)
3 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passionsfruchtpüree und Läuterzucker zusammen erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Das Ganze mit dem Mangopüree mischen, in einen ISI Siphon füllen und mit zwei Kartuschen begasen.

Mindestens fünf Stunden kalt stellen.

Kokos-Panna Cotta

200 ml Kokosmilch
150 ml Milch
50 ml Batida de Coco
1 Spritzer Limette
40 g Zucker
1,4 g Iota Carrageenan
1 Prise Salz

Alle Zutaten gut mischen und dann erhitzten. In eine flache Form fülle und abkühlen lassen.

Schokoladen-Crumble

100 g Schokoladen-Butterkaramell, von dort
100 g Dehydriertes Schokoladenmousse, von dort
8 Kakaobohnen
1 Prise Salz

Die Bestandteile einzeln im Thermomix oder einer anderen geeigneten Küchenmaschine, alternativ im Mörser, kurz klein mixen. Es ist wichtig, dass der Crumble nicht zu pulverig wird sondern auch etwas größere Stücke enthält.

Dann alle Komponenten mit dem Salz mischen.

Alternativ zum dehydrierten Schokoladenmousse eignen sich Cookies aus dunkler Schokolade, die schnell gemacht sind. Rezepte gibt es zu Dutzenden im Netz.

Schokoladeneis

40 g Schokolade (z.B. Kuvertüre 56% Ghana von Coppeneur)
20 g Kakopulver
125 ml Milch
125 ml Sahne
40 g Zucker
20 g Glukosesirup
3 Eigelbe
1 Schuss Amaretto

Die Kuvertüre fein hacken. Milch und Sahne erhitzen. Den Glukosesirup in der Milch-Sahnemischung schmelzen.

Parallel Zucker und Eigelbe schaumig schlagen. Das ist sehr wichtig, denn die eingeschlagene Luft immunisiert die Proteine im Ei ein Stück weit gegen die hohen Temperaturen. Je besser man Zucker und Eigelb schlägt, desto geringer die Gefahr, dass das „Zur-Rose-abziehen“ in die Hose geht.

Die Milch-Sahne-Mischung einrühren, über den Eigelb-Zuckerschaum geben und zur Rose abziehen. Auf 40 – 50 Grad abkühlen lassen, dann über die Schokolade geben und den Amaretto einrühren. Abkühlen, 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren.


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