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Espuma

Desserts Sommer

Carribean Queen: Passionsfrucht, Schokolade und Kokos Passionsfrucht-Schaum, Schokoladeneis, Kokos-Panna Cotta, Schoko-Crumble

Food Pairing ist eine tolle Sache. Keine Frage. Spannende Geschmackskombinationen finden, Grenzen ausloten, Neues lernen – alles super.  Manchmal darf es dann aber doch ein Klassiker sein: Schokolade, Kokos und Passionsfrucht passen einfach phänomenal zusammen. Die Passionsfrucht sorgt hier für den exotischen Kick und jede Menge Säure, die das reichhaltige Schokoladeneis und die dezent herbe Kokosnuss gut brauchen können…

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Desserts Herbst

Froh zu sein bedarf es wenig: süße Grießschnitten mit Espresso-Kürbiskernespuma Süße Grießschnitten, Espresso-Kürbiskernespuma, Butterkaramell und Beerencoulis

Unsere kleine Familie liebt Polenta in allen Variationen. Herzhaft – süß, warm – kalt, rustikal – fein – es gibt wenige Lebensmittel, die an unserem Esstisch mehr Euphorie erzeugen als Grieß. Kartoffeln vielleicht….

In diesem Rezept ist alles drin, was man zum Wohlfühlen an kalten Tagen braucht. Deshalb muss es jetzt auch verblogt werden, denn ein frischer Frühlingsnachtisch sind die süßen Grießschnitten wahrlich nicht.

Wer aber an einem fies-kalten Aprilsonntag kulinarischer Wärme bedarf, der kann diese mit süffiger Polenta, buttrigen Röstaromen und üppigem Karamell aufs Beste erzeugen…
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Desserts methoden & zusammenhänge Sommer

Gereifte Persönlichkeit: Espuma mit Gelatine aus dem ISI-Siphon Kiwicoulis mit Basilikumeis und Joghurtespuma

Espuma – sprich: Schaum – aus dem ISI Siphon galt lange als eine der durchgenudeltsten Errungenschaften der so genannten Molekularküche. Und das nicht zu Unrecht: gab es doch Phasen, in denen vermeintlich innovative Köche alles in Schäume umgemodelt haben, was nicht bei „drei“ auf dem Baum war.

Mittlerweile hat der Schaum aus dem ISI-Siphon seine wilden Zeiten hinter sich gelassen. Man trifft ihn in Restaurants nur noch sehr vereinzelt. Und dort, wo er eingesetzt wird, stiftet er relativ häufig Sinn…

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Desserts Sommer

Den Horizont erweitern – süße Vinaigrette nach Alain Passard Ananas, Apfel, süße Olivenöl-Vinaigrette und Joghurtespuma

Die Idee, Vinaigrettes mit Olivenöl auch im Dessert-Bereich einzusetzen, stammt vom Pariser Spitzenkoch Alain Passard. Der hat sich, mit großem Erfolg, auf Gemüse und Obst sowie auf gleichermaßen bestechend einfache wie geniale Ideen spezialisiert.
Sein Rezept für Ananas, Apfel und süße Vinaigrette wird hier um ein fluffiges Joghurt-Espuma ergänzt. Was kann das schon schief gehen?
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Gemüse Herbst

Pochiertes Ei und trüffeliger Kartoffelschaum aus dem ISI-Siphon Pochiertes Ei mit getrüffeltem Kartoffelschaum

Süffiges Ei und erdige Kartoffel ist eine der klassischen Traumkombinationen. In diesem Fall wird das Eigelb in Eischnee pochiert und auf einem getrüffelten Kartoffelschaum serviert. Der Kartoffelschaum aus dem ISI Siphon ist in diesem Fall kein überflüssiges Spirenzchen. Durch den Siphon wird der Kartoffelschaum herrlich leicht und fluffig.
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