Brot

Same same but different: Hartweizenmehl zum Brotbacken Hartweizenbrot mit Altbrot und langer Führung

Hartweizenmehl QU 900

Diese Woche ist die Zeit etwas knapp, daher mache ich es kurz: Hartweizenmehl ist eine tolle Alternative zum klassischen 550er Weizenmehl. Brote mit Hartweizenmehl haben eine ganz eigene Textur. Um es mal etwas lapidar auszudrücken: sie werden fluffiger. Außerdem kommen sie mir dezent aromatischer vor. Der Austausch ist dankenswerterweise kinderleicht: man ersetzt das 550er Weizenmehl einfach durch denselben Anteil Hartweizenmehl. Alle andere Parameter wie Wasser o.ä. bleiben gleich…

Das hier folgende Brot basiert auf dem Pane Pugliese von Plötz. Ich habe…

  • das Weizenmehl im Hauptteig durch Hartweizenmehl ersetzt,
  • ein Quellstück mit stark geröstetem Altbrot eingebaut und
  • das Ganze auf lange Führung umgestellt.

Das Ergebnis ist ein hocharomatisches, intensives Brot mit kräftigem Röstaroma und einer, durch das Hartweizenmehl, sehr fluffigen Textur. Es passt perfekt zu intensivem Käse, Schinken und Salami.

Italienisches Brot aus Hartweizenmehl

Vorteig

200 g 550er Bio Weizenmehl
120 g Wasser
2 g Bio Frischhefe

Alle Zutaten mischen. Zwei Stunden bei Raumtemperatur, dann 14 – 16 Stunden im Kühlschrank lagern.

Quellstück

70 g Altbrot, sehr dunkel geröstet und gemahlen
140 g Wasser

Die Zutaten verrühren und eine gute halbe Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
300 g Hartweizenmehl
150 g Wasser
90 g Wasser
15 g Salz
10 g möglichst guter Essig, z.B. Apfel, heller Balsamico oder Weißweinessig
10 g Bio Frischhefe

Die Mehle, den Vorteig, das Quellstück und die erste Fuhre Wasser (150 g) mischen.

Dann Salz, Hefe und Essig in je 30 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen.

Das Ganze 12 – 15 Minuten im Thermomix auf der Teigknet-Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von der Schüssel löst.


Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co

Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.


Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem runden Laib formen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Den Brotlaib einschneiden.

40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.

Hartweizenmehl HK 900


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Applaus ist das Brot des Künstlers!

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5 Comments

  • Reply
    Jörg
    18. Februar 2016 at 8:49

    Danke für das sehr gut Rezept.Allerdings habe ich zwei Fragen was mache ich mit dem Quellstück ? Und warum kann ich nicht Salz,Hefe und Essig zusammen mit dem Wasser anrühren? Sondern muss es einzeln machen?

    • Reply
      Oliver
      18. Februar 2016 at 10:29

      Hallo Jörg,

      das Quellstück muss in den Hauptteig. Das habe ich ergänzt – vielen Dank für den Hinweis!

      Bzgl. „einzeln anrühren“: ich vermute, dass sich Salz und Essig nicht gut mit der Hefe vertragen, meint: die Aktivität der Hefe einschränken. Bei Teigen mit Autolyse kommt das Salz ja auch nach der Autolyse-Phase dazu. Wahrscheinlich sollte es unproblematisch sein, Essig und Salz gemeinsam anzurühren.

      Viele Grüße,

      Oliver

      • Reply
        Jörg
        19. Februar 2016 at 0:23

        Hallo Oliver,
        danke für deine Antwort.Hatte mir schon so etwas gedacht mit dem Quellstück.Da ich aber nicht so der Bäcker bin fragte ich lieber noch mal nach.Das mit der Autolyse-Phase kenn ich nur mit warmen Wasser und Salz das sich nach einiger Zeit dann mit der Hefe entwickeln kann.
        Danke trotzdem für deine Antwort.Dein Blog ist echt immer sehr geil.
        Viele Grüße Jörg

        • Reply
          Oliver
          19. Februar 2016 at 9:15

          Hallo Jörg,

          vielen Dank für das Lob 🙂

          Bzgl. Autolyse: beim Plötzblog steht: „Das Salz würde die Klebervernetzung beeinflussen und den enzymatischen Abbau hemmen. Deshalb wird das Salz nie in den Autolyseteig gegeben.“

          Allerdings gibt ja häufig – gerade beim Kochen und Backen – mehrere Wahrheiten 🙂 Wie kennst Du denn den Autolyse-Prozess?

          Viele Grüße,

          Oliver

  • Reply
    Rustikales Bauernbrot - cookin'
    21. Oktober 2016 at 10:05

    […] Pane Pugliese mit Hartweizen […]

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