Zur Sache

Gurken gehören zu den Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae). Damit sind sie nicht nur mit den Kürbissen verwandt sondern auch mit den Melonen. Die Gurke wurde in Indien um 1.500 vor Christus domestiziert und ungefähr 1.000 Jahre später auch in der Mittelmeer-Region heimisch.

Die Gurke ist heute wirtschaftlich der zwei-wichtigste Spross der Kürbis-Familie weltweit – nach der Wassermelone. Sie besteht zu über 95% aus Wasser. Kurioserweise sind damit in einer Gurke nahezu 10%-Punkte mehr Wasser enthalten als in Rotwein.

Die Gurke ist eines derjenigen Gemüse, die es vom Garten über die Küche hinaus zu herausragender Bedeutung in Politik, Kultur, Sprache, Gesellschaft und Gesichtspflege gebracht haben. Unvergessen ist die Gurke als Symbol fehlgeleiteter EU-Regulierung in Form der mittlerweile, unter Mithilfe von Edmund Stoiber, abgeschafften Verordnung Nr. 1677/88/EWG zur Festsetzung von Qualitätsnormen für Gurken.

Doch das ist noch lange nicht alles: das Verb “gurken” hat es tatsächlich in den Duden geschafft, und die “Gurkenmaske” ist wohl das naheliegendste und daher von un-kreaktiven Kreativen immer noch häufig benutzte Symbol für weibliche Gesichtspflege und Wellness.

Kulinarisch ist die Gurke vor allem aufgrund von drei herausragenden Eigenschaften von Bedeutung: Frische, Kühle und einer belebenden Bitternote. Diese Eigenschaften finden ihren schönsten Ausdruck in zwei traditionellen Gerichten: der indischen Raita und dem deutschen Gurkensalat. In beiden Fällen (beim Gurkensalat allerdings nicht zwingend) spielt Joghurt als Partner eine tragende Rolle, denn der unterstützt die frische Aromatik der Gurke zusätzlich mit Säure.

Je größer eine Gurke wächst, desto geringer ist ihre Säure- und desto höher ist ihr Zucker-Anteil.

Zubereitung

Gurken sind nicht nur köstlich, sie sind auch denkbar einfach zu verwenden. Natürlich kann man Gurken auch braten oder grillen, dennoch werden diese Zubereitungsmethoden immer eine Mauerblümchen-Dasein fristen – und das aus gutem Grund. Denn die Gurke kann ihre wichtigsten Vorzug – die Kühle und würzige Frische – nur dann ausspielen, wenn sie roh verarbeitet wird. Daher gilt der alte Grundsatz: warum es kompliziert machen, wenn es auch einfach geht…

Gute Ideen…

• Roh/ Salat
  Im Salat harmonieren Gurken bestens mit Joghurt (s.u.) und ebenfalls mit allem was eine gewisse Schärfe hat, z.B. Rettich incl. aller Unterarten und Verwandten. Die kühlende Frische der Gurke mildert dabei die Schärfe. Außerdem gut passen üppig süße Früchte wie z.B. Mango und Papaya. Beispiele: Mango-Gurken-Salat mit Olivenöl und Koriander

   

  

  Gurken-Mango-Salat mit Olivenöl und Koriander

• In Joghurt
  Egal ob als indische Raita, als norddeutscher Kartoffelsalat, als moderner Smoothie oder schneller Dip zum Grillen, Gurke und Joghurt sind ohne Zweifel ein “match made in heaven”.
• Einlegen
  Ein Klassiker, insbesondere beliebt bei Schwangeren und Alkohol-geschädigten. Ich persönlich könnte in einer Welt ohne eingelegte Gurken leben.
• Braten
  Kann man machen. Wird auch ab-und-an gemacht. Meinen persönlichen Geschmack trifft diese Zubereitungsart nicht. Dennoch hat sie ihre Anhänger.
• Sorbet
  Die niedrige Temperatur des Sorbet verstärkt die kühlende Frische der Gurke. Dazu noch ein bißchen Granny Smith-Apfel für Fruchtigkeit und Säure, und es kann nichts schief gehen, wie z.B. hier. Kulinarisch mutige schmuggeln Koriander und/ oder Basilikum ins Sorbet. Den Wodka, der sich immer gut in Eis und Sorbet macht, kann man hier sehr gut durch Gin ersetzen.
• Smoothie
  Was wäre ein Smoothie ohne Gurke? Durch den hohen Wasseranteil bietet sich die Gurke nahezu ideal für Smoothies an. Ihre Qualitäten spielt sie dabei insbesondere im Sommer und/ oder nach dem Sport aus. Zu einem Rezept für einen leckeren Smoothie mit Gurke, Granny Smith und Thai-Basilikum geht es hier entlang…
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• (Kalte) Suppe
  Ein Klassiker, insbesondere für heiße Sommertage. Und schnell gemacht. Sehr gut mit wahlweise/ kombiniert Knoblauch, Wasabi, Joghurt, Limette, Basilikum und Koriander und nahezu allen Kresse-Arten. Leckere Rezepte gibt es zum Beispiel bei Connys Seelenschmeichelei

Der komplette Food Pairing-Baum

Zur Sache

Der Name Granny Smith bezieht sich in der Tat auf Großmutter Schmitz. Die, also Granny Smith, hat den Zufalls-Sämling 1868 in der Nähe von Sydney entdeckt. Es dauerte jedoch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts, bis der Granny Smith-Apfel breit in Mitteleuropa eingeführt wurde.

Er unterscheidet sich grundlegend von den meisten anderen populären Äpfeln: da ist zum einen die durchdringend grüne Farbe, die einen gute Ahnung davon gibt, wo der Granny Smith aromatisch zu verorten ist. Dazu kommt eine mehr als deftige Säure. Ein Granny Smith-Apfel hat z.B. einen ähnlichen Zuckergehalt wie ein Golden Delicious Apfel – aber das Dreifache an Säure (vgl. Wikipedia).

Granny Smith-Äpfel verfügen über festes, saftiges Fruchtfleisch, eine relativ starke Adstringenz und eine knackige Schale. Aromatisch changiert der Granny Smith zwischen grünen Noten, Zitrusfrüchten, roten Beeren und Mandeln. Kaut man auf der Schale lange genug herum, drängen sich Ähnlichkeiten zu grüner Paprika (s.o.) auf (vgl. suedtiroleraepfel.com).

Für mich persönlich hat der Granny Smith Apfel – von allen mir bekannten Äpfeln – bei aller unbestrittenen Fruchtigkeit, den höchsten Anteil “gemüsiger”, mithin vegetabiler Noten. Deshalb passt er zum Beispiel auch so gut zu Gurke, Kohlrabi oder Stangensellerie. Und er empfiehlt sich insbesondere für herzhafte Gerichte als Frische- und Säure-Kick.

Zubereitung

Granny Smith-Äpfel eignen sich grundsätzlich gut zum Backen und Kochen, denn sie sind gut im “Form-Halten” und bringen ihre, insbesondere für süße Gerichte wichtige, herrliche Säure mit.

Ich persönlich bevorzuge jedoch diejenigen Zubereitungsmethoden, bei den der Apfel seine duftige, grüne Frische optimal entfalten kann. Dabei bietet sich insbesondere die rohe Verarbeitung an und/ oder der Einsatz in Sorbets. Nahezu ideal ist in diesem Zusammenhang ein Entsafter. Ähnlich wie Gurke und Stangensellerie bündelt ein frischer Saft vom Granny Smith all die herrlichen flüchtigen Aromen und die phänomenale Frische des Apfels nahezu ideal.

Gute Ideen

• Sorbet
  Ein echter Knüller. Die niedrige Temperatur des Sorbets verstärkt die Frische des Apfels. Zum Rezept geht es hier.

• Flüssig – vom Smoothie bis zur Sauce
  Ich bin wahrlich kein Smoothie-Experte. Aber Smoothies auf Granny Smith-Basis sind eine Bank. Dabei ist es relativ egal, ob man einen Entsafter oder nur eine normale Küchenmaschine sein eigen nennt. Einfach den Granny Smith gut durchmixen und nach Lust und Laune kombinieren: Gurke, Spinat, Limettensaft, Wasabi, Sellerie, Melone, Banane, Basilikum – es passt wahnsinnig viel.
  In etwas feiner, sprich: sorgfältig passiert, lässt sich aus dem Smoothie in Handumdrehen eine giftgrüne, seidige Sauce herstellen, die bestens zu Austern, Krustentieren Fisch und/ oder z.B. Ziegenkäse passt und auch in Desserts eine gute Figur macht.
  

  Spargelsalat mit Grapefruit und Granny Smith

• Der Säure- und Frische-Kick als Beilage
  Eine der einfachsten und schnellsten Beilagen überhaupt: den Apfel nach Gusto würfeln und mit einer schnellen Vinaigrette mischen. Durch die Sauce lässt sich das Geschmacksbild in alle möglichen Richtungen von asiatisch über rustikal oder japanisch bis hin zu süß drehen. Ein Rezept mit Fisch findet Ihr hier…, einen leckeren Salat hier…
  

  Lachsforelle – mit Miso und Granny Smith-Apfel

Granny Smith – der Food Pairing Baum

Zur Sache

Birnen (Pyrus) sind eine eigene Pflanzengattung. Diese gehört zu den Kernobstgewächsen (Pyrinae) in der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Birnen sind – laut Wikpiedia – meist birnenförmig (sic)!!!

Die Birne gehört, wie z.B. auch Avocados und Bananen, zu den klimakterischen Früchten, d.h. sie reift nach der Ernte nach. Dafür sollte sie bei 15 – 24 °C Celsius gelagert werden.

Die Birne hat, im Vergleich zu einem ihrer wesentlichen Wettbewerber, dem Apfel, verschiedene, empfindliche Nachteile zu verkraften. Erstens: sie gehört zu den säureärmsten Früchten überhaupt. Im Durchschnitt hat eine Birne nur die Hälfte der Säure eines Apfels und liegt damit sogar knapp unter der Mango.

Das mag empfindlichen Mägen entgegen kommen. In der Regel ist es aber bei Früchten die Säure, die für Leichtigkeit und Essbarkeit sorgt. Nicht umsonst ist die stark säurehaltige Passionsfrucht für Desserts gerade bei größeren Menus so gut geeignet – sie lässt vermeintlich schwere Nachspeisen leicht und belebend erscheinen.

Außerdem ist es im Vergleich zu Äpfeln deutlich schwerer, im Handel reife, leckere Birnen zu bekommen. Während man in deutschen Supermärkten problemlos an reife, gut essbare Äpfel kommt, sind Birnen vielfach steinhart. Das liegt unter anderem auch daran, dass Birnen die Lagerung deutlich schlechter vertragen als Äpfel. Und das schlägt sich in der Beliebtheit nieder: während allein China in 2013 z.B. 39 Mio. Tonnen Äpfel produziert hat, kommt – für Birnen – ganz Asien incl. China nur auf 19 Mio. Tonnen (vgl. McGee, 2004, S. 356; statista).

Davon unbenommen sind reife Birnen, insbesondere alte, nicht auf Effizienz gezüchtete Sorten, eine Delikatesse. Von den über 260 dokumentierten Sorten ist allerdings nur ein Bruchteil im Handel verfügbar. Nach meiner Erfahrung ist es, insbesondere bei Birnen, eine gute Idee, die Supermärkte zu meiden und auf Märkten nach lokalen Sorten Ausschau zu halten. Da kann man einige erfreuliche Entdeckungen machen. In Deutschland beginnt die Saison um August/ September und geht – je nach Lagerfähigkeit der Sorten – weit ins Folgejahr hinein.

Zubereitung

Perfekt reife Birnen schreien förmlich danach, roh verarbeitet zu werden. Alle anderen Birnen können durch Hitze an Süße und aromatischer Intensität gewinnen. Hier ist von Backen (z.B. als Tarte Tatin) bis Pochieren (gerne auch in Rotwein) vieles möglich. Schöne Alternativen sind das Sauer einlegen sowie das Trocknen feiner Birnenblätter. Durch das Trocknen konzentriert sich nämlich auch die Säure.

Gute Ideen sind…

• Birne – Blauschimmelkäse – sehr schön: Blumenkohl-Birnen-Suppe mit Gorgonzola und Walnuss bei Gekleckert
• Birne – Wild – viel klassischer geht es nicht mehr. Uwe von Highfoodality serviert die Birne zum Hirschrücken. 
• Birne  – Schokolade – wunderbar, z.B. im Birnen-Vanille-Schokoladenkuchen im Klitzekleinen Blog.
• Sorbet – die Kälte kitzelt aus der Birne die – im Gegensatz z.B. zum Granny Smith-Apfel – eher gering vorhandene Frische heraus. Schöne Sorbet-Rezepte gibt es hier und bei Uwe von Highfoodality
• Trocknen – getrocknete Birne ist eine tolle Sache. Das Trocknen verstärkt die delikaten Birnen-Aromen und die, in den frischen Früchten, etwas unterdimensionierte Säure. Zum Rezept hier entlang…

• 

  Birne – als Sorbet und als Knusperblättchen

• Sauer einlegen
• Pochieren
  

  In Himbeer-Sud pochierte Birne

Der große Food Pairing-Baum

Zur Sache

Die Avocado (Persea americana) gehört zur Familie der Lorbeergewächse, sie wächst an einem immergrünen Lorbeerbaum. Sie wird im tropischen und subtropischen Südamerika seit ca. 10.000 Jahren genutzt. Der Anbau in Europa, vornehmlich im Mittelmeer-Raum, ist dagegen erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts dokumentiert. Eingeführt nach Spanien haben sie die Konquistadoren aber schon früher, nämlich um 1527.

Die Azteken aßen die Avocados so oder mästeten ihre Hunde damit um diese anschließend zu verspeisen. Noch ein unappetitliches Detail: bei den Azteken hies die Avocado ahuacatl, was soviel wie “Hoden” bedeutet.

Die (Beeren-)Frucht der Avocado ähnelt in ihrer ovalen Form einer Birne. Die ledrige Außenschale ist mittel- bis dunkelgrün, das Fruchtfleisch ist grüngelb und im Inneren findet sich ein Kern von der Größe eines Tischtennisballes. Das Fruchtfleisch oxidiert schnell. Die Oxidation kann man mit Antioxidantien wie Zitronen- und Limettensaft oder Vitamin C-Pulver aufhalten. In Südamerika wird häufig der Kern als Antioxidanz in die fertige Guacamole gelegt.

Häufig sind die im Handel angebotenen Früchte noch hart. Man kann sie dennoch problemlos kaufen. Denn Avocados gehören zur Gruppe der klimakterischen Früchte – sie reifen also nach. Diesen Nachreifeprozess kann man durch das Reifegas Ethen beschleunigen, genau wie bei Bananen. Einfach einen Apfel danebenlegen, und schon geht es los (vgl. Wikipedia; Pini, 2000, S. 55). Die optimale Temperatur für die Reifung liegt 15 – 24 °C Celsius. Man sollte unreife Avocados nicht im Kühlschrank lagern – die niedrige Temperatur zerstört ein Teil der Struktur der Avocado, so dass sie nicht mehr optimal ausreifen kann (vgl. McGee, H., 2004, S. 337).

Die beliebesten Sorten sind die glattschalige Nabal und die dünnhäutige Fuerte. In den letzten Jahren führen die meisten deutschen Supermärkte auch die, trotz ihres unglücklichen Namens, sehr dankbare Sorte Hass, die es häufig im verzehrfähigen Zustand in die Supermärkte schafft.

Übermäßig innovative Köche Hobeln der Kern gerne mal über ein Gericht. Da der Kern jedoch nahezu geschmacklos ist – abgesehen von einem nussigen Bitterton – wird sich dieser Trend vermutlich und dankenswerterweise nicht durchsetzen.

Zubereitung

Die Avocado ist eine geniale Frucht: sie hat eine cremige bis samtige Textur, wirkt kühlend und ist ein nahezu idealer Geschmacksträger. Dazu ist sie, trotz des hohen Fettanteils, so gesund, dass der Begriff Superfood durchaus gerechtfertigt ist. Das liegt an dem hohen Anteil ungesättigter Fette. Aromatisch bewegt sich die Avocado im grün-vegetabilen Bereich – Niki Segnit meint gar, sie schmeckten grasig – und harmoniert deshalb bestens mit aromatisch komplementären Lebensmitteln wie Basilikum, Koriander, Gurke und Tomate.

Gute Ideen sind…

• Creme

Man kann aus Avocados mit extrem wenig Aufwand und in kürzester Zeit eine riesige Vielfalt von herzhaften und süßen Cremes herstellen, die über die Justierung der Zutaten wie Säure, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern sehr einfach auf die Hauptkomponenten eines Gerichtes zuschneidbar sind.

Für die rustikale Guacamole-Variante eignen sich Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Koriander und Limettensaft. Als feiner Begleiter zu einer Seezunge z.B. kann man die Avocadocreme mit Miso-Paste, blanchierten Schalotten, reduziertem Noilly Prat, Kerbel und Honig verfeinern.

Man kann die Avocado jedoch auch einfach mit etwas Zitrone und Honig pürieren. Auch so ist die Creme eine wunderbare Beilage z.B. zu Fisch. Mit der richtigen Süße passt sie auch wunderbar zu Desserts mit Schokolade und/ oder exotischen Früchten z.B. beim wunderbaren Schokoladeneis mit Mango und Avocado.

• Roh, am Stück

Eine reife Avocado macht sich bestens als Einlage im Salat oder als Beilage, insb. zu Fisch. Viel mehr als ein Spritzer Zitrone und etwas Salz und Pfeffer ist nicht nötig, um aus der Avocado großen Genuss zu fabrizieren. Darüber hinaus gibt es unzählige Kombinationsmöglichkeiten, z.B. als Salat mit Papaya bei Fabian

• Gegrillt

Ganz kurz auf den Grill geschmissen, nimmt die Avocado das Grillaroma auf und wird durch den Hitze-Boost noch cremiger. Ein schönes Rezept gibt es hier bei Springlane.

 Der große Food Pairing-Baum