Zur Sache
Die Schalen von Jakobsmuscheln sind flach, rötlichbraun und verfügen über strahlenförmigen Rippen. Jakobsmuscheln können bis um die 15 Zentimeter groß werden. Die großen Muscheln werden in der Regel auf offener See industriell gefischt, die kleineren Sorten werden vielfach in Küstennähe von Hand getaucht.
Jakobsmuscheln leben von der Gezeitenzone, also dem Abschnitt, wo Meer und Festland aufeinander treffen, bis in eine Tiefe von ungefähr 200 Metern. Junge Jakobsmuscheln heften sich am Untergrund fest, ältere Muscheln können frei schwimmen oder sich in sandigem Boden eingraben. Jakobsmuscheln können sich gezielt fortbewegen. Dazu Öffnen und Schließen sie ihren ihrer Schalen mit ihrem Schließmuskel so, dass sie per Rückstoßprinzip schwimmen.
Jakobsmuscheln findet man in allen Weltmeeren. Die in Europa verkauften Jakobsmuscheln stammen vorwiegend aus dem Gebiet von der Nordküste Frankreichs bis zu den Küsten Schottlands und Norwegens. Die qualitativ hochwertigsten sind dabei “getauchte” Muscheln, also solche, die von Tauchern einzeln auf gesammelt worden sind.
Saison & Geschmack
Tiefgekühlte-Jakobsmuscheln gibt es das ganze Jahr über. Ihr Qualität ist im Vergleich zu frischen Exemplaren erstaunlich gut. Frische haben von Sommer bis Herbst Saison.
Der weiße Muskel schmeckt nussig und süß. Der orange Rogensack schmeckt intensiv nach mehr und ist nicht Jedermanns Sache. Der Geschmack der Muscheln kann zwischen den Fanggebieten deutlich variieren, denn die Muscheln filtern ihre Nahrung aus dem Meerwasser.
Zubereitung
Man kann Jakobsmuscheln pochieren, dämpfen, braten, frittieren, gratinieren grillen und – besonders frische Exemplare – auch roh essen. Bei letzterer Variante dürfen die Beilagen aber nicht sehr intensiv sein, denn der Geschmack roher Jakobsmuscheln ist sehr dezent.
Die beliebteste Methode ist wahrscheinlich das Braten. Dabei scheiden sich jedoch die Geister: heiß anbraten oder eher sanft? Nur von einer Seite oder von zwei? Das Corail eignet sich am besten für Saucen, es sorgt nämlich für Bindung und überträgt seinen meerigen Geschmack auf die Sauce.
Der große Food Pairing-Baum
