Zur Sache
Völlig sicher scheint sich die Fachwelt, die Geschichte des Chicorée betreffend, nicht zu sein. Sicher ist jedoch, dass ein Herr Bresier, seines Zeichens Chef-Gartenbauer im Botanischen Garten Brüssel, um 1850 seine Finger maßgeblich im Spiel hatte. Dieser hatte wohl eine zufällige Beobachtung von Bauern aufgegriffen und weiterentwickelt. Die hatten nämlich erkannt, dass die Zichorienwurzel, wenn man sie in einem dunklen Raum lagert, einen nahezu weißen Trieb entwickelt, der deutlich weniger Bitterstoffe (für meinen Geschmack jedoch nach-wie-vor mehr als genug) enthält als die grüne, unter Licht gezogene, Variante.
In der modernen Produktion werden die Wurzeln in völlig dunkler Räumen bei geregelter Temepartur und Luftfeuchtigkeit gehalten. Nach einem knappen Monat ist der Chicorée dann reif. Man sollte Chicorée bis zur Verarbeitung dunkel lagern, da er auch während der Lagerung unter dem Einfluss von Licht weiter Bitterstoffe
Zubereitung
Chicorée gehört zu den mäßig beliebten Gemüsen. 300 Gramm isst der durchschnittliche Europäer im Jahr. Zum Vergleich: die Deutsche essen im gleichen Zeitraum vier Mal so viel Erbsen. Der Grund dafür dürfte überwiegend bei dem Bitterstoff Chicoriin liegen. , der aus dem Genuss von Chicorée eine relativ bittere Angelegenheit macht.
Dennoch: Chicorée kann auch seinen Reiz haben. Er verträgt sich wunderbar mit allerlei kräftigen Aromen: Süße, Säure, deftige Röstaromen – alles kein Problem. Deshalb funktioniert Chicorée gleichermaßen gut in herbstlichen Salaten mit Orange oder roter Beete wie zu geschmortem Fleisch, zu Räucherfisch oder mit Käse überbacken.
Grundsätzlich verträgt Chicorée immer eine kräftige Prise Salz, denn Salz mindert Bitterstoffe.
Gute Ideen…
Roh, als Salat
Zitrusfrüchte funktionieren im Salat mit Chicorée sehr gut, Nüsse auch und geräucherter Fisch kann auch nicht schaden. Sehr schön zum Beispiel bei Highfoodality mit Mandarinen und Kiwi
Backen/ Geschmort
Wie das geht? Wer sollte es besser wie als die Zeit…
Überbacken
Ein Klassiker. Entweder mit Schinken umwickelt und mit Käse überbacken, als Tarte wie beim Kuriositätenladen oder einfach nur mit Käse überbacken, z.B. mit Comté wie hier.
Dünsten/ Dämpfen
Zum Beispiel zum geschmorten Ochsenschwanz oder als Hauptgericht, zum Beispiel karamellisiert bei Lamiacucina zum Ersten und zum Zweiten. Beides sieht höllisch lecker aus.
Grillen
Eine sehr gute Idee: die intensiven Grillaromen sind wie geschaffen für den Chicoree, zum Beispiel hier.
