Catcher in the rye: my best Roggenmischbrot ever – mit Abstand

Seit ich selber Brot backe habe ich, quasi als Ideal-Ziel, ein Roggenmischbrot aus Kindheitstagen im Hinterkopf. Das gab es damals vor allem im Urlaub in den Alpen und stellt für mich bis heute das absolute Non-Plus-Ultra in Sachen Brot dar: würzig, rustikal, krachige Kruste, saftig aber nicht zu fluffig. Ein Brot, das nach rohem Schinken oder Leberwurst schreit und in Verbindung mit viel guter Butter und Rübenkraut zu einem derartigen Ausmaß an Leckerheit führt, dass man sich dem kulinarischen Paradies näher fühlt als im 3 Sterne-Tempel.

Leider ist es im Rheinland nahezu unmöglich, das besagte Brot in der gewünschten Qualität aufzutreiben. Ich kenne einen Bäcker in Münster, dessen Roggenmischbrot meiner Vorstellung sehr nahe kommt. Aber seien wir mal ehrlich – wer fährt schon aus Köln nach Münster zum Brot kaufen?

Die (Er-)Lösung hat sich nun ergeben aus der Kombination von einigen Monaten nachhaltigen Sauerteig-Workouts, einem genialen Rezept vom Brotdoc sowie einem nicht weniger genialen Roggenmehl, dem Alpenroggen.

Das Sauerteig-Workout hat in Form einiger Runden Sauerteig-Auffrischens (nach Pöt) und Hefeführung dazu geführt, dass der kleine Racker mittlerweile ganz schön Kraft entwickelt hat.

Das geniale Rezept vom Brotdoc ist – na ja – einfach ein tolles Rezept, und beim Alpenroggen  handelt es sich um ein wunderbar individuelles Mehl,  an dessen Zusammenstellung unter anderem Lutz vom Plötzblog mitgewirkt hat.

Zum Rezept…

Ich habe das Original-Rezept vom Brotdoc leicht angepasst: statt einer einmaligen 12-stündigen Gehzeit geht der Sauerteig im folgenden Rezept drei Mal 8 Stunden bei fallender Temperatur – das hilft meinem, noch nicht so kraftvollen – Sauerteig besser auf die Sprünge. Außerdem habe ich ein Altbrot-Quellstück eingebaut und den Honig durch Rübenkraut ersetzt.

Sauerteig

3 x 100 g Alpenroggenmehl – alternativ: Roggenmehl 1370
3 x 140 g Wasser
30 g Anstellgut
3 g Salz

Die ersten 100 g Mehl und Wasser mit dem Anstellgut verrühren und bei um die 28 Grad 8 Stunden reifen lassen. Ideal dafür ist ein Backofen mit angeschalteter Lampe, die Tür einen Spalt offen.

Dann wieder Mehl und Wasser dazu geben und acht Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Dann den Vorgang ein drittes Mal durchführen und 8 Stunden bei um die 18 Grad, z.B. auf der Kellertreppe reifen lassen.

Altbrot-Quellstück

100 g Altbrot, geröstet und fein gemahlen
200 g Wasser

Brot und Wasser und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Altbrot
420 g Alpenroggenmehl – alternativ: Roggenmehl 1370
200 g Weizenmehl 1050
240 g Wasser, 25-30 Grad Celsius
1 EL Rübenkraut
21 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten vier bis fünf Minuten im Thermomix mischen.

Anschließend 45 Minuten ruhen lassen.

Dann rund formen und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen um die siebzig Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Zeitangabe ist hier – wie eigentlich immer – nur als Richtwert zu verstehen. Der Teigling sollte sein Volumen deutlich vergößert haben, dann ist er backfertig.

Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein Backstein ist sehr empfehlenswert. Auf einem Backblech entwickelt der relativ „schwere“ Teig deutlich weniger Ofentrieb.

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Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co

Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.

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Den Teigling auf den Einschießer stürzen, die Falten aufgehen lassen und sofort in den Backofen bugsieren.

Zwei Minuten ohne Dampf backen. Erst dann bedampfen. Die zwei Minuten ohne Dampf sorgen dafür, dass sich der Teigling stabilisiert und beim Bedampfen nicht breit läuft.

Den Teigling zehn Minuten anbacken. Dann die Hitze 215 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten backen.

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