Food Pairing – Apfel

Ursprung, Geschichte & Eigenschaften

Der Apfel ist das vermutlich wichtigste und weitverbreiteste Obst überhaupt. Man findet ihn nahezu überall auf der Welt in gemäßigten Klimazonen. In den Tropen gibt es dagegen keine Äpfel und am Südpol auch nicht :-). Volksnahrungsmittel ist der Apfel allerdings erst seit dem 16. Jahrhundert. 1602 gab es 60 verschiedene Apfelsorten, im 19. Jahrhundert wurden in Europa schon mehr als 4.000 verschiedene Sorten kultiviert. Davon sind mittlerweile über zwei Drittel wieder verschwunden (vgl. Pini, 2000, S. 36f.).

Man kann Äpfel grob in vier Kategorien einteilen:

1. Cidre-Äpfel
Stark Säure- und Tannin-haltige Sorten. Diese Eigenschaften erleichtern die alkokolische Fermetierung deutlich. Zum Essen nicht geeignet.

2. Dessert- bzw. Ess-Äpfel
Saftige Sorten mit guter Süße-Säure-Balance, die durch Erhitzen deutlich an Qualität einbüßen. Die meisten Äpfel, die man auf dem Markt oder im Supermarkt findet, gehören zu dieser Gruppe.

3. Koch-Äpfel
Sorten, die roh sehr sauer schmecken, durchs Kochen aber deutlich ausgewogener werden und deren Fruchtfleisch gut dem Erhitzen standhält, z.B. Calville blanc d’hiver in Frankreich oder der Glockenapfel in Deutschland.

4. Mehrzweck-Äpfel
Alle Sorten, die sich sowohl für den rohen als auch für den gegarten Verzehr eignen, z.B. Golden Delicious und Granny Smith. Dabei gilt die Grundregel: junge Äpfel sind am besten zum Kochen geeignet, länger gelagerte Äpfel besser zum Roh Essen, denn die Äpfel verbrauchen während der Lagerung einen Teil der Apfel-Säure selbst – dadurch wird der Geschmack während der Lagerung balancierter (vgl. McGee, 2004, S. 354f.)

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Geschmack/ Aromen

Ähnlich wie die Ananas beziehen auch Äpfel ihre Attraktivität aus der Balance aus Süße und Säure. Das Portfolio reicht dabei von eher süßen Sorten wie Fuji und Gala bis hin zu sauren Vertretern wie Boskoop und Bramley. Irgendwo in der Mitte finden sich z.B. Golden Delicious, Braeburn, Pink Lady und Granny Smith. Das Aromenspektrum ist weit gefächert und hängt im Wesentlichen von der Sorte ab. Es reicht von blumigen Noten (insb. Rose) über fruchtige Töne wie Zwetschge, Birne, Ananas, Erdbeere oder Rhabarber und würzige Aromen (Anis, Muskat) bis hin zu milchigen Tönen wie Butter und Sahne. Vor allem in Kern-Nähe kännen Äpfel auch nussig schmecken, denn die Kerne selber schmecken nach Mandeln (vgl. Segnit, 2012, S. 378). Die Aromen der Äpfel stecken übrigens überwiegend in der Schale, die man aus diesem Grund, wenn möglich, mit verwenden sollte.

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Saison

Äpfel gibt es das ganze Jahr. Im Gegensatz zu Erdbeeren, Bananen oder Tomaten könnte man diese Rundum-Verfügbarkeit auch ohne Welthandel und Containerisierung sicherstellen. Da es sowohl Früh- als auch Spätsorten gibt, sind Äpfel in Europa ab dem Sommer bis in den Spätherbst „frisch vom Baum“ verfügbar. Lagerfähige Sorten, die in Kühlhäusern in eine Art „Winterschlaf“ versetzt erden können, in dem Säurestoffwechsel und „Atmung“ des Apfel signifikant heruntergefahren werde, vervollständigen das Sortiment darüber hinaus im Winter und im Frühling.

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Gesundheit

„An apple a day keeps the doctor away“. Es ist unstrittig, dass Äpfel gesund sind. Das Internet ist voll von Artikeln zu dem Thema. Daher an dieser Stelle nur der Hinweis: da neben den Aromen auch ein Großteil der wohltuenden Stoffe in und direkt unter der Schale stecken, sollte man Äpfel am besten ungeschält verzehren bzw. verarbeiten.

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